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Le gâteau d’anniversaire de Guilhem : entremet pêches et fruits rouges

Pour les 35 ans de Guilhem, j’avais envie de réaliser un gâteau de fête original mais léger qui ferait office de pièce maîtresse du buffet sucré réalisé pour l’occasion. Je suis donc partie sur un entremet fruité composé de deux mousses, et non de crèmes bavaroises un peu plus « lourdes » en bouche.

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La recette est quant à elle complètement imaginée : l’entremet composé d’une mousse fruits rouges, d’un insert fruits rouges et d’une mousse aux pêches recouvert d’un glaçage au chocolat blanc est posé au centre d’un sablé breton. Entre ces deux pièces, viennent s’intercaler des morceaux de fruits rouges et de pêches. Pour la déco, j’ai réalisé une sorte de flamme d’anniversaire en chocolat blanc entourée d’une ronde de demies fraises.

 

A vous de jouer !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 4h
  • repos :3h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 12 personnes)

Sablé breton

  • 5,5  jaune d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • 266 g de farine
  • 13 g de levure
  • 3/4cuillère à café de sel
  • 50g de chocolat blanc dessert pour le chablonnage

 

Insert framboise

  • 4 feuilles de gélatine
  • 300g Purée de framboises

Mousse de pêches

  • 15g d’eau
  • 55g de sucre semoule
  • 55g de jaunes d’œuf
  • 10g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 280g de purée de pêche
  • 140g de crème entière liquide

Mousse de fruits rouges

  • 15g d’eau
  • 55g de sucre semoule
  • 55g de jaunes d’œuf
  • 10g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 280g de purée de fruits rouges
  • 140g de crème entière liquide

Glaçage blanc

150gr de sucre

150gr de sirop de glucose

68gr d’eau

112gr de lait concentré non sucré

150gr de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine

colorant blanc

Décoration

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • fraises
  • 1 pêche
  • quelques petites feuilles de menthe

 

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SUIVEZ LE GUIDE…

Insert fruits rouges

  1. Déposez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
  2. Tendez un morceau de film alimentaire sur le fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, et rabattez le film sur les bords extérieurs du cercle
  3. Versez la purée de fruits rouges dans une casserole et faîtes chauffer. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez bien et versez cette préparation sur le fond filmé du cercle.
  4. Laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure pour faire prendre l’insert.

Sablé breton

  1. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse
  2. Incorporez le beurre pommade (c’est à dire ramolli) et lissez le mélange
  3. Tamisez dessus la farine et la levure chimique
  4. Ajoutez le sel et travaillez à la spatule pour obtenir une pâte homogène
  5. Aplatissez la pâte grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm de 26 cm sur du papier sulfurisé au centre d’un dans cercle à pâtisserie
  6. Cuire 20 min à 170 °c
  7. Creusez la pâte encore chaude à l’aide d’une petite cuillère sans retirer le cercle. Attention à conserver une épaisseur de pâte suffisante pour constituer le fond de tarte. Avec les doigts, émietter les bords.
  8. Laissez refroidir avec le cercle et conserver au sec.

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Mousse de pêches

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la faire refroidir
  2. Placez une bande de Rhodoïd dans un cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre
  3. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer jusqu’à 120 °C pour obtenir un sirop
  4. Versez ce sirop sur les jaunes d’œufs en battant et battre jusqu’à refroidissement
  5. Chauffez dans une casserole la purée de pêches
  6. Essorez la gélatine et incorporez-la aux fruits
  7. Laissez tiédir (cette purée ne doit pas être chaude, mais pas complètement froide non plus) puis incorporez les œufs montés avec le sirop
  8. A l’aide d’un batteur ou de votre robot, battez la crème pour la faire monter
  9. Incorporez délicatement cette crème à l’aide d’un fouet manuel dans le mélange aux fruits
  10. Versez délicatement cette crème dans votre cercle (veiller à avoir des bords bien nets), et laissez prendre au congélateur.

 

Mousse de fruits rouges

  1. Réalisez la même recette que la mousse de pêches, mais remplacez la purée de pêches par la purée de fruits rouges
  2. Sortez du congélateur le cercle rempli de mousse de pêches. Celle-ci doit être bien prise. Déposez sur cette mousse l’insert fruits rouges en le plaçant délicatement bien au centre.
  3. Versez par dessus votre mousse de fruits rouges. Lissez ensuite à l’aide d’une grande spatule.
  4. Placez au réfrigérateur afin de congeler complètement l’entremet.

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Décoration flamme en chocolat blanc

  1. Découpez deux bandes de Rhodoïd : une d’environ 30 cm de longueur, l’autre d’environ 18 cm de longueur
  2. Découpez une feuille de papier guitare en un carré d’environ 12 cm de côté
  3. Tempérez le chocolat blanc de couverture en suivant la technique ici
  4. Lorsque le chocolat est à bonne température, étalez une fine couche à l’aide d’une spatule sur les deux bandes rhodoïd et la feuille guitare
  5. Laissez un peu durcir le chocolat à l’air libre, mais avant qu’il ne sèche, coller les deux extrémités pour fermer les flammes
  6. Placez alors les deux flammes sur la tranche, sur une plaque ou une planche à découper. Donnez à la flamme le mouvement souhaité à l’aide de petits verres calés sur le côté plastifié de la flamme.
  7. Placez les 3 éléments au frigo pour laisser durcir le chocolat.

 

Glaçage blanc

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.
  3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à obtention d’un appareil homogène
  4. Ajoutez le lait concentré, le colorant blanc et la gélatine réhydratée et pressée.
  5. Lissez le tout au mixer plongeant et laissez refroidir. Le glaçage est prêt à être versé lorsque il est relativement épais, soit à environ 29 °C
  6. Sortez alors l’entremet qui doit être complètement congelé. Démoulez-le et déposez-le sur une grille à pâtisserie. Veillez à ce que tous les bords soient bien nets. Lissez éventuellement les défauts à l’aide d’une spatule
  7. Versez ensuite tout le glaçage au centre de l’entremet pour qu’il recouvre complètement le gâteau.
  8. Laissez prendre quelques minutes à l’air libre puis placez au réfrigérateur

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Montage et décoration

  1. Sortez l’entremet glacé du réfrigérateur
  2. Faites fondre le chocolat blanc puis étalez le sur le fond du sablé breton. Déposez alors au centre du sablé l’entremet en le soulevant à l’aide de grande spatule. Le chocolat doit être encore fondu car il joue ici le rôle de « colle ».
  3. Découpez des morceaux de pêches, de fraises et des petites feuilles de menthe. Déposez les de manière harmonieuse dans l’espace laissé entre le bord du sablé et l’entremet.
  4. Sortez les décorations en chocolat blanc. Taillez le morceau étalé sur la feuille guitare en forme de disque (à l’aide d’un emporte pièce rond par exemple) et déposez le au centre du gâteau. Cela servira de socle à la flamme.
  5. Retirez les bandes de rhodoid. Faîtes chauffer un peu de chocolat blanc au micro onde pour coller la petite flamme à l’intérieur de la grande flamme. Procédez de même façon pour coller la grande flamme au centre du socle rond
  6. Coupez quelques fraises de même taille en deux. Faîtes fondre un peu de chocolat blanc, qui vous servira de colle pour fixer les demi fraises en ronde autour du disque de chocolat blanc

C’est prêt !

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7 Comments

  • ptitecuisinedepauline 17 septembre 2015 at 21 h 10 min

    Il est vraiment superbe!

    Reply
    • Eugénie 18 septembre 2015 at 8 h 22 min

      Merci beaucoup Pauline

      Reply
  • cook-and-design 17 septembre 2015 at 21 h 22 min

    magnifique !!

    Reply
  • Testeur Number One 21 septembre 2015 at 19 h 02 min

    Je n’ai qu’un mot Hummmmmmmmmm! moi je l’ai gouté HAHAHA HAHAH AHAHA

    Reply
  • Mélo 22 septembre 2015 at 14 h 32 min

    Pauline, on ne se connais pas, mais si je te dis que j’ai envie de prendre le train => 1 005km pour
    Admirer,
    Sentir et
    Déguster,
    Mmmmmh….

    C’est TRES beau, quelle talent ! Et quelle patience !

    Mélo, la cousine de Guilhem 😉

    Reply
    • Eugénie 23 septembre 2015 at 8 h 43 min

      Bonjour Mélodie ! On ne se connait pas mais j’ai déjà beaucoup entendu parlé de toi ! 😉 Merci pour tes retours et au plaisir de te rencontrer pour te faire goûter mes petites sucreries… 🙂 Eugénie

      Reply

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