tarte citron revisitée

Ma tarte au citron revisitée

Cette semaine, je me suis décidée à participer au concours amateurs organisé par le magazine « Fou de Pâtisserie« .  Au programme : revisiter la traditionnelle tarte au citron dans sa forme et / ou ses saveurs. Le gagnant remportera une publication dans le magazine dont je suis une fidèle lectrice ! Alors, pourquoi pas ?

combava-malaisie-la-piece-de-100gPour cette « revisite », je suis partie sur un dessert à l’assiette, et j’ai eu envie d’amener de nouvelles saveurs citronnées et ensoleillées : le Limoncello, liqueur de citron italienne, et le kumbawa (ou combava), agrume originaire d’Asie (cf photo ci-contre).  Cette sorte de petit citron vert fripé est essentiellement utilisé pour ses zestes. J’ai découvert son délicat parfum qui apporte beaucoup de fraîcheur dans un dessert de Laure Platiau, chef pâtissière du restaurant la Laiterie.

Ma tarte revisitée se compose d’une crème anglaise parfumée au Limoncello et parsemée de zestes de combava, d’une sorte de millefeuilles triangulaire composé de fines couches de shortbread (biscuit écossais) et de crème parfumée au citron jaune et combawa. Le tout est surmonté d’une fleur réalisée en meringue suisse.

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 1h30 min
  • cuisson : 1h30 min
  • repos : une nuit

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

Le shorbread

  • 100g de beurre
  • 140g de farine de blé
  • 45g de sucre glace
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

 

La crème de citron

  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 70g de jus de citron (soit le jus de 1,5 citron environ)
  • Le zeste d’1/2 citron non traité
  • Le zeste d’1 kumbawa non traité
  • 50g de beurre
  • 2g de gélatine (soit une feuille de gélatine)

La crème anglaise au Limoncello

  • 25cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille (ou de l’arôme de vanille)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de Limoncello
  • le zeste d’un kumbawa non traité

 

La fleur en meringue

  • 3 blancs d’œufs
  • 90 g de sucre glace
  • du colorant alimentaire liquide jaune

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SUIVEZ LE GUIDE…

La crème anglaise au Limoncello (à réaliser la veille idéalement)

Je vous conseille de réaliser la crème anglaise la veille afin qu’elle puisse développer toutes ses saveurs durant sa nuit de repos.

  1. Réalisez une crème anglaise en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus
  2. Une fois la crème réalisée, ajoutez le Limoncello et mélangez bien.
  3. Filmez au contact et réservez au frais.

La fleur meringue

Pour réaliser la fleur en meringue, j’ai opté pour une meringue suisse en raison de sa consistance bien ferme et plus résistante à l’humidité que la meringue française. J’ai employé la technique du chablon (sorte de pochoir, cf photo ci-contre) pour créer les pétales.

  1. Réalisez une meringue suisse en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Appliquez la technique du chablon pour réaliser les pétales. Pour courber les pétales centraux, j’ai formé une sorte de pli avec ma feuille de cuisson silicone afin de la faire gondoler et ainsi donner du volume à mes pétales.
  3. Remplissez une poche à douille (consultez la technique ici) avec le reste de meringue et créez les petites pointes de meringue qui seront ensuite déposées sur la crème anglaise (cf photo).  Créez une plus grosse pointe qui servira de cœur à la fleur.
  4. Faîtes cuire à 100 °C pendant environ 1h30. Ne faîtes pas cuire à four trop chaud, ce qui ferait jaunir votre meringue !

 

Le shortbread

  1. Réalisez une pâte à shortbread en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Étalez la pâte pour obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Cette pâte étant très grasse, je vous conseille de l’étaler entre un tapis de cuisson en silicone et une feuille de papier sulfurisé, ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela évitera que l’appareil colle à votre rouleau. La pâte ne doit pas être trop fine, sans quoi vous ne pourrez découper des morceaux de biscuits à la forme souhaitée sans qu’ils ne se brisent.
  3. Faîtes cuire entre 10 et 15 min à 180 °C. La pâte doit rester bien blonde.
  4. Une fois la pâte refroidie, découpez-la à l’aide de votre cercle à pâtisserie individuel.

 

tarte-citron-revistee-3La crème au citron

  1. Faîtes tremper la gélatine dans l’eau froide et sortez votre beurre du frigo pour le faire ramollir.
  2. Prélevez les zestes du citron et du kubawa à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe. Si vous ne disposez pas de ces ustensiles consultez la technique ici pour zester un agrume à l’aide d’un couteau
  3. Mélangez les zestes de citron jaune et de kumbawa avec le sucre en poudre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé
  4. Dans une casserole, versez les œufs battus et le jus de citron. Diluez la feuille de gélatine bien essorée
  5. Ajoutez le sucre parfumé et mélangez bien
  6. A l’aide de votre thermomètre de cuisine, portez le tout à 85°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif.
  7. Placez cette préparation dans un bol et laissez refroidir  jusqu’à 35°. Ajoutez votre beurre bien ramolli et mixez pour obtenir un texture homogène.

 

Le montage

  1. Pour réaliser l’assemblage shortbread / crème au citron, habillez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie avec du Rhodoïd.
  2. Au fond de votre cercle, placez un biscuit shortbread puis une très fine couche de crémeux au citron à l’aide de votre poche à douille (3 min d’épaisseur). Posez sur la crème citron un second biscuit shortbread puis une nouvelle couche de citron et ainsi de suite. Terminez par une couche de citron. Laissez reposer au frais au moins 1/2 h.
  3. Versez un fond de l’assiette un peu de crème anglaise.
  4. Sortez le gâteau shortbread / citron du frigo. Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposez le sur la crème anglaise.
  5. Déposez délicatement les pétales de meringue sur le gâteau en formant une fleur et terminez par une demie sphère de meringue au centre pour créer le cœur de la fleur
  6. A l’aide d’un pinceau alimentaire, déposez un peu de colorant liquide jaune au centre de la fleur.
  7. Déposez sur la crème anglaise des petites pointes de meringue et des zestes de kumbawa finement rapés

C’est prêt !

2 Comments

  • Babeth De Lille 21 novembre 2014 at 11 h 54 min

    magnifique!…je ne pense pas être à la hauteur pour une aussi jolie réalisation, mais je compte bien m’en inspirer pour quelque chose de plus à ma portée…. Merci du partage…

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    • E.G Sucrée 21 novembre 2014 at 13 h 20 min

      Bonjour Babeth ! Merci pour ton retour ! La fleur fait son petit effet, mais au fond ce n’est pas si dur à réaliser ! Il faut surtout de la patience. A bientôt !

      Reply

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