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Fantastik 100% cacao de François, pâtissier au Michalak Takeaway

Comme vous le savez peut être, je suis véritablement fan du concept « Fantastik » imaginé par Christophe Michalak.  Ces gâteaux à mi-chemin entre l’entremet et la tarte sont originaux, élégants et toujours délicieux.

Alors, lorsque Hélène m’a demandé de réaliser pour son anniversaire un gâteau très chocolat, j’ai immédiatement pensé à ce Fantastik 100 % cacao conçu par François, (pâtissier au Michalak Takeaway) que j’ai par trouvé dans le dernier livre de recette du chef : « Michalak Masterbook »(plus d’info sur ce livre ici).  Après avoir réalisé un premier Fantastik pistache fraise framboise, voici donc la recette d’un Fantastik très chocolaté, plus automnal.

Dans la recette originale, le chef recommande du chocolat Valrhona. Si vous ne pouvez en achetez, vous pouvez le substtuer par du chocolat dessert (certes, moins bn, mais tout à fait convenable).

Aller… on se lance !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h30
  • repos : 1 nuit
  • cuisson : 20 min

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

Crème chantilly vanille

  • 167g de crème fraîche liquide entière
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 35g de chocolat blanc dessert
  • chantifix (que vous trouverez au rayon pâtisserie de votre supermarché)

Pâte sablée chocolat

  • 90g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 60g de farine
  • 20g de cacao en poudre

Crème onctueuse chocolat

  • 85g de crème liquide entière
  • 85g de lait entier
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 110g de chocolat noir dessert
  • le quart d’une feuille de gélatine

 

Biscuit chocolat Marigny

  • 70g de blancs d’œufs
  • 15g de cacao en poudre
  • 15g de maïzena
  • 15g de farine
  • 70g de sucre semoule
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre

 

Gelée cacao

  • 50g de sucre semoule
  • 1g d’agar-agar (que vous trouverez en magasin bio)
  • 60g d’eau
  • 8g de cacao en poudre

Punch cacao

  • 25g d’eau
  • 13g de sucre
  • 5g de cacao en poudre

Décors

  • Chocolat râpé
  • une poignée de cacahuètes
  • sucre semoule
  • 100g de chocolat au lait dessert
  • 50g de cacao en poudre

 

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Crème chantilly vanille (à faire la veille)

  1. Faîtes bouillir la crème avec la gousse de vanille (ou l’arôme vanille)
  2. Hachez le chocolat blanc, placez-le dans un saladier et versez la crème fraîche bouillante en la passant au chinois
  3. Mixez le tout au mixeur plongeant
  4. Laissez refroidir
  5. Filmez au contact (c’est à dire posez un film alimentaire directement sur la crème  de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique) et placez pendant 1 nuit au réfrigérateur.

 

La crème onctueuse chocolat (à faire la veille)

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole
  3. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse
  4. Versez le mélange lait / crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger.  Pour mesurer la température, utilisez un thermomètre de cuisine
  5. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème pour la dissoudre.
  6. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus
  7. Mélangez au fouet, puis mixez au mixeur plongeant
  8. Laissez refroidir
  9. Filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

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La gelée cacao

  1. Le jour même, mélangez le sucre, l’agar-agar,  l’eau et le cacao
  2. Portez le tout à ébullition
  3. Coulez dans un récipient sur 5 mm d’épaisseur
  4. Laissez refroidir pendant 1h au réfrigérateur, puis détaillez en carrés de 1 cm de côté.

La pâte sablée chocolat

  1. Préchauffez votre four à 170 ° C
  2. Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les
  4. Étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cette pâte étant très grasse, je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu’elle ne colle pas au rouleau
  5. A l’aide de votre cercle à pâtisserie d’environ 20 cm, détaillez un disque de pâte. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, vous pouvez utiliser un moule à manquer. Dans ce cas, étalez votre pâte et placez la sur une feuille de papier sulfurisé au fond de votre moule à manquer.
  6. Faites cuire cette pâte en conservant le cercle à pâtisserie pendant 6 à 8 min maximum

 

Biscuit Marigny au chocolat

  1. Augmentez la température du four à 180 °C et placez les blancs à température ambiante
  2. Tamisez le cacao en poudre, la maïzena et la farine
  3. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en trois fois
  4. Ajoutez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne et finissez de mélanger à la spatule
  5. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu
  6. Versez cette préparation sur le sablé au chocolat dans le moule à manquer, ou maintenez le cercle à pâtisserie
  7. Lissez à la spatule et faites cuire pendant 10 min environ

 

Le punch cacao

  1. Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition
  2. A l’aide d’un pinceau alimentaire, étalez ce punch sur le biscuit marigny tiède.

 

spatule-4Feuilles de chocolat

  1. Faites fondre le chocolat à 30 °C et étalez-le très finement à l’aide de votre spatule sur la feuille de papier guitare (cf photo ci-contre)
  2. Laissez la préparation se figer légèrement, puis découpez des losanges à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé
  3. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur des bouteilles ou des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre
  4. Placez vos losanges sur ces bouteilles afin de leur donner une forme arrondie.
  5. Une fois figés, retirez le papier guitare et parsemez du cacao en poudre l’une des faces de ces losanges

 

Cacahuètes caramélisées

Pour réaliser vos cacahuètes caramélisées, consultez la recette ici

fantastik-chocolat-6Dressage

  1.  Montez la crème vanille en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque la crème est un peu prise, ajoutez 1/2 sachet de chantifix qui maintiendra votre chantilly bien ferme. Fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme
  2. A l’aide de votre pinceau alimentaire, étalez un peu de chantilly sur les bords du gâteau au chocolat. Placez le reste dans votre poche à douille, et déposez des pointes de chantilly sur le gâteau au chocolat.
  3. Remplissez votre pochez à douille de crème au chocolat et placez de manière aléatoire des pointes de crème au chocolat sur le biscuit. Le biscuit doit être entièrement recouvert de pointes chantilly et chocolat
  4. Déposez ensuite les feuilles en chocolat, les cubes de gelée et les cacahuètes caramélisées.
  5. Ajoutez enfin des miettes de chocolat râpé sur les bords du gâteau recouverts de crème chantilly

C’est prêt !

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17 Comments

  • isabelle 15 octobre 2014 at 7 h 45 min

    Miamm, j’te chipe l’idée de la gelée, c’est rigolo. Et puis, tu t’en doute, j’me coupe un bout du « gâteau » et j’croque dedans à belles dents 🙂

    Reply
    • E.G Sucrée 16 octobre 2014 at 15 h 08 min

      🙂 Bon ap’ alors 😉 Effectivement, la gelée est un petit + sympa. Elle apporte du brillant et de la fraîcheur en bouche !

      Reply
  • MylittlePatisserie 15 octobre 2014 at 22 h 21 min

    Bravo pour ton fantastik. Et je vois que tu étais bien à l’aise pour pâtisser, en tongue 😉

    Belle soirée,
    Damien

    Reply
    • E.G Sucrée 16 octobre 2014 at 15 h 07 min

      ah oui, j’étais super glamour même par mes chaussettes et mes tongues ! 😉

      Reply
  • Ghyslaine 18 octobre 2014 at 11 h 19 min

    Je suis en train d’essayer ce gâteau mais je viens de m’apercevoir que vous avez oublié de mentionner la quantité de farine dans le biscuit Marigny… je vais improviser 60 gr ????

    Reply
    • E.G Sucrée 20 octobre 2014 at 20 h 35 min

      Bonjour, Désolé pour cet oubli ! J’espère que votre gâteau était tout de même réussi. Il faut en fait 15g de farine dans le biscuit Marigny. Bonne soirée !

      Reply
  • Chantal 20 octobre 2014 at 12 h 37 min

    Il est magnifique ton gâteau!
    Bravo, c’est une belle réussite.
    Chantal

    Reply
  • Aur32015 29 octobre 2015 at 23 h 39 min

    Je compte faire cette recette ce week-end et j’avoue ce sera mon premier fantastik j’ai peur que la crème au chocolat ne coule, y-a-t-il un risque? Sais-tu quelle erreur ne faut-il pas que je fasse pour éviter qu’elle soit trop liquide? En tout cas il est vraiment magnifique, et je te l’avais déjà dit mais j’adore ton blog, vraiment! 🙂
    Aurore

    Reply
    • Eugénie 30 octobre 2015 at 10 h 46 min

      Bonjour Aurore ! Alors, si tu utilises bien les bonds produits et les temps de repos, tout devrait bien se passer ! 😉 Le plus important c’est de bien utiliser de la crème et du lait entiers. Bien respecter aussi la quantité de gélatine. C’est aussi ce qui fera tenir ta crème. Bien respecter aussi le temps de repos au frais (1 nuit). Tu me diras si ça a marché ! Bon week end ! Eugénie

      Reply
  • Aur32015 30 octobre 2015 at 11 h 12 min

    Ok merci pour tout ces conseils, seulement il n’y a pas de gélatine dans la crème au chocolat! ^^ si toi tu en as rajouté, à quel moment et combien?

    Reply
    • Eugénie 30 octobre 2015 at 13 h 41 min

      Il faut 1/4 de feuille de gélatine, à ajouter une fois la crème réalisée (avt l’ajout du chocolat). J’ai modifié la recette ! 🙂

      Reply
      • Aur32015 12 novembre 2015 at 18 h 18 min

        Merci beaucoup, grâce à tes conseils j’ai fait un super premier Fantastik dont je suis fière et j’ai régalé mon père et mon copain, merci c’est super sympa de répondre comme ça aux commentaires et de donner des conseils! 🙂

        Reply
        • Eugénie 13 novembre 2015 at 0 h 24 min

          Oh c est super Aurore ! Je suis bien contente que ce gâteau vous ait plu ! De rien pour les commentaires, c est normal de prendre le tps pr les personnes qui nous lisent ! 😉 à bientôt !

          Reply
  • Duclos 15 novembre 2015 at 22 h 25 min

    Merci pour ce partage !
    Pour la pâte sablée au chocolat j’ai galèré ! Impossible à étaler, très fine et friable…
    Refaite deux fois sans succès…
    Pouvez vous me donner des conseils.
    Merci d’avance.

    Reply

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