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Bavarois chocolat, poire et gingembre

Comme vous devez vous en douter, je ne loupe pas un seul épisode de l’émission « Le meilleur pâtissier » sur M6. La semaine dernière, l’émission était consacrée à l’entremet ce qui m’a donné envie d’en imaginer un à la maison.

Voici donc mon entremet chocolat poire gingembre. J’ai ici utilisé les recettes de crème bavaroise au chocolat et de glaçage au chocolat de Frédéric Bau, directeur artistique de la maison Valrhona. Une valeur sûre, qui m’a bien réussi !

Aller… on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 45 min
  • cuisson : 15 min
  • repos : au moins 3h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

Le financier au gingembre

  • 50g de beurre doux
  • 50g de blancs œufs
  • 55g de sucre glace
  • 17g de farine de blé
  • 28g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de gingembre confit coupé en petits morceaux

 

L’insert poire gingembre

  • 1/2 poire
  • 2 cuillères à café de gingembre confit coupé en petits morceaux
  • eau
  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre semoule

La crème bavaroise au chocolat

  • 1 jaunes d’œufs
  • 8 cl de lait
  • 17g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille ou de l’arôme vanille
  • 80g de chocolat à 60 %
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)
  • 225g de crème liquide entière

 

Le glaçage au chocolat

  • 75g de chocolat noir dessert à 60 % de cacao
  • 125g de crème liquide entière
  • 30g de miel
  • 30g de beurre

 

Pour le décor

  • un peu de sucre semoule
  • une noisette de beurre
  • un peu de chocolat noir râpé

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Placez votre crème fraîche au frigo afin qu’elle soit bien fraîche pour pouvoir la monter ensuite aisément.

Le financier au gingembre

  1. Consultez ici la recette du financier en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus. Ajoutez le morceaux de gingembre confit à la préparation avant d’enfourner la pâte.
  2. Coulez la pâte à financier sur une épaisseur d’environ 1/2 cm dans un moule à manquer ou un cercle à pâtisserie.
  3. Faîtes cuire dans un four à 180 °C entre 15 et 20 min.
  4. Sortez du four et laissez refroidir.
  5. A l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau, détaillez des cercles de pâte d’un diamètre légèrement inférieur à la base du moule que vous utiliserez pour votre entremet.

 

L’insert poire / gingembre

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Coupez votre 1/2 poire en petits cubes
  3. Placez les morceaux de poire dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et le sucre semoule
  4. Faîtes cuire jusqu’à ce que les poires soient bien fondantes
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essoré
  6. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une mélange bien homogène
  7. Ajoutez les petites morceaux de gingembre
  8. Versez cette préparation dans des  petits moules en silicone ou dans un moule à manquer, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Pour la part, j’ai utilisé un moule en silicone (cf photo ci-contre).
  9. Placez au congélateur

 

La crème bavaroise au chocolat

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie
  3. Réalisez une crème anglaise en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiqués ci-dessus
  4. Versez une petite partie de la crème anglaise dans un bol et ajoutez y la gélatine essorée.  Quand le mélange est homogène ajoutez le reste de la crème anglaise
  5. Versez 1/3 de cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélangez vivement, puis ajoutez le second tiers. Mélangez à nouveau avant de verser le dernier tiers.
  6. Réalisez une crème fouettée en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiqués ci-dessus
  7. Lorsque le mélange crème anglaise / chocolat atteint 45-50 °C, ajoutez délicatement 1/3 de cette crème fouettée, puis le second et le troisième tiers.
  8. Réservez au frigo

 

Le montage

moule-silicone-sphereLe montage de cet entremet se fait à l’envers et en deux temps car l’entremet doit être congelé avant d’être recouvert de glaçage au chocolat

  1. Versez votre crème bavaroise dans vos moules jusqu’à mi hauteur (cf ci-contre le moule utilisé)
  2. Sortez votre gelée poire/gingembre du congélateur. Démoulez-la et coupez des cercles de gelée d’1 cm d’épaisseur et d’environ 3 – 4 cm de diamètre (à ajuster en fonction de la taille de votre moule)
  3. Déposez l’insert sur la crème bavaroise et enfoncez le légèrement dans la crème
  4. Verser de la crème par dessus l’insert afin qu’il soit complètement recouvert
  5. Posez les disques de financier sur la crème et enfoncez les légèrement dans la crème afin que la base de l’entremet soit bien plate.
  6. Placez au réfrigérateur
  7. Lorsque les entremets sont complètement congelés, sortez-les du congélateur. Démoulez-les et placez-les sur une grille à pâtisserie que vous aurez déposé sur un plateau
  8. glaçage1Réalisez alors le glaçage au chocolat. Consultez ici la recette du glaçage au chocolat en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus
  9. A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles.
  10. Râpez un peu de chocolat noir et collez les petits copeaux sur le glaçage, à la base de l’entremet (cf photo)
  11. Réalisez l’opaline en caramel. Consultez la recette ici
  12. Cassez des petits morceaux d’opaline et plantez-les sur vos entremets
  13. Placez au frigo pour laisser décongeler le gâteau.

C’est prêt !

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2 Comments

  • isabelle 17 novembre 2014 at 14 h 32 min

    Poire/gingembre/chocolat, une association que j’adore, surtout en hiver avec un thé noir, c’est « la » saveur cocoon. Superbe dessert, bravo 🙂

    Reply
    • E.G Sucrée 18 novembre 2014 at 22 h 39 min

      Merci ! Il ne me manque plus que la cheminée pour une session cocooning extrème 😉

      Reply

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