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Bruno Treffel :
« Le service, ce n’est pas que porter des assiettes ! »

Photos : Guilhem

A l’heure où le métier de cuisinier a retrouvé ses lettres de noblesse, celui de serveur est encore dans l’ombre. Et pourtant, un dîner réussi passe aussi par un service de qualité nécessitant une formation et un véritable savoir-faire. Le point avec Bruno Treffel, directeur du CFA de Wattignies.

 

Lorsqu’on s’intéresse à la gastronomie nordiste, on est forcément amené à croiser le chemin de Bruno Treffel. Enseignant, directeur du Centre de Formation d’Apprentis de Wattignies, ami de nombreux chefs, organisateur de démonstrations culinaires, Président de l’ANPCR… Bruno Treffel a bien plus d’une casquette à l’échelle locale mais aussi nationale.

Ce passionné s’investit particulièrement dans la promotion des métiers de la salle, injustement laissés dans l’ombre alors que le besoin en main d’œuvre qualifiée reste important.

Valoriser et orienter les jeunes vers ces métiers, les former, transmettre la passion… Bruno Treffel nous présente les enjeux de ce secteur.

 

Bruno, quel est votre parcours ?

Mon père qui était restaurateur et professeur au lycée hôtelier Michel Servet m’a transmis sa passion pour la restauration. J’ai suivi des études hôtelières dans le domaine du service et je me suis particulièrement intéressé à la sommellerie. J’ai repris le restaurant de mon père « Le Vin-ci » à Bondues dans les années 90 avant de devenir à mon tour professeur au lycée hôtelier Michel Servet en 1993.

Mais comme je crois particulièrement à l’apprentissage, j’ai poursuivi ma carrière de professeur au CFA de Wattignies en 1994, toujours dans le service. Et depuis 10 ans, je suis directeur de l’établissement.

Par ailleurs, depuis 9 ans j’ai pris les fonctions de président de l’ Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurants des CFA. Et en 2012, j’ai participé à la création de l’association Ô service des talents de demain dont l’objectif est de valoriser les métiers du service.

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Quelle est votre vision des métiers du service ?

Être bien servi fait partie de l’expérience globale du restaurant. Si la cuisine est délicieuse mais le service mauvais, vous ne garderez pas un bon souvenir de votre dîner.

On a souvent tendance à croire que le serveur n’est qu’un maillon entre la cuisine et le client. Mais servir ce n’est pas que porter des assiettes ! Il faut bien accueillir le client, l’écouter, le conseiller, être présent sans être étouffant, avoir les bons gestes…

Bref, c’est un métier avec des techniques précises qui nécessite une formation. Nous avons en France un véritable savoir-faire que nous devons conserver et diffuser. Et le service à la française n’est pas que synonyme de gastronomie. Il existe aussi dans les brasseries, les restaurants et parfois même les routiers.

Les métiers du service ont été malmenés. Pourquoi ?

La perte de la rémunération au pourcentage a fait du mal à nos métiers. Dans les années 80, les conditions de travail se sont durcies. C’est dans ce contexte que ce sont développés les « jobers », des serveurs sans formation.

Et puis l’arrivée de la nouvelle cuisine avec le service à l’assiette a changé la donne. Auparavant, les serveurs découpaient les mets et servaient le client, ce qui n’est plus vraiment le cas aujourd’hui.

Dernièrement, les émissions culinaires ont redoré l’image des cuisiniers et des pâtissiers, et c’est très bien. Mais les métiers de la salle sont moins mis en avant. On espère qu’ils auront à leur tour leur heure de gloire, car ils le méritent. Il y a apparemment des projets d’émissions en ce sens.

 

Comment évolue l’image du métier ?

Ça commence à bouger, on a des indicateurs très positifs. Pour la première fois, le SIRHA (grand rendez-vous de la gastronomie qui se tiendra à Lyon du 21 au 25 janvier) organise le trophée du maître d’hôtel. Tous les autres métiers étaient jusque là représentés sauf celui du service ! C’est donc une belle avancée.

Et le Guide Michelin  met en place pour l’édition 2018 une cotation du service en salle.

 

Comment donner envie aux jeunes de s’orienter dans ce domaine ?

Avec l’association O service, nous intervenons dans les établissements pour valoriser ces métiers. L’un des arguments qui fait mouche est la possibilité de voyager, d’évoluer dans de beaux établissements pour ceux qui aimeraient s’orienter dans la gastronomie.

Nous leur expliquons aussi que c’est un métier de « feeling » où il faut avoir un bon contact mais aussi aimer raconter des histoires autour des mets proposés au client. C’est un métier valorisant car il faut bien présenter, être à l’aise… s’aimer soi-même en fait !

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Quel projet vous occupe particulièrement en ce moment ?

Le déménagement du CFA à la rentrée 2017 m’occupe à 200 % ! Nous allons quitter Wattignies pour nous installer à Lille dans un bâtiment flambant neuf partagé avec la Chambre de Métiers, près de la porte d’Arras.

Nous  y accueillerons 450 élèves contre 200 actuellement à Wattignies. L’établissement proposera les CAP cuisine, restaurant, brasserie café et les brevets professionnels arts de la cuisine et arts et du service. Nous ouvrons également  la Mention Complémentaire barman, le CAP services hôteliers, la Mention Complémentaire accueil réception et le Brevet Professionnel gouvernante. Un  hôtel et un restaurant d’application ouvriront leurs portes au grand public dès la rentrée 2017.

Nous vous tiendrons bien-sûr informés du projet d’installation du CFA à Lille. Restez connectés à Lille en Bouche !

A noter :
> journées portes ouvertes au CFA de Wattignies  le 28 février et 1er mars de 9h à 12h et de 13h30 à 17h, et le samedi 4 mars de 13h30 à 17h
> Pour plus d’informations sur les métiers du service, découvrez le webmagazine Un œil en salle.

 

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