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Le répertoire des saveurs : ma bible des associations de saveurs

On connaît tous l’affection que porte le chocolat à la banane,  la fraise à la rhubarbe ou la pastèque au melon.  Je ne sais pas vous, mais de mon côté j’aime aussi sortir des sentiers battus et tester de nouvelles associations de saveurs. Que diriez vous de combiner le chocolat au thym, la fraise au concombre ou la pastèque au fromage de chèvre ?  Ces idées d’associations, je les ai pioché parmi les 980 combinaisons de saveurs proposées par Niki Segmit dans son « répertoire des saveurs ».

rep-saveurs1Cette Britannique  vient du marketing alimentaire où elle conseillait les industriels sur les parfums des yaourts ou des petits pots pour bébés.  A force d’analyser empiriquement les combinaisons d’ingrédients,  elle s’est aperçu qu’il manquait un ouvrage de référence sur la question. Segnit a donc comblé ce manque en répertoriant 99 saveurs de base, classées en 16 familles, des classiques « carnée » ou « marine » aux plus étonnantes « ronce et haie » (sauge, cassis, mûre…), ou « sulfurée » (oignon, ail, artichaut…). Son ouvrage combine ensuite ces saveurs en… 980 paires commentées !  « Le répertoire des saveurs » comprend aussi pas moins de 250 recettes simples et clairement expliquées, égrainées au fil des pages.

Malgré son titre et sa présentation un peu scolaires, le livre n’est pas un simple manuel. Bourré d’humour, d’anecdotes et de souvenirs de l’auteure, on se régale à toutes les pages !

Mais le plus grand atout de cet ouvrage est de nous apprendre à combiner les saveurs en comprenant comment une saveur s’accorde à une autre. Sa finalité n’est pas de nous soumettre aux injonctions d’un chef ou de la mode, mais d’éduquer nos propres papilles pour élargir notre horizon gustatif. Tout un programme en 496 pages.

« Le répertoire des saveurs » de Niki Segnit
Editions Marabout
25 €

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