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Thierry Marx et Steven Ramon : partition croisée

Pour rappeler toute l’importance de la gastronomie régionale, Thierry Marx et son partenaire Badoit se sont lancés dans une tournée gourmande des grandes villes de province. A Lille, le chef doublement étoilé était l’invité de Steven Ramon pour un menu à quatre mains. Questions croisées.

 

En 2014, Steven Ramon, chef du restaurant le Rouge Barre, décrochait le premier prix de la bourse de la création Badoit présidé par Thierry Marx. A la clé : une année de coaching pour assoir son projet de restaurant. Depuis, des liens se sont tissés entre les deux chefs. C’est donc naturellement que Thierry Marx, chef du restaurant 2 étoiles du Mandarin Oriental (Paris), a choisi Le Rouge Barre pour son passage à Lille dans le cadre de la  « Badoit Thierry Marx Tour ».

Pour célébrer la gastronomie régionale et rappeler son implication dans le secteur de la gastronomie, la pétillante marque et son ambassadeur ont entrepris de valoriser la diversité et la richesse des restaurants de province. Thierry Marx explique : « Nous venons dans les régions pour mettre en avant des chefs, mais aussi des produits locaux, des producteurs et artisans. N’oublions pas que c’est en province que s’est construite la gastronomie française ».

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Dans chaque Ville, Thierry Marx et les chefs invités ont imaginé des menus autour d’expressions culinaires associées à la région. Après « copains comme cochon » à Lyon et  « casser trois pâtes à un canard » à Toulouse, place au menu lillois « Avoir la frite » :

L’amuse-bouche – 3 variations autour de la pomme de terre challenger, câpres à queue

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L’entrée « épais comme un sprat » – asperge, maquereau, amanite des césars, fenouil et huile d’olive citron d’Alexis Munoz :

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Le plat  « Beurt’che » – cabillaud rôti à l’huile d’estragon, écrasée de fèvettes à l’estragon, crème de betterave et concombre. Une évocation du carnaval de Dunkerque :Badoit_Lille-099

Le dessert « Ramène eu’t fraise » – tartelette fraises de phalempin, vanille et fleur de sureau :

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Nous avons profité de l’occasion pour poser quelques questions aux deux chefs complices :

Quel regard portez-vous sur la gastronomie nordiste ?

Thierry Marx : Pour moi, la gastronomie du Nord part de la Hollande et s’invite jusqu’à Paris Gare du Nord. Je pense notamment à ce grand classique : le hareng pomme à l’huile. Le poisson provenait des ports du Nord et était acheminé jusqu’à Paris.

La gastronomie nordiste est riche par sa diversité. Il y a vraiment un terroir intéressant dans le Nord. Et quand je parle de terroir, je ne parle pas seulement de « terre » et de produits. Je parle aussi des hommes et des filières.

Vous avez aussi de très bonnes pâtisseries comme la gaufre qui est un produit extrêmement intéressant.

Et puis, il y a une belle dynamique actuellement. Les initiatives comme « Mange, Lille » sont vraiment pertinentes. Pas uniquement pour l’aspect culinaire, mais aussi pour l’aspect social et humain. Inviter les gens à sortir de chez eux, à se retrouver dans la vraie vie plutôt que sur les réseaux sociaux pour partager un moment de convivialité autour de la gastronomie… je trouve cela formidable !

Thierry marx à Lille au Rouge Barre

 

Quelle influence a Thierry Marx sur votre cuisine ?

Steven Ramon : Pour être honnête, à la base, j’étais un peu dubitatif quant aux techniques de cuisine moléculaire qu’on retrouve dans la cuisine de Thierry. Mais lorsque j’ai découvert sa cuisine, j’ai été bluffé parce que toute cette technicité s’efface au profit du goût et du plaisir. Le produit est au cœur de l’assiette : toujours ultra frais, finement sélectionné et parfaitement cuisiné.

C’est ce que j’essaie de faire de mon côté : une cuisine élaborée certes, mais où le goût et le produits sont au centre de l’assiette.

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Vous accompagnez Steven Ramon depuis quelques années. Pourquoi ?

Thierry Marx :  Parce que Steven fait partie des chefs qui ont une véritable signature. Il propose au Rouge Barre ce que j’appelle une « cuisine d’auteur ». Il est créatif, innovant et sait apporter une vraie valeur ajoutée aux produits qu’il cuisine.

C’est grâce aux cuisiniers d’auteur que la gastronomie française s’est construite et continue de rayonner à l’étranger. On entend souvent dire que la France n’est plus à la pointe de la gastronomie. Et pourtant, c’est bien en France que l’on vient encore se former et qu’on prépare de grands cuisiniers comme Steven !

Que vous a apporté l’accompagnement proposé par Badoit et Thierry Marx ?

Steven Ramon : Mon premier père de cuisine a été Benoit Bernard, ancien chef de la Laiterie à Lambersart.

Ensuite, grâce à la bourse Badoit et Thierry Marx, j’ai pu bénéficier d’un accompagnement d’experts et des conseils précieux de ce grand chef qu’est Thierry.

Comme il le dit lui même, pour être un bon chef il faut  « savoir faire », « savoir faire faire » et « savoir faire savoir ». C’est aussi ce que m’a apporté ce prix !

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5 Comments

  • Mam 16 juin 2016 at 21 h 42 min

    c’est la grande classe ! Bravo !

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  • Mam 16 juin 2016 at 21 h 49 min

    toutes mes félicitations au photographe !

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  • Babeth De Lille 19 juin 2016 at 15 h 44 min

    Magnifiques plats! En tant que dunkerquoise de naissance, je ne peux qu’avoir envie de goûter au beurt’che, mais les autres me conviendraient asse aussi!

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    • Eugénie 20 juin 2016 at 10 h 05 min

      Je n’ai malheureusement pas eu le temps de tout goûter, mais la mise en bouche et l’entrée valaient en effet le coup de fourchette 😉

      Reply
  • Romain 11 août 2016 at 20 h 00 min

    Les eaux Badoit de Marx :
    https://lavieculinaire2.wordpress.com/2016/08/09/les-eaux-badoit-de-thierry-marx/

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