fantastik chocolat caramel vanille noisette

Fantastik chocolat, noisette, caramel et vanille

Je vous ai présenté l’année dernière ma découverte des fantastiks de Christophe Michalak. Depuis, je suis devenue vraiment fan de ce type de gâteau et j’en ai réalisé à plusieurs reprises (cf  les recettes de fantastiks ici).

Voici une nouvelle recette de Fantastik trouvée sur le blog Surprises et Gourmandises. Je l’ai reprise quasiment telle quelle, j’ai simplement remplacé la ganache montée au chocolat par un crémeux au chocolat. Il se compose d’un sablé et d’une dacquoise à la noisette, de noisettes caramélisées, de pointes de crémeux au chocolat, de pointes de chantilly vanille dans lesquelles est inséré du crémeux caramel.

A vous de jouer !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h
  • repos : 1 nuit
  • cuisson : 20 min

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 8 personnes)

Sablé noisette

  • 62g de beurre mou
  • 62g de sucre glace
  • 1/2 œuf
  • 25 g de poudre de noisettes
  • 125 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Biscuit dacquoise noisette

  • 135g de blancs d’œufs
  • 55g de poudre d’amande
  • 80g de poudre de noisette
  • 135g de sucre glace
  • 35g de sucre semoule

Crémeux au chocolat noir

  • 100g de crème liquide entière
  • 100g de lait entier
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 130g de chocolat noir dessert
  • 4 gousses de cardamone
  • le quart d’une feuille de gélatine

 

Chantilly vanille

  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1/4 gousse de vanille
  • chantifix
    (facultatif, vous en trouverez au
    rayon pâtisserie de votre supermarché)

Crémeux au caramel

  • 70 g de sucre en poudre
  • 195 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 12 g de sucre
  • 31 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de maïzena
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 60 g de beurre doux

Noisettes caramélisées

  • 66 g de sucre semoule
  • 26 g d’eau
  • 50 g de noisettes entières
  • 10 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

 

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Crèmeux au chocolat (à préparer la veille)

  1. La veille, réalisez le crémeux au chocolat en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Versez la préparation dans un bol. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Crèmeux au caramel (à préparer la veille)

  1. La veille, réalisez le crémeux au caramel en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Versez le crémeux dans un moule en silicone de petits bonbons en chocolat (pour ma part j’ai choisi des demies-sphères – Cf photo du moule ci-dessous) et placez le au congélateur au moins 2h. Une fois prises, ces demies-sphères seront recouvertes de chantilly.

moule en silicone pour chocolats

Sablé à la noisette

  1. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou avec le sucre glace et l’œuf. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine.
  2. Pétrir l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule compacte et lisse.
  3. Emballer la pâte dans du papier film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser.
  4. Préchauffer le four à 175°C.
  5. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découper un cercle de pâte de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un cercle à entremets. Enlever le surplus de pâte autour et enfourner pendant 10 min environ (ce n’est qu’une pré-cuisson).

 

Biscuit dacquoise à la noisette

  1. Préchauffez votre four à 170° et placez les oeufs à température ambiante.
  2. Torréfiez la poudre d’amande et de noisette en les versant sur une plaque de cuisson et en les mettant au four environ 5 min.  Cette technique permet de révéler les saveurs des fruits secs.
  3. Tamisez le sucre glace et mélangez le aux deux poudres.
  4. Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois fois.
  5. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez délicatement les poudres afin d’obtenir un appareil bien homogène.
  6. Versez cette pâte sur le sablé (entouré d’un cercle ou rectangle à pâtisserie beurré, pour éviter que la pâte ne coule…) puis enfournez pour 12 minutes.
  7. Laissez refroidir.

fantastik chocolat caramel vanille noisette

Crème chantilly

  1. Réalisez la chantilly en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Réservez au frais

 

Noisettes caramélisées

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.
  2. Hors du feu, verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
  3. Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement.
  4. Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

 

Dressage

  1. Sur le socle noisette (pâte sablée et dacquoise), déposer des petits dômes de crémeux au caramel congelés.
  2. Remplissez une poche à douille de votre chantilly et recouvrez  chaque dôme d’une grosse boule de chantilly vanille.
  3. Saupoudrez la chantilly de cacao en poudre (facultatif)
  4. Remplissez une poche à douille de crémeux au chocolat et déposez de petites pointes dans les interstices.
  5. Déposer les noisettes caramélisées

C’est prêt ! 

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4 Comments

  • MylittlePatisserie 17 janvier 2016 at 23 h 52 min

    quel charmant Fantastik, il pourrait arriver direct dans la boutique de Mr Michalak 😉

    Bonne soiréeeeeee!

    Reply
    • Eugénie 18 janvier 2016 at 13 h 25 min

      Ooooh, ça c’est du compliment ! Merci Damien ! Bises de Lille

      Reply
  • Viricel 16 janvier 2017 at 8 h 10 min

    Je voulais l amener pour déguster chez une amie
    Combien de temps peux t on le conserver au frigo avant de le déguster ?
    Je pense surtout au billes congelés ..

    Reply
    • Eugénie 20 janvier 2017 at 13 h 54 min

      Bonjour, il faut compter au moins 1h au frigo pour que les billes décongèle. Bonne journée ! Eugénie

      Reply

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