nicolas gautier

À la table d’hôtes de Nicolas Gautier

Depuis le réaménagement de sa cuisine, le restaurant étoilé La Laiterie propose à ses clients une toute nouvelle expérience. Celle de manger au sein même de la cuisine, à la table d’hôtes. On a testé. On a aimé. On vous en parle.

 

Fini le temps où les cuisines des restaurants devaient rester bien à l’abri des regards. Aujourd’hui, la tendance est de les ouvrir en grand. Entretemps, la médiatisation des chefs et la démultiplication des démonstrations culinaires sont passées par là. Et les récentes polémiques sur les violences en cuisine incitent les chefs à plus de transparence sur le management de leurs équipes.

La Laiterie, restaurant 1 étoile de Lambersart, a profité du réaménagement complet de ses cuisines pour y installer une table d’hôtes offrant en spectacle le chef Nicolas Gautier et son équipe. En ce vendredi soir, nous voici installées en cuisine pour tester cette nouvelle proposition. Petit retour d’expérience…

table d'hôte de la Laiterie

 

À table : panorama sur la cuisine

En arrivant, nous sommes d’abord saisies par l’ampleur et la beauté des lieux. La cuisine flambant neuve est le véritable décor du spectacle auquel nous allons assister. Les casseroles cuivrées s’agitent sur les fourneaux métallisés. Côté comptoir, les lampes projettent sur les assiettes en cours de dressage une lumière rouge incandescente. À notre gauche, l’apprentie pâtissière enfourne de petites cramiques dont les effluves nous mettent en appétit.

Face à nous, les cuisiniers très concentrés s’activent dans un calme étonnant. Le chef, personnage principal de la scène, circule d’un pas tranquille, zieute les casseroles, adresse ses recommandations et dresse les plats. Ici, pas de vols d’assiettes ou de cris. L’ambiance est appliquée et zen. « En ouvrant la cuisine, nous voulions montrer que contrairement à ce que tout le monde pense, le travail en cuisine peut être apaisé » précise Nicolas Gautier.

nicolas gautier La Laiterie

Dans un premier temps, nous sommes un peu gênées par peur de déranger ou d’être observées. Mais nous nous rendons vite compte que l’équipe fait abstraction de notre présence. Nous nous installons alors confortablement et l’arrivée des bouchées apéritives et du champagne finit de nous détendre.

Dans l’assiette : un voyage au cœur du Nord

Le chef nous propose le menu houblon en six envois avec accord mets et vins (2 entrées, 2 plats, fromage et dessert). En dénicheur de bons produits et amoureux du Nord, Nicolas Gautier semble avoir conçu chaque plat comme l’étape d’un voyage à travers les contrées nordistes.

La balade commence dans les Flandres avec la mise en bouche (welsh en émulsion, poudre de bœuf rouge des Flandres et pain noir) suivie de la première entrée : une cannette de Nieppes, petit pois et origan.

la laiterie nicolas gautier

la laiterie nicolas gautier

Nous prenons ensuite la direction de la côte avec la seconde entrée : maquereau, fraises vertes, aneth, jus de café, suivie du premier plat : homard d’Audresselles, jus Montmorency, betteraves en trois cuissons.

Retour dans les terres avec le pigeon de Steenvoorde, maïs et soude maritime suivi des fromages de Cassel (tome, bleu et cœur accompagné d’une confiture rhubarbe, gingembre et poivre de Timut).

la laiterie nicolas gautier

la laiterie

Après ce parcours mêlant authenticité et élégance, nous faisons une petite escale avec le pré-dessert qui réussit le pari de retranscrire les saveurs de la bière. Une recette de génie d’une simplicité, d’une efficacité et d’un équilibre remarquables : biscuit praliné, sorbet picon, cacahuète chouchou et mousse de bière.

dessert anne-sophie bercet la laiterie

Et pour finir, un dessert proposant l’association classique chocolat / passion en différentes textures (pain de Gênes, glace Jivara, fève tonka, passion, fine tuile croquante au chocolat, glace passion, coulis passion). Les desserts de La Laiterie sont signées Anne-Sophie Bercet qui a reçu cette année le trophée de Chef Pâtissière du Gault& Millau Tour Nord.

dessert anne-sophie bercet la laiterie

dessert anne-sophie bercet la laiterie

Comme pour tout voyage, certaines étapes nous ont davantage plu que d’autres. Pour Eugénie, mention spéciale pour l’entrée au maquereau qui était parfaitement accordée au vin (Mâcon-Milly-Lamartine domaine des héritiers du Comte Lafon 2013) et pour le pigeon à la cuisson parfaite, mais moins séduite par la canette qui manquait un peu de relief. Pour Claire, le maquereau cru à l’aneth a aussi été un coup de cœur, comme la guimauve aux herbes servie en amuse-bouche, et le pré-dessert où sucré, salé, amer, craquant et fondant se mariaient remarquablement.

Soulignons également la qualité du service, jeune certes, mais professionnel, bien rythmé, présent sans être envahissant. Le jeune sommelier Hugo Herlemont nous a aussi ravies avec ses accords mets et vin bien envoyés et son cocktail gin / pomme / baies roses improvisés, mais néanmoins délicieux.

la laiterie

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Nous vous recommandons donc sans hésiter cette belle expérience.

La table d’hôte est accessible midi et soir. Toute la carte et les menus (de 39 à 119 €) peuvent y être commandés. Et cerise sur le gâteau, vous ferez un beau geste en vous asseyant à cette table. Nicolas Gautier, sensible à la recherche médicale, a proposé que 20 % de votre menu soient reversés à une association. Jusqu’à présent, 2048 € ont été récoltés pour l’association Capucine et 520 € pour la fondation Digestscience.

Un nouveau virage pour la Laiterie

nicolas gautier la laiterieArrivé en 2013, Nicolas Gautier a su maintenir l’étoile accrochée au nom de l’établissement. Le chef, soutenu par les propriétaires de la maison, passe désormais à la vitesse supérieure. Travaux d’ampleur, nouveaux menus, nouveau site web et prochainement, ouverture d’un bistrot façon estaminet et d’une boutique de produits locaux, à proximité immédiate de La Laiterie.

Le chef, qui revendique une cuisine de souvenirs, précise : « Pour le bistrot, j’ai envie d’aller encore plus loin dans l’hommage rendu à la cuisine de mon père, à la cuisine du Nord. Je vais y explorer des recettes typiques en les revisitant à ma façon. » Affaires à suivre…

 

table d'hôte de la Laiterie

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