florent ladeyn bloempot

Le dessert façon Florent Ladeyn

Florent Ladeyn carbure au Super Shell, il n’y a aucun doute ! Finaliste de l’émission Top chef 2012, chef de deux restaurants, nordiste mobilisé en faveur de plusieurs projets et causes, Florent est devenu une figure incontournable de la place Lilloise et de la nouvelle gastronomie française. Le jeune chef s’illustre aussi par ses desserts tantôt osés, tantôt réconfortants. Pour Lille en Bouche, Florent revient sur sa pâtisserie et ses engagements en faveur d’une cuisine locale, inventive et résolument humaine.

 

Tu es cuisinier, mais tu as commencé par travailler la pâtisserie. Qu’est ce qui t’attirait plus particulièrement sur ce poste ?

Lorsque j’ai commencé à travailler dans les cuisines de l’auberge familiale, j’avais envie de faire bouger les choses. La pâtisserie était le poste le plus simple à révolutionner car le sucré est moins lourd à gérer que le salé où il faut s’occuper de l’entrée et des plats. Et puis, c’est ce qui me parlait le plus car j’ai plutôt une bouche à sucre.

florent ladeyn bloempot

Cette démarche est assez rare car la pâtisserie rebute souvent les cuisiniers…

J’entends souvent dire que la pâtisserie est plus technique que la cuisine, ce qui est faux à mon sens. C’est vrai que ce sont des métiers différents. Mais je fais clairement la distinction entre la pâtisserie de boutique et la pâtisserie en restaurant. Pour moi, la pâtisserie de restauration, c’est de la cuisine. Je conçois mes desserts comme le prolongement naturel des plats salés. Mes desserts sont bel et bien des desserts de cuisinier.

 

Dans tes restaurants comment orchestres-tu les rôles de cuisinier et de pâtissier ?

Selon moi, un cuisinier doit savoir tout faire. Donc la plupart du temps, c’est moi qui crée les desserts. A l’auberge du Vert Mont, je n’ai pas de chef pâtissier attitré. Toutes les deux semaines, les gars changent de postes et touchent donc ainsi aux desserts. Çà crée de l’émulation, chacun apporte ses idées. Et surtout ça leur apprend à être polyvalent !

Au Bloempot à Lille, c’est différent car je suis présent un peu moins souvent. J’ai donc recruté un pâtissier : Thibault. Il a une belle expérience en boutique et explore désormais la pâtisserie de restaurant.

 

Que penses-tu de la polémique qui circule actuellement sur la maltraitance subie par certains commis en cuisine. Comment envisages-tu le management de tes équipes ?

J’entends des chefs se plaindre de la nouvelle génération de cuisiniers. Mais beaucoup de jeunes se font démolir en arrivant en cuisine, donc on peut comprendre que certains se démotivent ! Je trouve aberrant que certains chefs justifient ce type de violence sous prétexte qu’eux-mêmes en ont été victime lors de leur apprentissage.

Aujourd’hui, j’emploie 16 personnes sur mes deux restaurants. La plupart sont des anciens apprentis que j’ai embauchés par la suite. En management, on a ce que l’on mérite. Si on traite bien ses salariés, on n’a pas de difficulté à garder son personnel.

 

dessert florent ladeyn

Dessert choco-cacahuètes – © Virginie Garnier

Parles-nous de ta pâtisserie

Ma démarche globale est de travailler les produits de notre terroir nordiste, donc tu ne trouveras jamais d’ananas ou de fruits de la passion venus de l’autre bout du monde dans mes assiettes !

J’aime proposer deux desserts dans mes menus : un qui met une petite claque et l’autre qui caresse. Il faut du contraste et savoir surprendre le client.

Je dé sucre aussi pas mal mes desserts et je fais en sorte qu’ils s’inscrivent dans la continuité du repas. Le dessert, c’est comme mettre son manteau avant de partir. Il ne faut jamais le négliger car c’est sur cette dernière image que part le client.

Ma cuisine est de plus en plus radicale. Çà ne m’intéresse pas de dresser des assiettes au cordeau. Ce que je recherche avant tout, c’est le goût ! En pâtisserie, j’ai souvent été impressionné par des dressages incroyables, mais le goût n’était pas toujours au rendez-vous. La cuisine, c’est avant tout une histoire de plaisir. Ça ne doit pas être une démonstration technique ou de la décoration. Notre métier ce n’est pas de faire du beau uniquement, mais du bon avant tout !

 

dessert florent ladeyn

Dessert chocolat – crémeux citron – praliné – carottes

Tu innoves beaucoup en utilisant notamment des légumes ou des herbes. Quelle est ta démarche ?

Contrairement à ce que l’on pense, beaucoup de légumes fonctionnent très bien en dessert. Le panais par exemple est naturellement assez sucré. J’ai plus de mal à le travailler en plat salé qu’en plat sucré ! Les carottes ont une note d’agrume, le potimarron a vraiment un goût de mangue, la fleur de sureau en sirop révèle un goût de litchi. Pas besoin d’exporter des produits exotiques, nos produits régionaux sont de vraies pépites souvent méconnues ! Comme je travaille uniquement des produits locaux, utiliser des légumes ouvre le champ des possibles, surtout l’hiver où les fruits se font rares. J’adore aussi travailler les herbes et les baies sèches comme la baie de genévrier. Ça m’amuse de détourner les produits.

 

Quels seront tes prochaines créations ?

Ce soir, je vais servir une tarte au lait battu et au laurier. Le lait battu, c’est l’un des produits que je préfère travailler car j’aime ce léger goût aigre qu’il faut savoir maîtriser.

Et là je réfléchis à une glace au bois brûlé venant d’un arbre de l’auberge abattu récemment. Je vais laisser infuser ce bois brûlé et des feuilles mortes dans du lait de ferme et du lait battu, puis je vais en faire une glace.

 

Le Bloempot - © Virginie Garnier

Le Bloempot – © Virginie Garnier

Comment crées-tu tes recettes ?

Je réfléchis souvent à mes recettes entre deux services avec Clément Dubrulle, le chef de l’auberge. Nous sommes cousins et c’est un véritable ami. On se connaît par cœur, la conception des recettes est fluide car on est très complémentaires.

Je pars toujours du produit. Et généralement, ce sont mes producteurs qui me disent quel produit travailler car ils savent précisément à quel moment leurs produits sont les meilleurs. Ce n’est pas moi qui décide quand la nature est prête !

 

Que penses-tu des restaurants qui tentent de produire eux-mêmes les produits servis au client ?

Je trouve génial le concept de ferme restaurant et je cultive moi-même quelques herbes à l’auberge. Mais ce concept a ses limites : il faut continuer à faire vivre les producteurs locaux et puis… réaliser de bons produits est un métier à part entière qui nécessite un véritable savoir-faire. En tant que cuisinier, mes produits ne pourront jamais être aussi bons que ceux fournis par mes producteurs.

 

Quels sont tes deux plus beaux souvenirs de dégustation sucrée

Comme beaucoup de personnes, un dessert a particulièrement marqué mon enfance. Pour moi, c’est la semoule au lait de ma grand-mère à manger tiède. Plus que le salé, le sucré est un vrai plaisir régressif capable de te replonger dans tes meilleurs souvenirs d’enfance.

Plus récemment, un dessert à base de rhubarbe, meringue au lait caramélisé et brioche m’a scotché pour la pureté des saveurs. C’est un dessert de Martin Bauwens, un pâtissier belge qui est de loin le meilleur pâtissier que je n’aies jamais rencontré.

 

Quelles sont tes bonnes adresses lilloises ?

Meert est bien sûr une référence. Ensuite j’aime bien les brioches de la boulangerie Brier et les tartes d’Alex Croquet.

 

Bientôt Noël… Quel est ton dessert de Noël préféré ?

La coquille (brioche traditionnelle nordiste de Noël) et les strin’je de mon grand père. Ce sont des gaufres épaisses, craquantes et parfumées au rhum et à la cassonade.

 

Je crois que tu as été distingué récemment par le site « Omnivore » pour ta pâtisserie ?

J’ai été vraiment touché par un commentaire d’une journaliste d’Omnivore qui disait « Les trois meilleurs desserts que j’ai mangé dernièrement ont été réalisé par la même personne : Florent Ladeyn ». Je serai donc sur la scène d’Omnivore (événement culinaire dédié à la jeune cuisine) en février 2015 pour une démonstration de pâtisserie.

 

Des projets pour la suite ?

Je travaille surtout à asseoir et à conforter ce que j’ai mis en place. Mais j’ai plein, plein d’idées pour la suite…

 

Le Bloempot © Virginie Garnier

Le Bloempot © Virginie Garnier

L’auberge du Vert Mont
1318 Rue du Mont Noir
59299 Boeschepe
03 28 49 41 26
aubergeduvertmont.fr/

Le Bloempot
22 Rue des Bouchers
59800 Lille
www.bloempot.fr/

8 Comments

  • Not Parisienne 2 décembre 2014 at 18 h 47 min

    Très sympa ton interview, c’est vrai que quand j’ai mangé au bloempot le dessert m’a scotchée 🙂

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    • E.G Sucrée 2 décembre 2014 at 22 h 50 min

      merci ! oui, il est vraiment innovant dans ses desserts, et sa cuisine plus largement !

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  • MylittlePatisserie 2 décembre 2014 at 23 h 36 min

    J’ai passé un bon moment à lire ton interview, longue vie à Envoi le sucré 😉

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    • E.G Sucrée 3 décembre 2014 at 13 h 01 min

      c’est vrai qu’il est un peu long cet article… mais il y avait trop d’éléments intéressants ! Je ne pouvais pas couper… 🙂

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  • coralieb 3 décembre 2014 at 12 h 22 min

    Merci pour cette interview, je l’apprécie encore plus 😉
    Dernier dessert mangé au bloempot : glace au tournesol, sponge cake chocolat et crème à la noisette…. TUERIE !

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    • E.G Sucrée 3 décembre 2014 at 13 h 00 min

      glace au tournesol… Du grand Florent ! A bientôt Coralie !

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  • Mam 3 décembre 2014 at 21 h 39 min

    dès notre prochain passage par là -haut on réserve pour découvrir et déguster ! on t’invite !

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