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Raynald Boucaut : la cuisine à fleur de peau

Raynald Boucaut qui participera prochainement à l’émission « L’amour Food » sur D8, laisse s’exprimer sa propre cuisine dans son restaurant « Le Piment bleu » situé au Cateau-Cambrésis. Une cuisine à l’image du personnage : instinctive, franche et généreuse.

 

Oui, oui, oui… il se passe des choses au delà des frontières de la métropole lilloise ! Nous avons pu le constater avec bonheur lors d’un week-end au Cateau-Cambresis. Située au sud de Valenciennes, la petite ville accueille deux établissements qui valent vraiment le détour : le musée Matisse et le Piment Bleu.

Ce restaurant ouvert par Raynald Boucaut et ses deux associés Sébastien Caudrelier et Franck Lehembre à l’automne 2015, est idéalement placé à quelques enjambées du musée.

Le Piment Bleu raynald boucaut

Décoration à la fois élégante et cosy, tenue et ambiance décontractées, Raynald Boucaut accueille ses clients d’un large sourire.

Le Piment Bleu raynald boucaut

En véritable passionné, le chef trentenaire a le verbe franc et la parole sincère. Mais les murs de son restaurant couverts de citations parlent tout autant de sa cuisine. Petit-avant goût en quelques citations…

« Il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli que dans un homard congelé ». Guy Savoy

Ce samedi soir, l’œuf, le cochon ou encore le poireau sont à l’honneur. Raynald Boucaut s’inscrit dans la génération des chefs bistronomes plaçant au cœur de leurs assiettes des produits dits « simples ». Simples, mais finement sélectionnés, assaisonnés et cuisinés pour en révéler toutes les saveurs. Nous avons notamment apprécié le poireau et l’aubergine « rassis », une technique de cuisson que le chef affectionne tout particulièrement pour conserver la saveur des légumes :

Le Piment Bleu raynald boucaut

Notre entrée : poireau « rassis » / poitrine de lard d’Eric Ospital / mâche rouge / anchois fumé / poivron mariné au piment oiseau

Fruit de ses cueillettes, l’oxalys, la reine des prés ou encore le sureau sont les délicats invités de ses mets. En compagnie de son ami mycologue Jean-Baptiste Cokelaer, le chef arpente régulièrement les proches forêts en quête des meilleurs champignons et herbes sauvages de son terroir.

Le Piment Bleu raynald boucaut

 

« Les goûts ne se discutent pas, mais ils se cultivent ». Adrienne Maillet

« Le contact avec mes fournisseurs est primordial. Ils m’ont ouvert à de nouveaux produits et saveurs. Ma cuisine a grandi grâce à eux». Raynald Boucaut s’est entouré des meilleurs producteurs qu’il ne manque pas de citer : les viandes de Pierre Lesage, les charcuteries de Fabien Castenetto (L’assiette espagnole), les épices de Jean-Paul Lafitte (Les Epicentriques), les huiles d’olives d’ Alexis Muñoz

Le chef agrémente ces produits « simples » de produits d’exception, tel ce poivre de timut au léger parfum d’agrume qui apportait de la fraîcheur à son œuf 64°c et crème de parmesan affiné :

Le Piment Bleu raynald boucaut

La cuisine de Raynald Boucaut est à l’image de son tempérament : ni linéaire, ni ennuyeuse. Le chef aime par exemple glisser de belles touches d’acidité dans ses assiettes. De véritables petites claques pour nos papilles, comme ce pickle carotte / cannelle qui donnait un sacré peps à son cochon des Flandres élevé sur paille.

Ses assiettes sont à la fois « brutes » et contemporaines. Mais toujours généreuses, comme l’atteste notre plat principal qui était composé d’une côte de cochon, boudin noir de Pierre Matayron, jus corsé au curcuma, aubergine rassie, pickles de carotte et rattes du Touquet :

Le Piment Bleu raynald boucaut

« On apprend la cuisine avec celle des autres. A un moment donné, on fait la sienne. » Jean-François Piège

Comme la plupart des cuisiniers, le parcours de Raynald Boucaut a été marqué par son maître d’apprentissage. Puis, M. Lauga, chef de l’auberge de Belair (Val de Marne) lui transmet les bases de la cuisine gastronomique. Et M. Seguin, chef du restaurant étoilé parisien « Le Pressoir », l’initie aux techniques de cuisine légères et raffinées développées par André Guillot.

Mais en 2013, c’est la cuisine de Florent Ladeyn qui le « rebooste » et l’inspire après un expérience difficile en Savoie. Herbes sauvages, cuissons au foin, associations audacieuses, dressages instinctifs : on retrouve l’empreinte du chef flamand dans la cuisine de Raynald Boucaut. Mais le chef s’en est émancipé en trouvant sa propre identité. Quand Florent Ladeyn revendique un ancrage très local, Raynald Boucaut convoque dans ses assiettes les richesses issues des quatre coins du monde. La meilleure illustration de notre dîner est sans nul doute ce jambon d’agneau fournit par Fabien Castenatto. Une recette d’origine hongroise reprise et exploitée par des norvégiens. Un produit savoureux au goût d’agneau bien présent sans être trop prégnant, que le chef a parfaitement assorti à un faux-filet de bœuf séché, huile d’olive au fruité noir et câpres :

Le Piment Bleu raynald boucaut

Certes, le soir de notre venue, le début de service a été perturbé par l’absence d’un serveur. Mais la qualité des assiettes et des échanges nous laissent un très beau souvenir du Cateau-Cambresis.

Une belle expérience qui donne envie d’aller musarder plus souvent au delà des frontières de Lille…


raynald-boucaud-piment-bleu
Le piment bleu

18 place Gambetta
59360 Le Cateau-Cambresis

Tarifs :
Plats à l’ardoise entre 15 et 25 €
Menu les yeux fermés  avec accords met et vin : 55 €

> Plus d’infos

 

 

 

Raynald Boucaut recherche « L’amour Food »

Le jeune chef célibataire participera à l’émission « l’amour Food » diffusée sur D8 à partir de fin août.

Dans cette téléréalité à mi-chemin entre « Top Chef » et « L’amour est dans le pré », quatre cuisiniers tenteront de séduire « la femme de leur vie », « celle qui comprendra leurs longues journées de travail aux fourneaux, celle qui saura dompter leur caractère », décrit la chaîne.

 

Idée sortie : une journée au Cateau-Cambresis

Le Musée Matisse

musee-matisseLe Piment Bleu n’est pas le seul centre d’intérêt du Cateau-Cambrésis. Ville natale du peintre Henri-Matisse, profitez de votre passage pour visiter le musée où une belle sélection de ses œuvres est présentée .

 

 

La brasserie artisanale du Cateau

brasserie du vivat cateau cambresisAu cœur de la ville, vous pourrez également découvrir la brasserie artisanale du Cateau. Des visites de groupe sont proposées et vous pourrez déguster la fameuse « Vivat » dans le joli  bar de la brasserie. Pensez à réserver bien à l’avance votre visite !

 

 

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