Omnivore 2015 : retour sur la scène sucré !

 

Omnivore, c’est LE rendez-vous incontournable des dingues de cuisine ! Pour sa 10ème édition, ce festival 100 % jeune cuisine a laissé la part belle à la pâtisserie. Alors j’ai littéralement « squatté » la scène sucré pour découvrir tous ces talents et soutenir Laure Platiau qui  représentait dignement nos couleurs nordistes ! Retour sur la première journée du festival…

 

Voila 10 ans qu’Omnivore défriche et met sur scène la jeune cuisine française et internationale.  Dédié aux professionnels comme aux passionnés, le festival propose pendant 3 jours les masterclass d’une soixantaine de chefs, d’une vingtaine d’artisans et d’une vingtaine de bartenders renommés. Cette année la scène sucré a pris une nouvelle ampleur.  Pour valoriser la pâtisserie qui vit ses heures gloire,  la programmation de la scène sucré s’est bien étoffée avec au total 23 démonstrations des plus grands chefs pâtissiers.

Animée par Marie-Laure Fréchet, journaliste culinaire  et membre du collectif Mange, Lille !, la scène sucré du dimanche 8 mars a vu se succéder 7 chefs. Des grands « maîtres » (Philippe Urraca, meilleur ouvrir de France, Christophe Adam) aux jeunes plein d’avenir  (Laure Platiau), de la pâtisserie 3 étoiles (Cédric Grolet du Meurice)  à la pâtisserie de boutique (Cyril Lignac et Benoit Couvrant), de la pâtisserie « concept » (Hironobu Fuwano et son angel cake, Jérémie Ruwel et sa Fabrique givrée) aux desserts de cuisinier (Atsushi Tawaka du restaurant AT)… la journée nous a ouvert une belle fenêtre sur la pâtisserie d’aujourd’hui…

 

 

Les profiteroles de Philippe Urraca (Profiterole chérie)

Philippe Urraca, meilleur ouvrir de France, pâtissier reconnu dans le monde entier vient de lancer à Paris un nouveau « concept store » autour de la profiterole. Baptisée Profiterole Chérie, la boutique propose tout une déclinaison de saveurs autour de ce produit phare.

Pour Omnivore, le chef est venu nous présenter l’une de ses dernières créations : la « Paris-Brest d’été » composée d’un confit d’abricot noisette et d’une crème praliné.

 

L’Angel cake d’Hironobu Kukawa ( Pâtisserie Ciel)

Ouverte en 2013 dans le 5ème arrondissement de Paris, la pâtisserie Ciel  s’est spécialisée dans l’Angel Cake, ce gâteau américain dont les japonais raffolent. Après avoir revisité la recette pour l’alléger, le chef Hironobu Fukawo  a imaginé tout une déclinaison de saveurs autour de ce produit.

Pour Omnivore, le chef a proposé une version à l’assiette de son angel cake « sakura » (fleur de ceriser en japonais) : mini angel cakes fourrés à la crème de sakura punchés comme un baba de sirop saké / sakura, recouverts d’un  espuma pèche / griotte et d’une tuile de fraise, meringue et gelée de sakura, pétales et fleurs de sakura. Un vrai dessert de princesse Kawaï ! 😉 

 

La sucette chocolat marbré saveur fumée de Cédric Grolet (Le Meurice)

La devise de ce jeune chef pâtissier triplement étoilé ? : « Faire simple et bon ». Il faut bien avouer que sa recette de sucette  m’a semblé compliquée… mais c’était bien plus que bon !

J’ai vraiment craqué pour cette petite gourmandise qui associait très subtilement différentes textures et les parfums puissants du praliné, du chocolat fumé (oui oui, fumé dans du foin enfermé dans une cocotte ! cf photo ci-dessous) et de la cardamone noire. Impressionnant !

 

La tarte au citron de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Cette info vous aura peut être échappée, mais le télégénique Cyril Lignac est un pâtissier de formation. C’est donc tout naturellement qu’il rachète une première boulangerie / pâtisserie située face à son restaurant. Accompagné de son acolyte Benoit Couvrand, Cyril Lignac y développe une large gamme de pains bio, de classiques revisités et de créations maison.

Ce duo très complice est venu pour l’occasion nous présenter la nouvelle version de leur tarte au citron : sablé noisette, crème citron onctueuse garnie d’une compotée citron plus acidulée, feuille de chocolat blanc velouté.

 

Le dessert betterave / frambroise d’Atsushi Tanaka (restaurant AT)

Après plusieurs expériences aux 4 coins du monde, le chef japonais Atsushi Tanaka a fini par poser ses couteaux à Paris, où il ouvre son propre restaurant en 2014. Ce cuisinier affectionne particulièrement la pâtisserie qui lui inspire des assiettes colorées d’une grande délicatesse.

Pour Omnivore, nous avons pu admirer la réalisation d’un dessert associant les saveurs de la betterave et de la framboise :  purée de betterave / framboise, crème pâtissière au poivre du timut saupoudrée de poudre de charbon, framboises fraîches, glace à la betterave, fleurs de bégonia et grains de framboise.

 

La coupe glacée de Jérémie Runel (la Fabrique givrée)

Aperçu dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier », ce jeune chef passionné crée en 2013 avec deux amis la Fabrique Givrée, un nouveau concept store glacier. Leur envie ? remettre au goût du jour la glace française de qualité.  Jérémie Runel et son équipe revisitent ainsi les saveurs de leur terroir (Ardèche) à travers crèmes glacées et sorbets naturels.

Pour Omnivore, Jérémie est venu nous présenter trois de leurs produits dont une coupe gourmande composée d’un sorbet myrtille / cassis, d’un sorbet au jus de pomme, muesli, pomme granny smith et abricots secs.

 

les desserts de Laure Platiau

Laure Platiau est une jeune chef prometteuse très courtisée depuis son départ du restaurant la Laiterie (pour en savoir plus sur Laure, consultez mon interview réalisé cet automne). La jeune femme prend un peu de temps pour réfléchir à la suite… et en a profité pour nous faire découvrir à l’occasion d’Omnivore sa pâtisserie, avec la réalisation d’un dessert ananas / gingembre / citron vert et de sucettes crème glacée pain brûlé / chocolat blanc / truffe.

Talent à suivre !

 

La barrelette de Christophe Adam (l’Éclair de Génie)

Après 10 années passées chez Fauchon, Christophe Adam a  su révolutionner l’éclair au sein de son concept store : l’Éclair de génie.

Très en forme en ce dimanche ensoleillé et pas vraiment à court d’idées, le chef nous annonce qu’il fera une petite infidélité à l’éclair en lançant ce printemps une nouveau concept : la barrelette… ou le mariage heureux d’une barre et d’une tartelette ! La pâte sablée croustillante se marie en effet davantage aux fruits fruits moelleux que la pâte à choux elle-même assez molle en bouche. Accompagné de sa chef Coralie, Christophe Adam est venu nous présenter en exclusivité sa barrelette mûre / myrtille / cassis.

 Omnivore c’est aussi…

… une scène salé où j’ai pu assister à une démonstration de Jean-François Piège, une scène artisans, une scène cocktail, des stands pour découvrir des produits et surtout beaucoup d’échanges avec de véritables passionnés. Incontournable vous dis-je ! 😉

Plus d’infos : http://www.omnivore.com/