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Brioche, fraise et hibiscus : un dessert, deux dressages !

La saison de la fraise se poursuit, et j’ai cette fois eu envie de l’associer au sirop d’hibiscus, produit utilisé dans la cuisine africaine, notamment pour réaliser une boisson fraîche et savoureuse : le bissap.  Son parfum acidulé et un peu astringent se marie très bien avec les fraises.

Pour la forme, j’ai imaginé deux dressages : un montage façon fraisier dans un petit pot de conserve, et un dressage plus chic à l’assiette. A vous de choisir selon vos envies !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h
  • repos : minimum 2 h
  • cuisson : 20 min

Matériel nécessaire

Pour le dressage chic :

Pour le dressage rustique :

  • petits pots de conserve transparents ou verrines

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

 La brioche

  • 125g de farine T45
  • 2g de sel fin
  • 20g de sucre semoule
  • 5g de levure fraîche de boulanger
  • 75g d’ œufs
  • 63g de beurre de bonne qualité (évitez le 1er prix. Votre beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse)
  • 1/2 œuf pour la dorure
 La crème diplomate

  • 50 cl de lait
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 110 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fraîche liquide entière
 Le sirop d’hibiscus

  • 500g d’eau
  • 2 cuillères à soupe de fleurs d’hibiscus séchées (vous en trouverez dans les épiceries fines)
  • 300g de sucre

La garniture

 

SUIVEZ LE GUIDE

 

La brioche

  1. Réalisez la brioche en consultant la recette ici, et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Lorsque votre pâte est prête, étalez-la dans un moule à manquer
  3. Faites cuire à 180 °c pendant environ 20 min

 

dessert-hibiscus-brioche-fraise-chic2Le sirop d’hibiscus

  1. Versez dans une casserole l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus
  2. Faîtes chauffer jusqu’à ébullition
  3. Filtrez pour retirer les fleurs
  4. Laissez refroidir au frigo

 

La crème diplomate à l’hibiscus

  1. Réalisez une crème diplomate en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiqués ci-dessus
  2. Ajoutez du sirop d’hibiscus froid et progressivement tout en mélangeant. Arrêtez lorsque la crème prend une couleur violette et que le gout est suffisamment prononcé.
  3. Plongez deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Essorez-les puis faites les fondre avec un peu d’eau au micro-ondes. Versez dans la crème, mélangez et placez au réfrigérateur.

 

Le dressage

 

 Les dressage « rustique »

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  1. Découpez des petits morceaux de brioche et placez-les au fond de votre pot de conserve ou de votre verrine. Appuyez à l’aide d’une cuillère ou de vos doigts pour les aplatir.
  2. Coupez les fraises en deux, et placez chaque moitié sur le pourtour du pot.
  3. Versez la crème diplomate à l’hibiscus au milieu.
  4. Réservez au frais.
  5. Avant de servir, ajoutez éventuellement une crème chantilly sur laquelle vous pourrez verser du sirop d’hibiscus et déposer quelques morceaux de gingembre confit et feuilles de menthe par exemple.

 

Le dressage « chic »

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  1. Découpez votre brioche en fines tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle à pâtisserie individuel, découpez dans les tranches 12 disques
  2. Placez dans vos 6 cercles individuels une bande de Rhodoïd (cf ici plus d’explications)
  3. Placez au fond de chaque cercle un disque de brioche puis versez une couche d’environ 1 cm de crème diplomate à l’hibiscus. Coupez des petits morceaux de fraises et placez les dans la crème. Réservez au frais environ 1h
  4. Versez le sirop d’hibiscus au fond des assiettes.
  5. Retirez les cercles individuels et les bandes de Rhodoïd et placez le montage au centre de l’assiette
  6. Imbibez les 6 disques de brioche restant de sirop d’hibiscus et déposez-les dans l’assiette en le décalant légèrement (cf photo)
  7. Placez sur ce dernier disque une fraise coupée et des feuilles de menthe.

C’est prêt !

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2 Comments

  • Mam 28 mai 2015 at 17 h 59 min

    toujours de très belles photos qui donnent envie !…véritable artiste notre EG ! bravo !

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    • Eugénie 1 juin 2015 at 12 h 00 min

      🙂 Ca me touche beaucoup ! merci !

      Reply

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