fantastik gâteau

Fantastik  » Hello Sunshine » : citron, ananas, rhum et pistache

Comme beaucoup d’entre nous, j’ai été très affectée par les attentats de ce début d’année. Je n’avais pas trop le cœur à bloguer… Alors voici avec quelques jours de retard la recette d’un gâteau réalisé  avant les événements :  un fantastik « Hello sunshine » au citron, ananas, rhum et pistache (inspiration Christophe Michalak).

Comme vous le savez peut être, je suis véritablement fan du concept « Fantastik » imaginé par Christophe Michalak.  Ces gâteaux à mi-chemin entre l’entremet et la tarte sont originaux, élégants et toujours délicieux.  J’ai imaginé ce gâteau en me basant sur les recettes présentées dans le dernier livre du chef : « Michalak Masterbook »(plus d’info sur ce livre ici).

Aller… on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour une tarte de 6 personnes)

Sablé Linzer

  • 120g de farine
  • 20g de sucre glace
  • 4g de levure chimique
  • 90g de beurre doux à température ambiante
  • 6g de rhum blanc
  • 20g de poudre d’amande
  • 4g de sel fin

Moelleux à la pistache

  • 36g de poudre d’amandes
  • 66g de sucre glace
  • 10g de maïzena
  • 30g de poudre de pistache
  • 18g de pâte à pistache.
    Si vous n’en trouvez pas dans le commerce,
    vous pouvez la réaliser vous-même
    très facilement en consultant cette recette
  • 12g de jaune d’œuf
  • 96g de blanc d’œuf
  • 24g de sucre en poudre
  • 48g de beurre doux fondu

Crème chantilly ivoire au rhum

  • 100g de crème liquide entière
  • 10g de sirop de glucose
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 goutte d’arôme de vanille
  • 30g de chocolat blanc dessert
  • 2g de rhum blanc

 

Crèmeux au citron vert

  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 50g de juste de citron vert
  • 80g de beurre
  • les 3/4 d’une feuille de gélatine

Fruits

  • 1/4 d’ananas
  • 1,5 mandarine
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à café de rhum

 

Garniture

  • gingembre confit
  • quelques petites feuilles de menthe

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Chantilly ivoire rhum (à préparer la veille)

  1. Faîtes bouillir la crème avec le glucose et la vanille
  2. Hachez le chocolat blanc. Placez le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au fouet.
  3. Ajoutez le rhum puis mixez au blender plongeant
  4. Filmez la préparation au contact et laissez reposer une nuit au frais.

 

Crème onctueuse au citron vert (à préparer la veille)

  1. Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Zestez le citron vert. Consultez la technique ici.
  3. Versez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 84 °c (à l’aide de votre thermomètre de cuisine) sans cesser de remuer.
  4. Essorez la gélatine et mélangez-la à la préparation hors du feu.
  5. Lorsque la température est redescendue à 40 °C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et lissez la préparation à l’aide de votre mixer plongeant.

 

Sablé linzer

  1. Préchauffez votre four à 160°.
  2. Mélangez tous les ingrédients du sablé ensemble afin d’obtenir une boule de pâte. Ne pétrissez pas trop la pâte.
  3. Etalez cette pâte sur 3mm d’épaisseur. Découpez un cercle au diamètre souhaité en vous aidant d’un cercle à pâtisserie par exemple
  4. Piquez la pâte afin d’éviter qu’elle gonfle puis enfournez  pendant 10 à 15 minutes. Surveillez bien la coloration de la pâte, elle doit être tout juste blonde ! Laissez refroidir.

 

Moelleux pistache

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Montez 48g de blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel et le sucre en poudre. Réservez.
  3. Mélangez 48g de blanc d’œuf, les 12g de jaune d’œuf, la poudre d’amande, la poudre de pistache, le sucre glace, la maïzena et la pâte de pistache. Vous devez obtenir une pâte épaisse.
  4. Incorporez délicatement le blanc d’œuf battu en neige et terminez en ajoutant, toujours délicatement, le beurre fondu.
  5. Versez cette pâte sur le sablé (entouré d’un cercle ou rectangle à pâtisserie, pour éviter que la pâte coule…) puis enfournez pour 10 minutes. Attention à ne pas trop cuire le moelleux, au risque qu’il devienne sec.
  6. Laissez refroidir.

 

Les fruits

  • Découpez l’ananas en petits morceaux et prélevez les suprêmes (quartiers) de mandarine en consultant la technique ici.
  • Mixez une demie mandarine avec une cuillère à soupe de sucre roux et une cuillère à café de rhum.
  • Versez les morceaux d’ananas dans cette purée de fruits pour les enduire.

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Dressage

  • Sortez la crème ivoire au rhum et montez-la à l’aide un batteur électrique afin d’obtenir une chantilly aérienne.
  • Remplissez une poche à douille, de votre chantilly et déposez des pointes de crème de différents tailles  sur le moelleux à la pistache. Consultez la technique pour bien utiliser une poche à douille.
  • Déposez ensuite des pointes de crémeux au citron vert.
  • Répartissez les morceaux d’ananas et les suprêmes de mandarine sur le gâteau
  • Déposez des petits morceaux de gingembre confit et des petites feuilles de menthe.

 

C’est prêt ! Servir bien frais.

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2 Comments

  • Sophie 24 mars 2016 at 10 h 55 min

    Bonjour,
    La tarte fait combien de centimètres de diamètre? Je en sais pas à combien de centimètres je dois mettre mon cercle à patisserie.
    Merci!

    Reply
    • Eugénie 25 mars 2016 at 17 h 18 min

      Bonjour,
      Vous pouvez partir sur environ 20 cm de diamètre.
      Bonne journée !

      eugenie

      Reply

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