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Portrait de Romain Montagne, chef pâtissier du Rouge Barre et candidat « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »

Romain Montagne est candidat à l’émission-concours « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée bientôt sur France 2. On lui souhaite bonne chance ! Découvrez son portrait >>>

Il y a quelques semaines, je vous parlais de Romain Montagne dans mon article sur le grand pique-nique Mange, Lille ! Ce jeune pâtissier avait réussi à me faire apprécier l’anis, l’un des rares produits que je ne peux PAS manger (à peine sentir). C’est dire si l’homme a du talent…

Curieuse de savourer d’autres réalisations du nommé Romain Montagne, je me suis empressée de retourner au restaurant de Steven Ramon où il officie en tant que chef pâtissier. Au Rouge Barre, Steven Ramon l’un des hommes forts de la nouvelle gastronomie lilloise, met à l’honneur des produits simples grâce à ses assaisonnements et accompagnements délicieux et surprenants.

Steven Ramon

Steven Ramon – Photo : Stal

Romain vient clôturer l’expérience par des desserts aux parfums subtils et bien assortis, au dressage ingénieux et délicat (cf les photos bonus en fin d ‘article).

A 27 ans, Romain dégage la maturité d’un professionnel qui a déjà bien aiguisé ses couteaux dans l’ombre des labos. Une force tranquille qui partage avec générosité et passion son amour pour la pâtisserie.

Lumière sur un pâtissier à découvrir sans attendre…

 

Comment es-tu « tombé » dans la pâtisserie ?

Depuis tout petit j’aime travailler la matière. Gamin, je faisais déjà des légumes en pâte à modeler ! Dans ma famille, la table est importante. On aime partager de bons repas et manger de bons produits. Mes parents m’ont transmis un beau bagage culinaire.

Et puis, je regardais beaucoup Cyril Lignac à la TV et çà m’a donné envie de passer dernière les fourneaux. Après mon stage découverte de 3ème dans un restaurant,  j’ai annoncé à ma mère que je voulais devenir pâtissier. A l’époque c’était encore considéré comme une voie de garage, mais elle a soutenu mon choix et m’a fait faire le tour de la ville pour m’aider à trouver un maître apprentissage.

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Dressage du panais / mandarine / fève tonka

 

Parle-nous de ton parcours…

J’ai fait mes études au Centre d’apprentissage de Tourcoing et réalisé mon apprentissage à la pâtisserie Pasbecq. Je l’ai poursuivi chez Meert où j’ai passé mon Brevet des Techniques et Métiers en chocolat et confiserie.  Grâce à cette expérience, je suis devenu polyvalent et j’ai appris à travailler de grosses quantités. On m’a proposé de rester, mais j’étais jeune et je voulais explorer de nouveaux horizons.

J’ai donc poursuivi ma route en Belgique au sein du groupe Belcolade/Puratos/Patisfrance qui conçoit notamment des produits mixtes semi préparés. Contrairement aux à priori, cette expérience m’a été très bénéfique. Elle m’a permis d’être plus précis et de mieux comprendre les processus chimiques des recettes.

Ensuite, direction Fès au Maroc où m’a été confiée la gestion d’une boutique de pâtisserie traditionnelle française. J’ai conçu les recettes, formé et accompagné une équipe de 15 personnes. Une expérience enrichissante qui m’a fait mûrir.

En 2014, retour dans le Nord. A l’époque je suivais l’aventure de Steven Ramon dans Top Chef et lorsque j’ai appris qu’il avait le projet d’ouvrir un restaurant à Lille, j’ai tout de suite eu envie de le rejoindre !  Parallèlement, Simon Pages qui tient aujourd’hui Le Gabbro et avec qui j’avais travaillé chez Meert m’a recommandé. Quelques semaines plus tard, j’étais embauché.

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chocolat / fruit de la passion / estragon

Quelles rencontres t’ont marqué ?

Tout d’abord M. Pascbecq chez qui j’ai réalisé mon apprentissage. C’est un peu un second père  pour moi ! Avec Karl, mon maître d’apprentissage, ils m’ont soutenu, m’ont un peu secoué lorsqu’il le fallait (rire) et m’ont surtout beaucoup appris. Les bases du métier bien-sûr, mais aussi l’amour du travail bien fait et la rigueur. Je leur dois beaucoup.

Chez Meert, j’ai progressé au contact de grands professionnels tel Samuel Covin qui est aujourd’hui responsable de la chocolaterie chez Dalloyau. .

Et plus récemment, la rencontre avec Steven a été déterminante dans ma vie professionnelle. Il m’a fait confiance et m’apprend beaucoup tous les jours. Il m’a aussi permis d’intégrer le collectif Mange, Lille ! qui est une superbe expérience pour moi.

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pomme / rhubarbe / vanille

 

Comment travailles-tu avec ton chef Steven Ramon ?

 Pour la carte du Rouge Barre, Steven m’a donné une directive : imaginer chaque mois 3 desserts « brodés » autour du chocolat, d’un fruit et d’un légume. Je lui fais des propositions, il les goûte, me fait ses remarques et les valide au fil de leur réalisation. Nous sommes très complémentaires. Il m’apporte ses idées et son savoir, et moi j’apporte aussi aussi ma créativité et ma technicité. C’est un échange vraiment enrichissant qui me pousse à développer une pâtisserie de restauration avec des « assaisonnements » plus subtils. J’aime d’ailleurs travailler la fleur de sel comme peuvent le faire les cuisiniers / pâtissiers tel Philippe Conticini.

Comme pour les plats salés, nos desserts sont composés de 3 produits principaux (chocolat / passion / estragon par exemple). Notre spécificité est d’explorer les saveurs des légumes que nous dressons en trompe l’œil. Actuellement à la carte nous avons un panais / mandarine / fève tonka. C’est un véritable challenge de trouver le bon équilibre des saveurs et de reproduire la forme d’un légume, mais c’est vraiment passionnant !

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panais / mandarine / fève tonka

 

Avant d’arriver au Rouge Barre, tu avais surtout une expérience en boutique. Comment s’est passée la transition ?

J’y suis allé doucement en commençant par décomposer des produits de boutique. Et puis progressivement, j’ai exploré toutes les possibilités qu’offre le dressage à l’assiette. (cf les photos bonus à la fin de l’article)

En restauration on est  vraiment plus libre qu’en boutique, tant sur la forme que sur les saveurs. On peut oser plus de choses et on est en constante recherche d’idées et de nouvelles recettes.

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Photo : Stal

 

Qu’est ce qu’un bon dessert pour toi  ?

Pour réussir un bon dessert il faut  trouver un équilibre parfait entre les parfums. Le sucre doit être présent mais pas trop. Il faut savoir jouer avec le sucre du fruit ou du chocolat par exemple. Et un bon dessert doit stimuler tous les sens.

Personnellement je suis fan de deux grands classiques : l’éclair au chocolat  et le Saint-honoré vanille. Quand je rentre dans une pâtisserie et que je constate qu’ils sont bien faits, je saute dessus sans hésiter !

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chocolat / fruit de la passion / estragon

 

En tant que nordiste : de bonnes adresses à nous conseiller ?

J’ai forcément un faible pour la pâtisserie Pasbecq où j’ai fait mes armes. J’y passe encore très régulièrement.

Ensuite, il y a bien sûr  le salon de thé Meert Tradition. Le chef pâtissier Christopher Estevez est d’une telle générosité !

J’apprécie aussi beaucoup les boulangeries-pâtisseries Brier dans le Vieux-Lille, Olivier Vandromme  à Wambrechies et le travail de Peter Blanckeman, chef pâtissier du restaurant la Part des Anges.

 

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Des projets ?

Je suis très bien au Rouge Barre et j’ai envie de poursuivre cette aventure aux côtés de Steven. Aujourd’hui notre rêve est de décrocher une étoile. Çà serait vraiment une belle reconnaissance du travail et de l’énergie que l’on fournit ici !

A plus long terme, j’aimerais ouvrir ma propre boutique à Lille avec un concept original qui me serait propre !

Pour découvrir la pâtisserie de Romain Montagne, rendez-vous au Rouge Barre, le restaurant de Steven Ramon (50 rue de la Halle dans le Vieux-Lille) ou lors des événements organisés par le collectif Mange,Lille ! 

Pour suivre Romain sur Facebook, c’est par là ! 

>>> A ne pas manquer : sa participation à l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée bientôt sur France 2 !

 

BONUS ! 

Et spécialement pour vous chers lecteurs, quelques photos des coulisses !

Ci-dessous le dressage de mon dessert coup de cœur : chocolat / passion / estragon composé d’un gel d’estragon (gélifiant naturel), d’une mousse au chocolat enrobée d’un glaçage au caramel et d’un crumble chocolat, d’un sablé amande, d’une bille d’estragon (qui éclate dans l’assiette comme dans la bouche ! ), d’un espuma fruits de la passion / estragon, d’un grué de cacao, d’un sponge cake et de pulpe de fruits de la passion.

Un dessert à savourer au Rouge Barre jusqu’à la fin du mois d’octobre. Un grand merci à Guilhem Fouques qui a réalisé les photos !

Romain Montagne

2 Comments

  • Claire 26 octobre 2015 at 17 h 53 min

    Un chef pâtissier, sacré « + » dans un restaurant, car assez souvent le dessert n’est pas à la hauteur du reste…

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    • Eugénie 29 octobre 2015 at 19 h 34 min

      effectivement.. là les desserts sont vraiment au top !

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