croissant doucet lille

Comment choisir un bon croissant ?

Les viennoiseries industrielles ont malheureusement tendance à prospérer en boulangerie, et il n’est pas toujours simple de reconnaître un bon croissant artisanal. Miguel Roqueni, boulanger et pâtissier nous explique comment nous y retrouver pour faire le bon choix.

 

MoiPour élire nos 3 croissants lillois préférés, nous avons interrogé au préalable un professionnel sur les critères d’un bon croissant. Notre ami Miguel Roqueni, boulanger à Melbourne (Australie) s’est prêté au jeu.

Franco-Mexicain de 31 ans, Miguel est cuisinier de métier. En 2010, il rejoint la France pour se former à la pâtisserie et à la boulangerie. Après avoir exercé son métier dans différentes boulangeries parisiennes, son ambition est aujourd’hui de rejoindre sa sœur au Canada pour devenir paysan boulanger.

Un passionné érudit qui nous a donné ses trucs et astuces pour reconnaître un bon croissant…

Il existe deux types de croissants. Peux-tu nous en dire plus ?

A la base, le croissant est une viennoiserie donc il était plutôt réalisé par les boulangers. Puis les pâtissiers ont développé une recette. Le croissant pâtissier est plus développé et présente donc plus d’alvéoles à la coupe. Sa croûte est cependant moins croustillante que le croissant boulanger qui est plus feuilleté et moins développé.

Personnellement, je préfère le croissant boulanger mais chacun aura sa préférence en fonction de ses goûts.

Qu’est ce qu’un bon croissant ?

Il doit d’abord dégager une bonne odeur de beurre et de « frais ». Idem pour les arômes : le beurre doit être bien présent. Le beurre joue un rôle primordial dans le croissant. Dans l’industrie, la margarine, qui est moins chère et plus facile à travailler, remplace le beurre… au détriment du goût.

Pour la texture, l’intérieur doit être moelleux mais le feuilletage extérieur doit rester très croustillant, craquant, surtout pas mou. Le feuilletage doit être bien apparent et se détacher par plaques.

photo croissant Mathieu

Comment reconnaître un bon croissant ?

logoIl faut tout d’abord choisir une boulangerie artisanale. Attention, je ne dis pas que tous les croissants artisanaux sont bons, car cela dépend bien sûr du savoir-faire de l’artisan en question. Mais ce qui est sûr, c’est que vous ne trouverez pas de bons croissants en supermarchés ou dans des « points chauds ».

Il faut savoir que seuls les artisans qui réalisent eux mêmes leur pain peuvent utiliser la dénomination de « boulangerie » sur leur enseigne. C’est un premier indicateur pour choisir votre boutique… mais ça ne veut pas dire non plus que les viennoiseries sont faites maison. Depuis peu (fin 2015), un label « Viennoiseries 100 % faites maison » a été mis en place par l’Etat [cf logo ci-contre]. Comme c’est tout récent, il y a encore peu de boutiques qui l’affichent. Mais j’espère que cela va se développer.

Ensuite, la forme est déterminante : si tous les croissants en vitrine ont une forme identique, c’est un mauvais point car c’est signe d’industrialisation de la fabrication. Plus ils sont inégaux, mieux c’est !

>> Découvrez ici nos 3 croissants préférés à Lille

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