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Recette du Klemanga : entremet chocolat, coco, mangue et passion

Et voici une nouvelle recette issue du livre « L ‘école du grand chocolat Valhorana » offert par Nancy. Cette recette associant saveurs exotiques et chocolat a fait l’unanimité à l’occasion de l’anniversaire d’Hélène.

C’est la troisième recette de cette ouvrage que je réalise, et c’est à chaque fois une réussite et un délice. Il faut absolument que je vous en dire plus sur ce livre de référence dans un prochain billet !

Aller… on se lance !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 1h30
  • repos : 4h
  • cuisson : 10 min

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 8 personnes)

Biscuit moelleux coco

  • 55g de poudre de noix de coco
  • 25g de farine
  • 55g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs
  • 15g de crème liquide entière
  • 70g de sucre semoule

Coulis mangue / passion

  • 2g de gélatine
  • 2 mangues
  • 50g de jus de fruits de la passion (soit une dizaine de fruits de la passion environ)

 

Crème au chocolat

  • 130g de chocolat noir
  • 220g de crème liquide entière (140+80g)

klemanga entremet chocolat mangue passion

SUIVEZ LE GUIDE…

 

Biscuit moelleux coco

  1. Mélangez la  farine, la poudre de noix de coco et le sucre glace avec 2 blancs non montés et la crème liquide entière.
  2. Montez les 4 blancs restants en neige en ajoutant progressivement le sucre.
  3. Incorporez délicatement ces blancs sucrés au premier mélange.
  4. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à th 6 pendant 10 min.
  5. Découper deux disques de biscuit de taille identique en utilisant votre cercle à pâtisserie.

 

Le coulis mangue/passion

  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’au froide.
  2. Découpez les deux mangues en petits cubes. Pour bien découper une mangue, consultez la technique ici. Mettez de côté quelques cubes pour la décoration finale.
  3. Pour extraire les pépins de la pulpe des fruits de la passion : placez une passoire fine (chinois) sur un saladier.  A l’aide d’une petite cuillère, retirez la pulpe et les pépins et déposez-les dans la passoire.  Avec la spatule, donnez un mouvement de va et viens pour presser doucement les pépins contre le fond de la passoire. Ce geste va en extraire le jus qui tombera au fond du saladier. Arrêtez vous lorsqu’il ne restera plus que les grains noirs au fond de la passoire.
  4. Faites chauffer les 3/4 des cubes de mangue et le jus de passion.  Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre. Faîtes compoter les mangues, mais ne les laissez pas cuire trop longtemps.
  5. Retirez du feu et mixez cette préparation afin d’obtenir un appareil homogène.
  6. Ajoutez la gélatine essorée puis le dernier quart de morceaux de manque restant. Mettez de côté un peu de ce coulis pour la décoration finale
  7. Placez un disque de biscuit au fond du cercle à pâtisserie. Coulez sur ce biscuit le coulis mangue/passion. Déposez dessus le deuxième biscuit. Écrasez légèrement pour aplatir l’ensemble.
  8. Placez 1h au congélateur.

 

La crème au chocolat noir

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouettez 140g de crème liquide en chantilly légère à l’aide d’un batteur électrique. Réservez au frais.
  3. Dans une casserole, mettez à chauffer les 80g de crème restant. Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement à la spatule. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers selon le même procédé.
  4. Ajoutez délicatement la crème montée et mélangez à la maryse (spatule). La mousse obtenue doit être bien ferme. Si ce n’est pas le cas, placez cette crème au réfrigérateur au moins 1/2h afin qu’elle refroidisse complètement, puis fouettez-la à nouveau avec votre batteur électrique.

 

Le montage

  1. Sortez le biscuit du congélateur. Repositionnez votre cercle à pâtisserie autour du gâteau puis déposez des pointes de mousse au chocolat à l’aide de votre poche à douille sur le pourtour du gâteau, contre le cercle à pâtisserie. Consultez ici la technique d’utilisation d’une poche à douille.
  2. Déposez le reste de la mousse au centre du gâteau et étalez-la délicatement à l’aide d’une cuillère.
  3. Décorez l’ensemble avec les morceaux de mangue et le coulis mangue / passion que vous aurez conservé au préalable.
  4. Réserver 3 h au réfrigérateur minimum.
  5. Avant de servir, saupoudrez d’un peu de cacao amer ou de copeaux de chocolat

C’est prêt !

9 Comments

  • tutu 4 octobre 2014 at 11 h 14 min

    très beau ! et il donne envie….alors hier matin : j’ai « pâtissé » : et ce fut une réussite …sauf que le chocolat n’est pas « violine » ! hier soir nos amis ont cru que je m’étais fournis chez le grand chocolatier du coin ! merci pour cette succulente recette ! un vrai délice !

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    • E.G Sucrée 5 octobre 2014 at 21 h 22 min

      Tutu : la nouvelle pâtissière en chef de Rive-de-Gier ! 🙂

      Reply
  • henriette 25 mai 2015 at 9 h 03 min

    on s’est bien régalé ! tarte réussie par Mamoun ! on passe un excellent w e , continue -bien à alimenter ton blog afin qu’on puisse épater nos convives !
    plein de gros bisous !

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    • Eugénie 25 mai 2015 at 20 h 04 min

      super ! le klemanga devient sa spécialité ! Bisous à tous les deux et à bientôt !

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  • Mam 26 mai 2015 at 14 h 32 min

    effectivement cela devient « presque » ma spécialité ! j’adore le faire car il est excellent et plaît beaucoup ! cette fois-ci je n’ai pas mis de fruits de la passion : seulement de la mangue ! mais toujours aussi beau et d’un moelleux ! ! ! j’adore !

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  • mitsiee 8 octobre 2015 at 16 h 40 min

    Bonjour,
    Je souhaiterai vous poser une question sur ce superbe gâteau, j’aimerai le préparé la veille pour le lendemain (avec 3h de voiture en prime).
    Est il préférable que je place le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur en attendant le jour J ?
    Merci ^^

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    • Eugénie 9 octobre 2015 at 13 h 25 min

      Bonjour ! Si c’est pour le lendemain, il tiendra très bien au frigo. Pour le trajet en voiture, l’idéal est de le transporter dans un sac isotherme avec un ou bac bloc de froid. A bientôt et bonne dégustation !

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  • Mam 19 novembre 2016 at 10 h 56 min

    ce très beau gâteau a encore beaucoup plu hier soir ! les copines n’en ont pas laissé une miette ! et oui j’aime le faire et le refaire !!!!!

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