OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Salon Choco&co : le point avec Philippe Guilbert

A quelques jours de l’ouverture du salon Choco&Co, Philippe Guilbert, pâtissier et Président de la Fédération des Pâtissiers du Nord- Pas de Calais nous parle du salon et des activités de sa fédération. Entretien.

 

Parlez nous de votre parcours…

En tant que petit-fils de pâtissier, j’ai découvert la pâtisserie très jeune. Après m’être formé en Belgique, j’ai ouvert ma propre affaire à 21 ans avec ma femme.  Aujourd’hui, je suis à la tête d’un établissement situé à Valenciennes : la Gourmandine. C’est une affaire familiale : ma femme et ma belle-fille sont en boutique et mon fils travaille avec moi au labo. J’emploie au total 13 personnes : 8 à la production et 5 à la vente.

Nous sommes spécialisés dans la pâtisserie, la chocolaterie et la glacerie et avons un petit service traiteur. Nous proposons des pâtisseries traditionnelles mais aussi des spécialités locales comme le carpeau ou le germinal.

 

logo-fédé

 

Vous êtes Président de la fédération des pâtissiers du Nord pas de Calais . Quelles actions menez vous ?

Aujourd’hui la fédération compte 42 entreprises artisanales. Notre premier objectif est de réunir les membres de la profession afin de regrouper nos forces et de peser davantage, notamment auprès des fournisseurs. Nous pouvons ainsi négocier et obtenir des tarifs plus intéressants pour nos commandes.

A l’occasion des fêtes (Noël, Pacques, Saint-Valentin, fête des mères…) nous imaginons des recettes originales en lien avec nos fournisseurs. Les adhérents peuvent ensuite se les approprier et bénéficier d’une communication commune autour de ces produits.

Notre second objectif est de valoriser notre savoir-faire et la qualité de nos produits à travers différentes opérations et événements, comme le salon du chocolat par exemple.

 

chocoLe salon du chocolat fait son grand retour à Lille après 3 ans d’absence. Que s’est il passé ?

Le dernier salon qui date de 2013 était le pendant lillois du salon du chocolat parisien. Depuis, les amateurs de chocolat nordistes réclamaient à grands cris une nouvelle édition. Lille Grand Palais s’est donc lancé dans l’organisation d‘un tout nouveau salon auquel ils nous ont associé.

Cet événement est pour nous l’occasion de faire découvrir et apprécier le chocolat, mais aussi de valoriser nos métiers et notre savoir-faire.

 

Qu’allez-vous proposer aux visiteurs du salon ?

Il y aura une quarantaine de stands dont un tenu par la Fédération.  Sur notre stand, 9 artisans feront découvrir les techniques de fabrication du chocolat.

Ils réaliseront également des démonstrations de recettes sucrées qui seront toutes suivies d’une dégustation. 3 chefs pâtissiers lillois participeront aussi au show : Anne-Sophie Bercet (restaurant La Laiterie), Romain Montagne (Le Rouge Barre) et Peter Blanckeman (La Part des Anges et prochainement la Brasserie Coke).

Nous organisons également 4 concours sur le thème de la St Valentin. Pièce artistique ou dessert à l’assiette, les apprentis, ouvriers et professionnels confirmés devront séduire notre jury d’experts ! Le public pourra bien sûr admirer ces pièces en chocolat tout au long du salon.

Et enfin nous inviteront les visiteurs à construire une tablette de chocolat géante composée de 600 plaques de 100g ! Contre un don d’un 1€  reversé à la banque alimentaire, vous pourrez graver un message sur une tablette qui sera ensuite utilisée pour construire cette oeuvre grandiose.

 

Avez-vous d’autres projets à destination des gourmands ?

A l’occasion de ce salon nous allons relancer le projet :  « La route du chocolat ». Il s’agit d’un parcours gourmand sillonnant toute la région et ralliant différents artisans chocolatier. Dans chaque boutique, vous pourrez découvrir une spécialité du Nord à base de chocolat associé à un produit local comme la chicorée, le spéculoos, le genièvre…

Un petit passeport / guide de visite sera distribué lors du salon Choco and Co sur notre stand.

La vente de produits tout préparés et décongelés dans de nombreuses boulangeries-pâtisseries a fait polémique. Quelle est votre position ?

C’est malheureusement une réalité. La pâtisserie est un métier très manuel, ce qui représente un coût non négligeable. De fait, certains sont tentés par l’achat et la revente de produits industriels tout prêts afin d’augmenter leurs marges.

Le rôle de la fédération est d’inciter les chefs d’entreprise à maintenir une activité artisanale en les conseillant, en les accompagnant et en leur proposant des formations.

C’est primordial de conserver un véritable savoir-faire manuel.  Et puis, les consommateurs sont de plus en plus exigeants : pour tenir, mieux vaut privilégier la qualité.

 

La médiatisation récente de la pâtisserie crée de nombreuses vocations chez les jeunes ou les adultes en reconversion. Que leur conseillez vous ?

Tout d’abord je tiens à souligner que nous sommes très satisfaits de la mise en lumière récente de la pâtisserie. Après les chefs cuisiniers, c’est enfin aux pâtissiers d’être à l’honneur. Cela crée effectivement des envies auprès du grand public alors que le métier de pâtissier était auparavant peu reconnu.

Mais il ne faut pas se tromper : la pâtisserie est un métier passionnant mais aussi pas toujours simple. C’est physique et  les horaires peuvent être difficiles. Et par ailleurs, c’est un métier très technique qui nécessite une bonne formation. Avoir suivi une formation en pâtisserie de quelques mois ne suffit pas. Mieux vaut présenter un cursus complet à savoir un CAP pâtisserie suivi en apprentissage, un bac professionnel et idéalement un BTM (Brevet Tehcnique des Métiers) pour avoir toutes ses chances de décrocher un poste.

Les personnes présentant un tel parcours trouveront sans difficulté un poste en France, en Europe et même au delà car les pâtissiers français sont très prisés à l’international !

 

Retrouvez Philippe Guilbert et les artisans pâtissiers du Nord Pas de Calais à l’occasion du Salon Choco&Co, du 12 au 14 février à Lille Grand Palais.

> Plus d’infos sur le Salon Choco & Co
> Site internet de la Fédération

2 Comments

  • Guilhem 23 février 2016 at 19 h 24 min

    t’as rencontré le président 😉 trop cool. Moi je vote pour lui aux prochaines élections 😉

    Reply
    • Eugénie 24 février 2016 at 19 h 22 min

      oui, ke parti de la gourmandise c’est le meilleur choix ! 😉

      Reply

Leave a Comment