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Baba au rhum des tropiques : ananas, kumquat et citron kumbawa

Oui oui oui, vous l’aurez deviné, en cette fin d’hiver j’ai un groooooos besoin de soleil. Après le Fantastik « Hello sunshine », voici un baba au rhum au parfum d’exotisme associant l’ananas, le citron kumbawa (plus d’infos sur le citron kumbawa ici) et le kumquat (petit agrume ovale dont on mange aussi la peau, Vous pourrez le remplacer par de l’orange si vous n’en trouvez pas).

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La pâte à baba fait partie de la famille des pâtes levées (un peu comme la brioche). Je vous indique ici la recette trouvée sur le blog de Mercotte. Sa réalisation n’a rien de très compliqué, mais il faut être patient car il y a plusieurs temps de repos. La difficulté de cette recette consiste principalement à bien imbiber le baba : ni trop, ni pas assez. Je vous donc ci-dessous un petit truc qui m’a permis de trouver l’imbibage parfait lors de mon essai.

Allez, on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 20 min
  • repos : 3h

Matériel nécessaire

  • tamis à farine
  • robot pâtissier (facultatif)
  • chinois ou passoire
  • aiguille de couture
  • poche à douille (facultatif)
  • moule à savarin ou à kougloff (j’ai ici utilisé le haut d’un moule à Kougloff), ou moules à baba individuels
  • pinceau alimentaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour un baba de 8 personnes)

La pâte à baba

  • 100g de beurre,
  • 220g de farine T55
  • 10g de levure fraîche de boulanger,
  • 50g de sucre semoule
  • 3g de sel
  • 2 œufs
  • 70g de lait.  

 

Le sirop d’imbibage

  • 500 g d’eau
  • 250g de sucre
  • 110 g de rhum
  • 1/2 gousse de vanille ou deux gouttes d’arôme vanille
  • Le zeste et le jus d’1/2 orange et d’un citron jaune ou vert

La crème chantilly au citron

  • 25cl de crème fraîche entière
  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 sachet de chantifix au rayon pâtisserie de votre supermarché)
  • 1 train de jus de citron vert ou jaune
  • 1/2 gousse de vanille ou deux gouttes d’arôme vanille
  • le zeste d’un citron kumbawa

 

La garniture

  • 1/4 d’ananas
  • quelques kumquat
  • du nappage neutre à chaud pour lustrer le baba

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

La pâte à baba

  1. Tamisez la farine et sortez le beurre pour le faire ramollir
  2. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat (la feuille) mélangez la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre. Surtout, ne versez pas le sel sur la levure ! Si vous n’avez pas de robot, mélangez à la main.
  3. Fouettez légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange.
  4. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.
  5.  Ajoutez alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.
  6. Filmez et  laissez gonfler pendant 1h à température ambiante, si possible prêt d’un point chaud.
  7. Dégazez la pâte en la tapant afin d’évacuer les poches de gaz
  8. Placez la pâte dans votre moule beurré. Si vous utilisez des petits moules individuels, utilisez une poche à douille et coupez la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.
  9. Laissez pousser une 2ème fois 1h et enfournez dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller.

 

Le sirop d’imbibage

  1. Portez à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes.
  2. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum
  3. Laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis filtrez à l’aide d’un chinois ou d’une passoire.
  4. Placez votre baba chaud / tiède dans le sirop encore chaud. Retournez-le à l’aide d’une passoire. Piquez une aiguille de couture dans la pâte. Si elle s’enfonce sans peine, l’imbibage est parfait !

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La crème chantilly au citron kumbava

  1. Prélevez les zestes du citron kumbawa.
  2. Mélangez le chantifix avec le sucre glace.
  3. Versez la crème fraîche bien froide dans le bol du batteur / robot et montez la crème.
  4.  Lorsq’elle est un peu crémeuse, ajoutez la vanille, le sucre glace, le trait de citron vert ou jaune, les zestes de citron kumbawa
  5. Montez la crème jusqu’à obtention d’une texture ferme

 

Le montage

  1. Faîtes chauffer 3 cuillères à soupe de nappage neutre avec 3 cuillères d’eau dans une casserole,
  2. Lorsque le mélange est bien liquide, lustrez le baba de nappage à l’aide votre pinceau alimentaire,
  3. Remplissez votre poche à douille de crème chantilly au citron et disposez des pointes de crème tout autour du baba (cf photo)
  4. Coupez l’ananas en fines tranches et disposez-les au centre du baba en forme de fleur. Coupez les têtes des kumquats en forme de fleur. Disposez les et piquez quelques feuilles d’ananas en guise de décoration (cf photo).

 

C’est prêt !

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