gâteau pomme caramel noisette

Gâteau pomme, caramel et noisettes

Après quelques semaines de pause, me voici de retour aux fourneaux avec ce gâteau hivernal réalisé pour l’anniversaire d’un ami : Jean.

Je me suis ici inspirée d’une recette d’un Fantastik Christophe Michalak trouvée sur le blog de Marie Wo que j’ai modifié et réadapté à ma sauce.

Les parfums sont un peu ceux d’une tarte tatin avec un sablé croustillant, un biscuit moelleux vanille, des pointes de crémeux au caramel et une pulpe pomme / caramel.

A vous de jouer !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2h
  • repos : 2h
  • cuisson : 20 min

Matériel nécessaire

gâteau pomme caramel noisette

Y A QUOI DEDANS ? (pour 10 à 12 personnes)

Pâte sablée

  • 100g de beurre
  • 40g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 90g de farine

 

Biscuit moelleux vanille

  • 100g de sucre semoule
  • 62g d’oeuf
  • 2 gousses de vanille
  • 50g de crème entière épaisse
  • 1,5 g de levure chimique
  • 75g de farine
  • 25g d’huile d’olive

Crémeux au caramel

  • 60 g de sucre en poudre
  • 166 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • 34 g de jaune d’œufs
  • 13 g de maïzena
  • 3/4 d’une feuille de gélatine
  • 50 g de beurre doux

 

Chantilly vanille

  • 40 g de crème liquide entière
  • 1/2 cuillère à soupe de sucre glace
  • une goutte d’extrait de vanille
  • chantifix (facultatif, vous en trouverez au
    rayon pâtisserie de votre supermarché)

Pulpe pomme / caramel

  • 5 pommes golden
  • 1/2 pomme granny
  • 43g de beurre
  • 62g de miel
  • 125g de sucre
  • 56g de crème épaisse liquide
  • 4 feuilles de gélatine

 

Noisettes caramélisées

  • 66 g de sucre semoule
  • 26 g d’eau
  • 30 g de noisettes entières
  • 10 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

 

SUIVEZ LE GUIDE…

 

Pulpe pomme / caramel

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Lavez, épluchez, videz et coupez les pommes golden. Coupez en petits cubes la 1/2 pomme granny
  3. Chauffez le beurre et le miel puis ajouter les pommes. Une fois cuites, les débarrasser dans un cul de poule.
  4. Réalisez un caramel en versant le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Faîtes chauffer la crème dans une autre casserole. Lorsque le caramel est bien blond, versez progressivement la crème chaude dans le caramel
  5. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélangez le tout avec les pommes.
  6. Placez votre cadre carré (d’environ 17 cm de côté) ou rond sur une feuille de film alimentaire et versez la compote en son centre. Placez au congélateur au moins 2h pour faire prendre la pulpe.

 

Crémeux au caramel

  1. Réalisez le crémeux au caramel en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Versez le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille ronde 14 (ce qui correspond à une embouchure d’une diamètre d’environ 1.5 cm). Réservez au frais

gâteau pomme caramel noisette

Pâte sablée

  1. Tamisez la farine et le sucre glace. Mélangez les et ajoutez la fleur de sel
  2. Ajoutez le beurre et mélangez à la main jusqu’à obtention d’une boule (ne pas trop la pétrir)
  3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé
  4. Avec votre cadre carré ou rond, découpez un carré ou un cercle de pâte. Laissez le cadre autour de la pâte, piquez la avec une fourchette et faîtes la cuire dans un four à 180 °C pendant 5 min

 

Biscuit moelleux à la vanille de Philippe Conticini

  1. Blanchissez les œufs et le sucre en poudre en les battant au fouet
  2. Ajoutez les gousses de vanille grattées et la crème épaisse.
  3. Ajoutez la farine et la levure tamisée avant d’incorporer l’huile d’olive.
  4. Versez cette pâte sur la pâte sablée et cuire à 170°C pendant 15 min.
  5. Après cuisson, démoulez et laissez refroidir

 

Crème chantilly

  1. Réalisez la chantilly en consultant la recette ici et en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus.
  2. Placez la dans une poche à douille munie d’une douille ronde d’environ 1.5 cm de diamètre et réservez au frais

 

Noisettes caramélisées

  1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifiez la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.
  2. Hors du feu, verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuez bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
  3. Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuez sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement.
  4. Lorsque celles-ci sont dorées, ajoutez le beurre et bien mélanger. Débarrassez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laissez refroidir et conserver au sec.

 

Montage

  1. Placez au centre de votre socle de pâte la pulpe de pomme
  2. Déposez des pointes de crémeux caramel sur le pourtour du gâteau et au centre
  3. Déposez des pointes de chantilly vanille au centre du gâteau
  4. Déposez des noisettes caramélisées entre les pointes de crémeux caramel

C’est prêt !

gâteau pomme caramel noisette

4 Comments

  • Mélina & Chocolat 2 février 2016 at 22 h 43 min

    Il est superbe et terriiiiiblement tentant ! Waoh 😉

    Reply
    • Eugénie 3 février 2016 at 8 h 08 min

      Meeeerci Mélina ! Bises chocolatées ! 😉 Eugénie

      Reply
  • Guilhem 23 février 2016 at 19 h 31 min

    Il est surtout trop bon, dommage que j’ai trop mangé de crevettes avant j’en aurai bien repris si j’avais eu de la place… par contre je crois que je t’en commanderai bien un autre pour l’anniversaire de marie.

    Reply
    • Eugénie 24 février 2016 at 19 h 19 min

      commande passée ! 😉

      Reply

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