entremet chocolat mangue passion

Le « super girl » : entremet chocolat, mangue, passion

Jeudi 3 décembre, Damart organisait une soirée pour présenter aux blogueuses lilloises ses nouveaux produits très fashion. Pour l’occasion, une partie du buffet m’a été confiée avec pour mission de réaliser deux salés et deux sucrés à l’image de la marque (plus d’infos sur cette soirée ici).

Pour évoquer la gamme de produits enfants illustrés par Grégoire Guillemin sur le thème des super héros, j’ai imaginé un entremet « girly » surmonté d’une plaque de chocolat à l’effigie de…Cat woman ! Yes, babe !

Ce gâteau très frais en bouche se compose d’une génoise, d’une mousse au chocolat et d’une pulpe passion / mangue. Le masque a été réalisé à l’aide d’un pochoir en plexiglass fabriqué sur mesure, mais vous pouvez bien sûr réaliser le décor de votre choix !

A vous de jouer !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h
  • cuisson : 15 min
  • repos : 6h

Matériel nécessaire

  • casserole
  • mixeur plongeant
  • thermomètre de cuisine
  • poche à douille
  • cadre de pâtisserie
  • robot ou batteur électrique
  • balance digitale
  • emporte pièce carré d’environ 3cm de côté
  • 2 pochettes de classeur en plastique format A4

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour environ 25 bouchées)

Génoise

  • 2.5 œufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine

Pulpe mangue, passion

  • 2 mangues
  • 3 fruits de la passion
  • sucre
  • 3.5 feuilles de gélatine

mousse au chocolat

  • 300g de crème fraîche
  • 180g de chocolat noir dessert
  • 36g d’eau
  • 36g de sucre
  • 60g de jaune d’œufs

Décor chocolat

  • 200g de chocolat noir dessert
  • poudre dorée alimentaire

 entremet chocolat mangue passion

 

SUIVEZ LE GUIDE…

Décor chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie
  2. Versez le chocolat fondu dans deux pochettes de classeur en plastique A4
  3. Placez les pochettes sur un support bien plat (comme une planche à découper par exemple)
  4. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat dans la pochette sur une fine épaisseur (consultez la technique ici)
  5. Placez les planches au réfrigérateur
  6. Lorsque le chocolat est pris, sortez le du frigo et ouvrez les pochettes à l’aide d’un couteau fin. Retirez complètement la pochette en veillant à ne pas briser la plaque
  7. Chauffez un des deux côtés de votre emporte-pièce à l’aide d’une plaque électrique ou d’un chalumeau de cuisine par exemple. Puis découpez des carrés de chocolat à l’aide de votre emporte pièce. N’appuyez pas trop fort, soyez délicat(e) pour ne pas briser vos carrés de chocolat !
  8. Réalisez le décor de votre choix sur les carrés de chocolat. Ici un masque de catwoman réalisé à l’aide d’un pochoir en plexiglass, d’un fin pinceau alimentaire et d’une poudre dorée alimentaire.

entremet chocolat passion mangue

La génoise

  1. Réalisez la génoise en utilisant les quantités indiquées ci-dessus et en consultant la recette ici.
  2. Placez votre cadre à pâtisserie carré ou rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisée et une plaque de cuisson. Versez la pâte dans le cadre sur une épaisseur d’environ 0.5 à 0.75 cm d’épaisseur.
  3. Faîtes cuire environ 15 min à 180 °C
  4. Laissez refroidir à température ambiante puis retirez le cadre

 

La pulpe mangue, passion

  1. Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir
  2. Découpez les mangues en petits cubes (consultez le technique de découpe ici) et réduisez les en compote à l’aide d’un mixeur plongeant
  3. Coupez les fruits de la passion en 2 et retirez la chaires en conservant les pépins noirs. Mélangez les à la compote de mangue
  4. Versez cette préparation dans une casserole, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre et faîtes chauffer. Retirez du feu juste avant que le mélange ne commence à bouillir.
  5. Déposez votre cadre à pâtisserie sur une feuille de film alimentaire et rabattez la feuille sur les bords extérieurs du cadre
  6. Versez la pulpe dans le cadre et placez au réfrigérateur au moins 4h.

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La mousse au chocolat

  1. Lorsque la pulpe mangue passion a bien pris au frigo, vous pouvez commencer à réaliser la mousse au chocolat
  2. Réalisez la mousse en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus et en consultant la recette ici.
  3. Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde d’environ 1.5 cm de diamètre (consultez la technique de la poche à douille ici)
  4. Déposez une couche de mousse au chocolat à l’aide de votre poche à douille sur la pulpe mangue passion.
  5. Étalez régulièrement la mousse à l’aide d’une spatule
  6. Déposez sur la mousse la génoise
  7. Réservez au frigo au moins 2h

Le montage

  • Lorsque la mousse est bien prise, retirez le cadre après avoir passé un couteau fin sur les bords pour détacher le gâteau du moule
  • Placez un plateau ou une planche à découper sur la génoise puis retournez le gâteau
  • Retirez le film alimentaire
  • Détaillez le gâteau en portions individuelles à l’aide de votre emporte pièce.
  • Placez sur chaque portion un carré de chocolat

C’est prêt !

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