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Dessert poire, speculoos, chocolat

Cette année j’ai eu la chance d’être invitée au salon Envies Culinaires à Lille Grand Palais pour réaliser une démonstration de pâtisserie dans le cadre du  « Ch’ti Goûter des blogueuses« . Ce rendez-vous gourmand animé par 3 blogueuses (Dunya Halawa,  Cuillère Gourmande  et moi-même) avait pour thème les douceurs du terroir.

Cet événement ayant eu lieu au lendemain des attentats de Paris, j’ai dû annuler cette démonstration ayant été mobilisée professionnellement sur les conséquences à l’échelle lilloise des attentats. Je suis bien déçue de n’avoir pu participer comme prévu, mais après avoir été choquée et décontenancée par les événements, ma mobilisation professionnelle m’a permis de me sentir utile et m’a donné le sentiment de faire front.

Voici donc la recette du dessert imaginé pour cette démonstration. J’ai ici associé un produit bien d’ici : le spéculoos, à un fruit de saison et local : la poire. Ce dessert à l’assiette se compose d’un financier au spéculoos, d’une poire pochée aux épices remplie de crème chantilly et de pépites de chocolat.

A vous de jouer !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 45 min
  • cuisson : 15 min
  • repos : 1h

Matériel nécessaire

  • poche à douille
  • robot ou batteur électrique
  • casserole
  • mixeur plongeant (facultatif)
  • évideur de pomme
  • chalumeau de cuisine
  • emporte pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

Financier spéculoos

  • 150g de beurre
  • 150g de sucre semoule
  • 90g de spéculoos
  • 40g de poudre d’amande
  • 50g de farine
  • 3 blancs d’œufs

Poire garnie

  • 6 belles petites poires pas trop mûres
  • 3 l d’eau
  • 750g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 6 graines de cardamone verte
  • 2 clous de girofle
  • 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de crème fraîche
  • 50g de mascarpone
  • 15g de sucre
  • 2 spéculoos entiers
  • 4 carreaux de chocolat noir dessert

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SUIVEZ LE GUIDE…

Le pochage des poires

  1. Versez l’eau, le sucre, le jus du citron, les graines de vanille et les épices dans une casserole. Faîtes chauffer à feu doux.
  2. Épluchez les poires en conservant la tiges
  3. Déposez les poires dans le sirop et faîtes cuire 20 à 30 min. Testez la cuisson en plantant délicatement la pointe d’un couteau dans la chaire (plutôt en dessous pour ne pas abimer les parties visibles)
  4. Une fois cuite, retirez les à l’aide d’une écumoire et laissez les refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur

 

Le financier au spéculoos

  1. Faîtes cuire le beurre « noisette » dans une casserole. Le beurre est dit « noisette » lorsqu’il est complètement fondu et qu’il ne « chante » plus et arrête de mousser
  2. Filtrez le beurre et laissez le tiédir dans un récipient
  3. Réduisez les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixeur plongeant ou en les mettant dans un sac de congélation et en les écrasant ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
  4. Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre de spéculoos, la poudre d’amande et le sucre
  5. Ajoutez les blancs d’œufs
  6. Ajoutez le beurre noisette et mélangez bien
  7. Versez la préparation dans un moule à manquer beurré d’environ 20 cm de diamètre
  8. Faites cuire dans un four à 210 °C 5 min puis baissez la température à 190 °C et faîtes cuire environ 10 min
  9. A la sortie du four, laissez refroidir

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Les poires garnies

  1. Avec la crème mascarpone, la crème entière, le sucre et la vanille, réalisez une crème chantilly en consultant la recette ici.
  2. Remplissez une poche à douille avec votre chantilly (consultez la technique ici). Réservez votre poche remplie au frais
  3. Coupez le chocolat en petites pépites
  4. Lorsque les poires sont bien refroidies, retirez le cœur des poires à l’aide d’un évideur puis d’un couteau fin
  5. Posez la poire à l’envers dans un verre pour la maintenir. Dans le trou central, déposez quelques pépites de chocolat puis remplissez de crème chantilly. Terminez par quelques pépites de chocolat.

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Montage

  1. Lorsque le financier est bien refroidi, détaillez 6 disques à l’aide de votre emporte-pièce
  2. Déposez les poires sur les disques
  3. Avec un couteau fin et bien aiguisé, découpez 8 entailles arrondies dans la chaire des poires et écrasez les légèrement pour faire ressortir les tronçons de poire en éventail
  4. A l’aide d’un chalumeau de cuisine, brûlez légèrement les arêtes et le haut des poires
  5. Saupoudrez de biscuit spéculoos émietté

C’est prêt !

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