pierre lesage - boucherie lesage et fils

Vous avez dit viande « maturée » ? Le point avec Pierre Lesage

Depuis quelques années, les viandes maturées ont fait leur apparition sur les cartes des restaurants. Bonne nouvelle, il est désormais possible de s’en procurer en boucherie. Mais « kesako » exactement ? Petite mise au point avec Pierre Lesage des boucheries Lesage & fils.

Au premier abord, le mot peut faire peur… Et pourtant, ces viandes sont particulièrement savoureuses grâce au processus de maturation.

Pierre Lesage, responsable commercial des boucheries Lesage & Fils propose depuis plusieurs années ces viandes d’exception aux chefs de la région. Il ouvre désormais cette offre aux particuliers dans ses boutiques de Santes, Lambersart et Chemy. Nous l’avons rencontré pour en savoir un peu plus sur ce produit à découvrir…

Qu’est qu’une viande « maturée » ?

Une viande maturée est une viande sur os qu’on laisse reposer plusieurs semaines dans des conditions de conservation optimales et maîtrisées. La viande va en fait « rassir ». Une croûte se forme pour protéger la chair du dessèchement et du développement des bactéries :

boucherie-lesage-264

carré de boeuf maturé avant retrait de la « croûte » protectrice

Lorsque la viande est prête, nos bouchers retirent cette couche protectrice et découpent la pièce pour nos clients :

Derrière cette croûte, la viande reste particulièrement rouge :

Côte à l’os de boeuf Salers maturée 40 jours

Pourquoi faire maturer une viande ?

La maturation développe la tendreté et les saveurs de la viande.

Pendant cette maturation, deux phénomènes vont se produire : d’une part, les fibres musculaires se relâchent rendant la viande encore plus tendre. D’autre part, la graisse parfume la viande en se propageant dans les chairs.  En maturant, la viande perd en humidité et en masse. Ainsi, les saveurs seront plus concentrées sur le cœur du muscle.

Combien de temps peut on maturer une viande ?

J’ai déjà goûté une viande maturée 55 semaines, et c’était exceptionnel ! Mais ce n’est possible qu’avec des viandes elles-mêmes exceptionnelles à la base.

Plus le temps de maturation est long, plus les saveurs vont être prononcées. Nous recommandons à nos clients une maturation de 3 à 6 semaines.

Mais, n’est-ce pas dangereux ?

Si vous laissez reposer une viande dans votre frigo, elle va bien-sûr tourner.

Pour maturer une viande, il faut un véritable savoir-faire et un équipement spécifique, en l’occurrence des chambres de mûrissement. Ce sont des chambres froides bien ventilées et à faible hydrométrie pour éviter le développement des bactéries.

Toutes les viandes peuvent elles être maturées ?

Non, car il est inutile de maturer une viande de mauvaise qualité. Seules les très bonnes viandes présentant un beau persillage peuvent être maturées :

boucherie-lesage-fils-1

Côte à l’os de boeuf Wagyu maturée 40 jours

Le bœuf japonnais Wagyu se prête particulièrement bien à la maturation, mais toutes les bonnes races de bœuf telles l’Angus, la Black Angus, la Salers, la Galice maturent très bien.

Et le prix ?

Le prix est forcément plus élevé puisque le produit a été davantage travaillé et ce, moins rapidement. Chez nous, il faut compter entre 40 et 60 € le kg. Mais comme beaucoup de clients me le disent, mieux vaut manger moins régulièrement de la très bonne viande que manger tous les jours de la viande moyenne voire mauvaise.

Est-ce un effet de mode ?

On entend beaucoup parler de viande maturée ces derniers temps, mais pour moi, c’est bien plus qu’un phénomène de mode. Tout simplement parce que la maturation n’est pas accessoire. Le bénéfice est là : on se rend vite compte que la viande est effectivement plus savoureuse et plus tendre !

>>> Consultez notre avis sur les boucheries Lesage & Fils
>>> Plus d’infos : http://www.lesage-prestige.com/ 

boucherie-lesage-224

3 Comments

  • Guilhem 13 octobre 2016 at 15 h 33 min

    Oui en effet plus qu’un effet de mode son goût est un délice en bouche.

    Reply
  • verspieren claude rémire mont-joly 17 octobre 2016 at 20 h 29 min

    Bonjour,

    J’ai hâte de poser quelques congés en métropole goûter ces fameuses viandes maturée. 55 semaines de maturation n’est-ce pas un peu beaucoup ??? « J’ai déjà goûté une viande maturée 55 semaines »
    Bon continuation
    Claude

    Reply
    • Eugénie 18 octobre 2016 at 20 h 20 min

      Bonjour Claude, Je n’ai pas eu la chance de tester cette fameuse viande mâturée 55 semaines… mais d’après Pierre, c’était excellent ! Bonne soirée

      Reply

Leave a Comment