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Rencontre avec Laure Platiau, ex chef pâtissière du restaurant « La Laiterie »

 

NB : depuis la rédaction de cet article, Laure Platiau a quitté La Laiterie et officie désormais au restaurant Provence du Château de Berne à Draguignan

 

Si vous êtes Lillois et fin gourmet, vous avez sans nul doute entendu parler du restaurant  étoilé « La Laiterie » situé à Lambersart.

La Laiterie, c’est un voyage culinaire où sont mis à l’honneur les produits du terroir. C’est également une véritable rencontre des saveurs qui puise son originalité dans la cuisine fine et inventive de Nicolas Gautier et de Laure Platiau, chef pâtissière.

En ce vendredi ensoleillé, me voilà partie pour une nouvelle échappée gastronomique. Ce repas découverte m’a procuré de très belles émotions… et le dessert  de Laure Platiau composé d’une glace cacao et d’une mousse chocolat au lait déposées sur un streusel praliné, le tout recouvert d’une délicate opaline (cf. photo ci contre), était non seulement délicieux mais aussi très impressionnant.

Curieuse de mieux connaître cette pétillante et talentueuse jeune pâtissière, j’ai pu lui poser quelques questions autour d’un café accompagné de ses mignardises. Pour Lille en Bouche, la jeune chef revient sur son parcours atypique, sa façon de travailler et sa conception de la pâtisserie…

pâtisserie laure platiau

Vous avez un parcours professionnel atypique. Qu’est ce qui vous a donné envie de devenir pâtissière ?

Effectivement, je me suis un peu cherchée. Après mon bac, j’ai entamé des études de droit pour devenir commissaire priseur, puis j’ai bifurqué vers la communication, tenté le métier de fleuriste et puis finalement je me suis arrêtée sur la pâtisserie après avoir obtenu un BTS au lycée hôtelier du Touquet. Curieuse de nature, j’avais envie de tout tester, tout me plaisait !

A l’adolescence, mes parents m’ont plutôt poussée à faire des études longues mais ils ont toujours soutenu mon parcours. En choisissant la pâtisserie, je suis tout simplement revenue à mes premières amours. Je pense que cette passion vient des souvenirs de mon enfance… Mes plus belles émotions gustatives, je les dois à mon arrière grand-mère !

 

pâtisserie laure platiau la laiterie

Pré dessert de Laure Platiau : compotée de pommes, glace au yaourt et kouign aman craquant

Vous exercez votre métier depuis 4 ans. Quelle ascension fulgurante ! Quelle est votre recette du succès ?

Il n’y a pas de secret : le métier de pâtissier nécessite un investissement au travail total. Il faut être rigoureux, précis et curieux de tout

L’expérience forge énormément et certaines maisons sont de véritables tremplins. Pour moi, ç’à été le « Louis XV », l’un des restaurants d’Alain Ducasse situé à Monaco, où j’ai pu travailler de beaux produits avec de grands professionnels. Mais il faut aussi savoir se battre, se remettre en question, ne pas avoir peur de se tromper pour mieux rebondir.

Ma rencontre avec Eric Delerue, chef du Cerisier et du Oui a été déterminante. Il m’a fait confiance et m’a donné ma chance en me nommant directement chef pâtissière. Et bien sûr Nicolas Gautier, chef de la Laiterie qui me pousse et me soutient chaque jour !

 

Comment définiriez-vous la pâtisserie que vous réalisez à la Laiterie ?

Mon objectif premier est de valoriser le produit central, qui est toujours de saison et autour duquel je viens « broder » le reste de la recette. Je cherche à sublimer les produits en veillant à ne pas les dénaturer.  Je dé-sucre donc beaucoup mes recettes.  J’utilise le sucre comme un assaisonnement, tel le sel en cuisine qui vient juste relever le plat. 

Et puis, j’aime bien jouer sur les textures et surprendre le client.  Je réfléchis actuellement à une recette plus automnale à base d’un sorbet aux cèpes ! J’ai envie de révéler le léger goût de noisette de ce champignon.

 

pâtisserie Laure Platiau la Laiterie

Glace cacao, mousse chocolat au lait, streusel, praliné, opaline.

Quelles sont vos sources d’inspiration ? Comment créez-vous vos recettes ?

Je n’ai pas de méthode particulière. Tout m’inspire ! Ce peut être une assiette, une rencontre, une œuvre d’art…

Bien-sûr, j’observe le travail  des autres chefs pâtissiers. Je regarde les émissions culinaires et la presse. Ma mère me mets d’ailleurs de côté tous les articles qu’elle croise sur le sujet ! Les concours, les salons et les rencontres avec les producteurs sont aussi très inspirants. Le travail continue en dehors de celui qui l’est vraiment !

Mais il faut toujours garder en tête les contraintes liées au service. Je dois concevoir des recettes qui pourront être envoyées en salle dans le bon timing.

 

Le métier de pâtissier est très différent selon que l’on travaille en restaurant ou en boutique. Une expérience en boutique vous tenterait elle ?

Travailler en boutique présente l’avantage d’avoir des horaires continus, contrairement à la restauration où la journée est coupée entre les deux services.

Mais en boutique, les gâteaux doivent tenir une journée complète, ce qui est beaucoup plus contraignant niveau créativité.  En restaurant, on peut travailler des produits, des textures et des décors plus délicats et fragiles. Le champs des possibles est beaucoup plus large !

Et puis, j’aime bien les petits coups de stress du service ! C’est stimulant !

 

pâtisserie Laure Platiau

Mignardises : cornet chocolat et son sorbet chocolat, tartelette pâte sablée chocolat crème légère vanille et framboise, financier framboise pistache.

Vous travaillez beaucoup avec des producteurs locaux. Avez-vous des produits régionaux favoris ?

Le spéculoos bien-sûr, mais dernièrement j’ai travaillé des desserts à base de genièvre de houlle, un digestif bien de chez nous et très costaud ! Mélangé à du citron et du sucre, il apporte un goût glacé très agréable.

Dans le nord, on trouve aussi des produits plus atypiques comme les fleurs d’acacias que j’ai proposé en beignet cet été.

A la laiterie, nous avons même nos ruches ! Cet été nous avons pu cuisiner notre première récolte de miel.

 

 

 

Les chefs féminines sont de plus en plus nombreuses. Le temps du sexisme en cuisine est il vraiment révolu?

Oui, il y a effectivement de plus en plus de femmes en cuisine et c’est une bonne chose. Mais nous sommes encore minoritaires et les hommes entre eux ne son pas toujours faciles… quelque soit le milieu d’ailleurs. Il faut faire ses preuves, ne pas se laisser impressionner, s’imposer. Une fois ce respect acquis, tout se passe bien.

 

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En tant que nordiste, des bonnes adresses à nous conseiller ?

J’aime beaucoup la pâtisserie de Damien Loridan du restaurant Le cerisier d’Eric Delerue. Et d’une manière générale j’aime la  nouvelle cuisine proposée par les chefs du collectif « Mange Lille ».

 

Que vous apporte votre participation au collectif « Mange Lille » ?

J’ai intégré ce collectif de jeunes chefs lillois lorsque je suis revenue vivre dans la Nord il y a un an et demi. Ils m’ont permis de redécouvrir la région et ses producteurs en me donnant leurs bonnes adresses. Ce collectif, c’est une superbe occasion de partager et d’échanger autour de notre passion.

 

Quels sont vos projets à moyen et long terme ?

J’en ai plusieurs en tête… mais motus et bouche cousue pour l’instant ! Affaire à suivre !

 

Photo : Virginie Garnier

Salle de la Laiterie. Photo : Virginie Garnier

Pour découvrir sa pâtisserie, rendez-vous à la Laiterie
138 Avenue de l’Hippodrome
59130 Lambersart
03 20 92 79 73
http://lalaiterie.fr/ 

2 Comments

  • Happy Cream 22 octobre 2014 at 8 h 31 min

    Merci EG ! Très chouette cette interview, j’espères que cette rencontre t’a été bénéfique ?!

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    • E.G Sucrée 22 octobre 2014 at 8 h 49 min

      Merci ! Effectivement c’était très enrichissant. Une belle rencontre, Laure est une fille sympa, pétillante et entière. C’est vraiment intéressant d’échanger avec des professionnels comme vous deux. A bientôt !

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