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Concours « Octobre rose » : mon dessert à l’assiette betterave, orange, gingembre confit

Chaque année, l’opération Octobre rose est l’occasion de parler du cancer du sein pour sensibiliser les femmes au dépistage de ce cancer qui peut toucher jusqu’à une femme sur huit. Plus un cancer du sein est détecté tôt, plus les chances de guérison sont importantes. Il est donc important de se surveiller et de se faire dépister à tout âge

octobre-rosePour faire passer ce message, de nombreux événements sont organisés dans toute la France. A Lille, Aires Cancer du CHRU a lancé un concours de cuisine intitulé « Du rose dans mon assiette » pour donner l’occasion de parler de ce sujet. Le principe est simple : proposer une recette salée ou sucrée comprenant au moins un ingrédient rose naturel. A la clef pour le gagnant, un repas pour 2 au Bloempot, restaurant lillois de Florent Ladeyn (concours réservé aux Nordistes).

Je me suis donc creusée les méninges pour proposer une recette sucrée rose et ai choisi… la betterave ! Pour changer des traditionnels fruits rouges, j’ai eu envie d’explorer ce légume qui peut aussi s’accorder en dessert. Pour contrebalancer son goût plutôt terreux, je lui ai associé la fraîcheur de l’orange et le peps du gingembre confit.

Et pour l’occasion, je me suis fixé un défi :  réaliser un dessert à l’assiette (Oh my god ! 🙁 ) Pas franchement habituée à ce type de dressage, c’était l’occasion rêvée de travailler ce produit comme peuvent le faire les pâtissiers de restauration. Sur la forme, j’ai voulu évoqué le sein maternel et sensuel qu’il faut protéger / préserver du cancer.

Ce dessert comprend 3 carrés composés de :

  • un sablé linzer
  • un moelleux amande
  • une purée / gelée orange cardamone
  • une pointe de chantilly betterave remplie d’une purée de betterave, d’un petit morceau d’orange, d’un petit morceau de gingembre confit
  • un disque de betterave confite

Résultats le 22 oct… croisons les doigts !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 1h30
  • cuisson : 30 min
  • repos : 1/2 h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personne)

Sablé Linzer

  • 100g de farine
  • 16g de sucre glace
  • 3g de levure chimique
  • 75g de beurre doux à température ambiante
  • 4g de rhum blanc
  • 16g de poudre d’amande
  • 3g de sel fin

Moelleux amande

  • 55g de poudre d’amandes
  • 25g de sucre glace
  • 8g de maïzena
  • 10g de jaune d’œuf
  • 80g de blanc d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 40g de beurre doux fondu

Purée / gelée d’oranges

  • 6 oranges
  • 1 sachet d’agar agar
  • 1/2 cc de poudre de cardamone
  • poivre noir en poudre

Chantilly à la betterave

  • 25 cl de crème fraîche entière
  • 15g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de purée de betterave (cf recette ci-contre)
  • cardamone en poudre

Purée de betterave

  • 1/2 betterave
  • 20g de sucre
  • poudre de cardamone

Betteraves confites

  • 1/2 betterave
  • 200g d’eau
  • 100g de sucre
  • 6 grains de poivre noir
  • 3 gousses de cardamone
  • 1/2 baton de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille

Garniture

  • feuilles de menthe
  • un peu de gingembre confit
  • ½ orange

 

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SUIVEZ LE GUIDE…

Sablé linzer

  1. Préchauffez votre four à 160°.
  2. Mélangez tous les ingrédients du sablé ensemble afin d’obtenir une boule de pâte. Ne pétrissez pas trop la pâte
  3. Étalez cette pâte sur 3mm d’épaisseur. Découpez un cercle au diamètre d’environ 20 cm en vous aidant d’un cercle à pâtisserie par exemple. Gardez un peu de pâte et faîtes la cuire à côté du disque. Vous émietterez ensuite ce morceau sur chaque assiette pour la déco.
  4. Piquez la pâte afin d’éviter qu’elle gonfle puis enfournez pendant 10 à 15 minutes. Surveillez bien la coloration de la pâte, elle doit être tout juste blonde ! Laissez refroidir sans retirer le cercle.

 

Moelleux amande

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Montez 40g de blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel et le sucre en poudre. Réservez.
  3. Mélangez 40g de blanc d’œuf, les 10g de jaune d’œuf, la poudre d’amande,  le sucre glace, la maïzena. Vous devez obtenir une pâte épaisse.
  4. Incorporez délicatement le blanc d’œuf battu en neige et terminez en ajoutant, toujours délicatement, le beurre fondu. Versez cette pâte sur le sablé (entouré d’un cercle ou rectangle à pâtisserie, pour éviter que la pâte coule…) puis enfournez pour 10 minutes. Attention à ne pas trop cuire le moelleux, au risque qu’il devienne sec.
  5. Laissez refroidir sans retirer le cercle

 

Gelée d’orange / cardamone

  1. Levez les suprêmes (quartiers) de 4 oranges, pressez 2 oranges et mixez l’ensemble
  2. Ajoutez ½ cuillère à café de cardamone et donnez 2 tours de moulin à poivre noir. Versez l’agar agar.
  3. Faites chauffer dans une casserole et lorsque l’ensemble bouillonne, versez sur le moelleux et placez au réfrigérateur au moins 30 min pour laisser prendre la gelée

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Betteraves confites

  1. Coupez des tranches de betterave d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau
  2. A l’aide d’un emporte pièce rond d’environ 1,5 à 2 cm de diamètre, détaillez des ronds
  3. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la cardamone, le poivre et la vanille
  4. Faites chauffer jusqu’à légère ébullition puis versez vos morceaux de betterave
  5. Laissez cuire environ 10 à 15 mm puis retirez la betterave à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé
  6. Laissez refroidir et réservez le reste de sirop

 

Purée de betterave

  1. Mixez 1 betterave pour la réduire en purée
  2. Ajoutez le sucre, la cardamone et mélangez bien

 

Chantilly betterave

  1. Versez l’extrait de vanille dans la crème puis montez la en chantilly. Ajoutez le sucre progressivement
  2. Une fois la crème montée, ajoutez une bonne cuillère de purée de betterave et mélangez délicatement.
  3. Remplir une poche à douille munie d’une douille 14 et réservez au frais

 

Montage

  1. Coupez 18 mini cubes de gingembre confit et 18 demis suprêmes d’orange
  2. Émiettez le reste de biscuit linzer dans le fond d’une assiette
  3. Remplissez une poche à douille de purée de betterave sans mettre de douille au bout. Coupez la poche pour obtenir une sortie très fine. Déposez des mini pointes de purée de betterave dans le fond de l’assiette
  4. Déposez des gouttes de sirop de betterave délicatement à l’aide d’une cuillère
  5. Coupez le fond de gâteau en carré d’environ d’environ 2 cm de côté. Déposez 3 carrés par assiettes.
  6. Sur chaque carré, déposez 1 petit morceau de gingembre et ½ suprême d’orange
  7. Recouvrez les d’une pointe de chantilly betterave
  8. Plantez délicatement la poche à douille de purée de betterave dans la pointe de chantilly et remplissez la de purée de betterave
  9. Déposez sur chaque pointe un cercle de betterave confite puis une feuille de menthe

C’est prêt !

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6 Comments

  • L'illustre INCONNU 13 octobre 2015 at 2 h 15 min

    Je sais pas si tu lui a donné un nom mais le mot SURPRISE devrait être inclu dans sa nomination 😉

    Reply
    • Eugénie 13 octobre 2015 at 8 h 24 min

      Merci ! Je vais y songer le jour de son baptème 😉

      Reply
  • Babeth De Lille 13 octobre 2015 at 17 h 28 min

    Ça devrait plaire à Florent Ladeyn ce dessert à la betterave!….

    Reply
    • Eugénie 16 octobre 2015 at 15 h 37 min

      Çà n’a visiblement pas suffit car je n’ai pas été retenue pour le finale 🙁 Et toi ? Sais-tu qui est en finale en salé comme en sucré ?

      Reply
  • Babeth De Lille 16 octobre 2015 at 18 h 54 min

    Non, je n’ai pas été retenue non plus. Les recettes finalistes sont sur la page FB de AIRES. Je pense aller quand même voir un petit peu comment ça se passe l’après midi de la finale. C’est public et on est invitees

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    • Eugénie 21 octobre 2015 at 14 h 37 min

      Merci pour l’info !

      Reply

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