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Recette : charlotte de Noël crème de marrons et mousse de poire

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, pourquoi ne pas partir sur une charlotte aux parfums de saison ?

Voici une recette très légère imaginée par la pâtisserie parisienne Hugo & Victor. Un vrai nuage après un repas bien chargé ! J’ai quelque peu adapté la recette à mon goût après plusieurs essais.

La recette est un peu longue à réaliser, mais vraiment pas technique ! Il n’y a aucune difficulté majeure. Alors… on se lance ?

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h30 min
  • cuisson : 45 min

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 à 8 parts)

Le biscuit cuillère

  • 5 œufs
  • 130g de sucre semoule
  • 130g de farine
  • 30g de sucre glace

 

Le crèmeux aux marrons

  • 2 feuilles de gélatine (soit 4g)
  • 50g de sucre cassonade
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 60g de brisures de marron
  • 200g de crème de marrons
  • 50g de beurre doux

Mousse légère aux poires

  • 5 feuilles de gélatine (soit 10g)
  • 200ml d’eau
  • 20g de sucre semoule
  • 500g de poire
  • 50 ml d’eau de vie de poire (ou de Vodka)
  • 75g de sucre semoule
  • 1 blanc d’œuf
  • 17 cl de crème liquide entière
  • 1/2 sachet de chantifix
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Sirop de punchage

  • 125 ml d’eau
  • 25g de sucre semoule
  • 10 ml d’eau de vie de poire (ou de Vodka)

 

Montage et décoration

    • 1 gousse de vanille ou arôme de vanille
    • 25 cl de crème liquide entière
    • 25 g de sucre
    • 1/2 sachet de chantifix
    • quelques fruits confits
    • 50g de crème de marron

 

 

SUIVEZ LE GUIDE…

 

Le biscuit cuillère

  1. cartouchiereRéalisez le biscuit cuillère en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus

  2. Remplissez votre poche à douille
    en utilisant une douille simple (non dentelée d’environ 1 cm de diamètre) et déposez une feuille de papier sulfurisé sur vos plaques de cuisson
  3. Formez deux cartouchières, c’est à dire deux bandes de pâte composées d’une succession de biscuits collés les uns aux autres. Pour ce faire, dressez des bandelettes de 7 cm de hauteur et espacez-les d’environ 3 mm  sur une longueur d’environ 35 cm(cf photo ci-contre). On cuisant, la pâte va gonfler et les biscuits vont se colle (cf photo ci-dessous)biscuit-cuillère
  4. escargotFormez 3 disques de pâtes de 14 cm de diamètre. Pour cela, partez du centre de la claque et réalisez une sorte d’ escargot de pâte (cf photo)
  5. Saupoudrez du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle à l’aide d’une petite passoire
  6. Faîtes cuire dans un four à 180 °C pendant 12 min environ
  7. Lorsque la pâte a refroidi, parez les cartouchières et les disques (c’est à dire coupez les pourtours de vos morceaux de pâte afin d’obtenir des bords bien nets).

 

Le sirop de punchage

  1. Versez l’eau, le sucre de l’eau de vie de poire (ou la Vodka) dans une casserole
  2. Faîtes chauffer et laissez cuire à petit frémissement 15 min environ

 

charlotte-noel-3Le crémeux aux marrons

  1. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
  2. Mélangez le sucre roux et les jaunes d’oeufs
  3. Portez à ébullition la crème de marron puis versez la sur le mélange sucre / œufs. Mélangez bien puis ajoutez les brisures de marron et l’oeuf entier. Mélangez à nouveau.
  4. Reportez sur le feu et laissez frémir 2 à 3 min
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
  6. Laissez un peu refroidir puis incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux
  7. Mélangez bien puis lissez l’appareil à l’aide d’un mixer plongeant.

 

La mousse aux poires

  1. Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
  2. Épluchez et évidez les poires
  3. Coupez 150g de poires en petits cubes. Mixez le reste des poires pour les réduire en purée
  4. Versez 200 ml d’eau et 20g de sucre dans un casserole. Portez à ébullition puis versez les poires coupées en petits cubes afin de les pocher. Laissez cuire 5 à 10 min.
  5. Lorsque les poires sont cuites, égoutez-les et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et versez ce mélange dans la purée de poire
  6. Ajoutez alors l’eau de vie de poire ou la vodka et la cannelle en poudre. Mélangez bien et laissez refroidir l’appareil sans le mettre au frigo
  7. Réalisez une meringue italienne en consultant la recette ici et en utilisant 75g de sucre, 1 blanc d’œuf et 25 ml d’eau
  8. Lorsque la préparation à la poire a refroidi, ajoutez la meringue italienne délicatement à l’aide d’une spatule
  9. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide de votre batteur et versez progressivement le 1/2 sachet de chantifix. Veillez à ce que la crème soit bien froide avant de la battre
  10. Ajoutez la crème chantilly à la mousse de poire délicatement à l’aide d’une spatule.

 

La chantilly

  1. Versez dans un cul de poule ou un saladier la crème liquide entière, les graines de vanille (ou l’arôme vanille)
  2. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide de votre batteur.  Veuillez à ce que la crème soit bien froide avant de la battre
  3. Ajoutez progressivement le sucre semoule et le chantifix en pluie
  4. Lorsqu’elle est bien ferme remplissez une poche à douille en utilisant une douille simple (non dentelée d’environ 1 cm de diamètre)
  5. Réservez au frigo

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Le montage

  1. A l’aide d’un pinceau de cuisine, enduisez les 3 disques de biscuit cuillère de sirop de punchage. Attention à ne pas trop en mettre pour ne pas détremper le biscuit.
  2. Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de largeur, déposez un premier disque de pâte puis chemisez les bords de cercle avec vos deux cartouchières de pâte.
  3. Étalez une première couche de crémeux aux marrons (la moitié de votre préparation).
  4. Étalez une couche de mousse aux poires (la moitié de votre préparation).
  5. Déposez un second disque de biscuit cuillère, puis une seconde couche de crémeux aux marrons puis de mousse aux poires. Terminez par un dernier disque de biscuit.
  6. Sortez la poche à douille remplie de crème chantilly du frigo et déposez sur ce dernier disque de biscuit des pointes de crème les uns collés collés aux autres en partant du tour du gâteau et en vous rapprochant du centre.
  7. Remplissez votre poche à douille de crème de marron pure et déposez de toutes petites pointes de crèmes (cf photo ci-dessus)
  8. Déposez enfin quelques morceaux de fruits confits.
  9. Pour la décoration, vous pouvez entourer votre gâteau d’un ruban et d’un joli nœud.

C’est prêt !

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15 Comments

  • Babeth De Lille 16 décembre 2014 at 19 h 06 min

    Joli!…. Ça paraît toujours facile quand on lit les explications….mais j’imagine qu’il faut un certain doigté pour réussir un beau dessert comme ca!.,,.

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  • jimpee 16 décembre 2014 at 19 h 32 min

    La recette de base avait la main très lourde sur la gélatine et donnait une consistance de silicone. Merci pour cette version révisée qui va être testée.
    Pour le réveillon, je vais faire la bûche marrons-poire vanillée de Mercotte.

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    • E.G Sucrée 17 décembre 2014 at 9 h 43 min

      Bonjour ! Effectivement, j’ai largement revu à la baisse la quantité de gélatine ! Je suis aussi partie sur deux couches de crème de marron au lieu d’une et ajouté un peu de cannelle dans la mousse de poire pour la relever. Elle doit être sympa aussi la buche marron / poire. J’irai voir sur ton blog ! A bientôt !

      Reply
  • isabelle 17 décembre 2014 at 12 h 11 min

    Comme d’habitude le « Fou de pât » est truffé d’erreurs mais on continue à lui pardonner (un peu) car franchement les idées et images sont top, la preuve par ta superbe Charlotte. Merci d’avoir revu et corrigé, ta version est sublime 🙂

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    • E.G Sucrée 17 décembre 2014 at 12 h 33 min

      Merci Isabelle ! C’est effectivement assez surprenant de voir ces erreurs dans les recettes ! Il m’a fallu 2 essais pour trouver le bon équilibre…

      Reply
  • Mam 28 décembre 2014 at 18 h 42 min

    c’est véritablement un régal cette charlotte ! peut-être la referai-je seule pour mon anni ! mais…ton aide et tes conseils vont me manquer ! bises

    Reply
    • E.G Sucrée 28 décembre 2014 at 20 h 57 min

      n’hésite pas à appeler si tu as besoin d’aide ! bisous !

      Reply
  • Leila 1 janvier 2015 at 8 h 08 min

    Waouhhhhhh cette revisite est absolument irrésistible !!!!!!!!!!!

    Reply
  • Monptigraindesel 10 décembre 2015 at 16 h 22 min

    Bonjour,

    Cette charlotte me fais follement envie, je viens de faire des marrons glacés et je cherchais une recette dans laquelle les intégrer je pense donc faire votre charlotte avec ma petite touche à moi.
    Par contre j’ai une question primordiale…pensez vous qu’il serait possible de faire la recette la veille, j’envisage de la faire pou Noël donc si je pouvais prendre un jour d’avance ca ne serait pas du luxe. Sinon faire les préparations la veille et le montage le jour J?
    Merci pour votre réponse!

    Reply
    • Eugénie 10 décembre 2015 at 17 h 39 min

      Bonjour ! Vous pouvez-vous tout à fait la faire la veille (mais pas plus) en veillant à la conserver dans un frigo bien froid. Evitez juste d’ouvrir trop souvent votre frigo afin qu’il ne perdre pas trop le froid et ne génère pas trop d’humidité. A part le biscuit, vous ne pouvez pas préparer les recettes la veille et faire le montage le jour j, car votre crémeux et votre mousse vont se figer et vous ne pourrez pas les monter comme souhaité. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions ! Bonnes fêtes de fin d’année ! Eugénie

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  • Marc 27 décembre 2015 at 10 h 44 min

    Bonjour Eugénie,
    J’ai réalisé votre charlotte pour le repas de noël et ce fut un réel succès. Cette recette inclut des aspects techniques avec le biscuit, la meringue française et italienne, ainsi que la crème chantilly. Le résultat est beau et goûteux. J’aime votre blog et vos recettes pour apprendre les bases de la patisserie!
    Salutations de Suisse

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    • Eugénie 4 janvier 2016 at 12 h 26 min

      Bonjour Marc, je suis vraiment contente que la recette vous ait plus, et merci pour vos retours ecnourageants sur mon blog ! A bientôt ! Eugénie

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  • LILI 27 décembre 2015 at 22 h 50 min

    Merci pour la recette

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  • Steph 22 décembre 2016 at 11 h 11 min

    Bonjour,
    Je vais réaliser votre recette demain.
    J’ai une petite question :
    A quelle taille couper les cartouchières? Je veux être sure que la crème arrive à la même hauteur
    Merci d’avance

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