Recette : charlotte de Noël crème de marrons et mousse de poire

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, pourquoi ne pas partir sur une charlotte aux parfums de saison ?

Voici une recette très légère imaginée par la pâtisserie parisienne Hugo & Victor. Un vrai nuage après un repas bien chargé ! J’ai quelque peu adapté la recette à mon goût après plusieurs essais.

La recette est un peu longue à réaliser, mais vraiment pas technique ! Il n’y a aucune difficulté majeure. Alors… on se lance ?

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 à 8 parts)

SUIVEZ LE GUIDE…

Le biscuit cuillère

1. Réalisez le biscuit cuillère en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus
2. 
   Remplissez votre poche à douille en utilisant une douille simple (non dentelée d’environ 1 cm de diamètre) et déposez une feuille de papier sulfurisé sur vos plaques de cuisson
3. Formez deux cartouchières, c’est à dire deux bandes de pâte composées d’une succession de biscuits collés les uns aux autres. Pour ce faire, dressez des bandelettes de 7 cm de hauteur et espacez-les d’environ 3 mm  sur une longueur d’environ 35 cm(cf photo ci-contre). On cuisant, la pâte va gonfler et les biscuits vont se colle (cf photo ci-dessous)
4. Formez 3 disques de pâtes de 14 cm de diamètre. Pour cela, partez du centre de la claque et réalisez une sorte d’ escargot de pâte (cf photo)
5. Saupoudrez du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle à l’aide d’une petite passoire
6. Faîtes cuire dans un four à 180 °C pendant 12 min environ
7. Lorsque la pâte a refroidi, parez les cartouchières et les disques (c’est à dire coupez les pourtours de vos morceaux de pâte afin d’obtenir des bords bien nets).

Le sirop de punchage

1. Versez l’eau, le sucre de l’eau de vie de poire (ou la Vodka) dans une casserole
2. Faîtes chauffer et laissez cuire à petit frémissement 15 min environ

Le crémeux aux marrons

1. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
2. Mélangez le sucre roux et les jaunes d’oeufs
3. Portez à ébullition la crème de marron puis versez la sur le mélange sucre / œufs. Mélangez bien puis ajoutez les brisures de marron et l’oeuf entier. Mélangez à nouveau.
4. Reportez sur le feu et laissez frémir 2 à 3 min
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
6. Laissez un peu refroidir puis incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux
7. Mélangez bien puis lissez l’appareil à l’aide d’un mixer plongeant.

La mousse aux poires

1. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
2. Épluchez et évidez les poires
3. Coupez 150g de poires en petits cubes. Mixez le reste des poires pour les réduire en purée
4. Versez 200 ml d’eau et 20g de sucre dans un casserole. Portez à ébullition puis versez les poires coupées en petits cubes afin de les pocher. Laissez cuire 5 à 10 min.
5. Lorsque les poires sont cuites, égoutez-les et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et versez ce mélange dans la purée de poire
6. Ajoutez alors l’eau de vie de poire ou la vodka et la cannelle en poudre. Mélangez bien et laissez refroidir l’appareil sans le mettre au frigo
7. Réalisez une meringue italienne en consultant la recette ici et en utilisant 75g de sucre, 1 blanc d’œuf et 25 ml d’eau
8. Lorsque la préparation à la poire a refroidi, ajoutez la meringue italienne délicatement à l’aide d’une spatule
9. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide de votre batteur et versez progressivement le 1/2 sachet de chantifix. Veillez à ce que la crème soit bien froide avant de la battre
10. Ajoutez la crème chantilly à la mousse de poire délicatement à l’aide d’une spatule.

La chantilly

1. Versez dans un cul de poule ou un saladier la crème liquide entière, les graines de vanille (ou l’arôme vanille)
2. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide de votre batteur.  Veuillez à ce que la crème soit bien froide avant de la battre
3. Ajoutez progressivement le sucre semoule et le chantifix en pluie
4. Lorsqu’elle est bien ferme remplissez une poche à douille en utilisant une douille simple (non dentelée d’environ 1 cm de diamètre)
5. Réservez au frigo

Le montage

1. A l’aide d’un pinceau de cuisine, enduisez les 3 disques de biscuit cuillère de sirop de punchage. Attention à ne pas trop en mettre pour ne pas détremper le biscuit.
2. Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de largeur, déposez un premier disque de pâte puis chemisez les bords de cercle avec vos deux cartouchières de pâte.
3. Étalez une première couche de crémeux aux marrons (la moitié de votre préparation).
4. Étalez une couche de mousse aux poires (la moitié de votre préparation).
5. Déposez un second disque de biscuit cuillère, puis une seconde couche de crémeux aux marrons puis de mousse aux poires. Terminez par un dernier disque de biscuit.
6. Sortez la poche à douille remplie de crème chantilly du frigo et déposez sur ce dernier disque de biscuit des pointes de crème les uns collés collés aux autres en partant du tour du gâteau et en vous rapprochant du centre.
7. Remplissez votre poche à douille de crème de marron pure et déposez de toutes petites pointes de crèmes (cf photo ci-dessus)
8. Déposez enfin quelques morceaux de fruits confits.
9. Pour la décoration, vous pouvez entourer votre gâteau d’un ruban et d’un joli nœud.

C’est prêt !

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