choux façon tarte au citron

Petits choux façon tarte au citron

Jeudi 3 décembre, Damart organisait une soirée pour présenter aux blogueuses lilloises ses nouveaux produits très fashion. Pour l’occasion, une partie du buffet m’a été confiée avec pour mission de réaliser deux salés et deux sucrés à l’image de la marque (plus d’infos sur cette soirée ici).

Pour évoquer le renouvellement d’une marque traditionnelle, j’ai eu envie de revisiter un grand classique : la tarte au citron. Je suis donc partie sur un chou craquelin pour le côté croustillant, garni de lemon curd et surmonté d’une pointe de meringue italienne.

Et pour signer ce petit gâteau, j’ai réalisé le logo de la marque en chocolat, à l’aide d’un moule fabriqué sur mesure au fablab de la maison Folie de Moulins. Un grand merci à Guilhem qui a trouvé cette idée de moule et m’a aidé à la mettre en oeuvre !

A vous de jouer !

Le moule et les pochoirs réalisés sur mesure à la maison Folie de Moulins

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h
  • cuisson : 40 min
  • repos : 1 nuit

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour environ 25 choux)

Pâte à choux

  • 62g d’eau
  • 62g de lait
  • 55g de beurre
  • 2g sel
  • 2g de sucre
  • 75g de farine
  • 2 à 3 œufs

Craquelin

  • 45g de beurre
  • 48g de cassonade
  • 48g de farine

Lemon curd

  • 230g de sucre
  • 115g de jus de citron (environ 4 citrons)
  • zeste de 2 citrons
  • 192g d’œufs (environ 4 œufs)
  • 1.5 feuille de gélatine

Meringue italienne

  • 50g de blancs d’œufs
  • 125g de sucre
  • 32g d’eau

choux façon tarte au citron

SUIVEZ LE GUIDE…

Le lemon curd ( à réaliser la veille)

 

Le craquelin

  1. Dans un bol, mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement (2 mm d’épaisseur environ) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  3. Placez la pâte sur une plaque ou une planche à découper et faîtes la durcir au congélateur

La pâte à choux

  1. Réalisez la pâte à choux en utilisant les quantités indiquées ci-dessus et en consultant la recette ici.
  2. Une fois votre pâte réalisée, remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde à l’embouchure d’environ 1 cm (consultez la technique de la poche à douille ici)
  3. Placez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson puis déposez des pointes de pâte.
  4. Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce d’ environ 2 cm de diamètre, détaillez des disques
  5. Disposez ces disques sur vos pointes de pâte à choux puis enfournez dans un four à 180 °C. N’utilisez pas la fonction chaleur tournante de votre four mais la chaleur fixe, et n’ouvrez pas votre four pendant la cuisson. Vous pouvez sortir vos choux lorsqu’ils présentent une croute bien dorée.
  6. Laissez refroidir à température ambiante

choux façon tarte au citron

La meringue italienne

Le montage

  1. Une fois les choux refroidis, remplissez les de lemon curd en plantant délicatement la poche à douille en dessous du choux
  2. Déposez une belle pointe de meringue italienne sur le dessus du choux, et caramélisez la légèrement à l’aide d’un chalumeau de cuisine

C’est prêt !

>> Consultez également ma tarte au citron revisitée en dessert à l’assiette

choux façon tarte au citron

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