Recette du Klemanga : entremet chocolat, coco, mangue et passion

Et voici une nouvelle recette issue du livre « L ‘école du grand chocolat Valhorana » offert par Nancy. Cette recette associant saveurs exotiques et chocolat a fait l’unanimité à l’occasion de l’anniversaire d’Hélène.

C’est la troisième recette de cette ouvrage que je réalise, et c’est à chaque fois une réussite et un délice. Il faut absolument que je vous en dire plus sur ce livre de référence dans un prochain billet !

Aller… on se lance !

Y A QUOI DEDANS ? (pour 8 personnes)

SUIVEZ LE GUIDE…

Biscuit moelleux coco

1. Mélangez la  farine, la poudre de noix de coco et le sucre glace avec 2 blancs non montés et la crème liquide entière.
2. Montez les 4 blancs restants en neige en ajoutant progressivement le sucre.
3. Incorporez délicatement ces blancs sucrés au premier mélange.
4. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à th 6 pendant 10 min.
5. Découper deux disques de biscuit de taille identique en utilisant votre cercle à pâtisserie.

Le coulis mangue/passion

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’au froide.
2. Découpez les deux mangues en petits cubes. Pour bien découper une mangue, consultez la technique ici. Mettez de côté quelques cubes pour la décoration finale.
3. Pour extraire les pépins de la pulpe des fruits de la passion : placez une passoire fine (chinois) sur un saladier.  A l’aide d’une petite cuillère, retirez la pulpe et les pépins et déposez-les dans la passoire.  Avec la spatule, donnez un mouvement de va et viens pour presser doucement les pépins contre le fond de la passoire. Ce geste va en extraire le jus qui tombera au fond du saladier. Arrêtez vous lorsqu’il ne restera plus que les grains noirs au fond de la passoire.
4. Faites chauffer les 3/4 des cubes de mangue et le jus de passion.  Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre. Faîtes compoter les mangues, mais ne les laissez pas cuire trop longtemps.
5. Retirez du feu et mixez cette préparation afin d’obtenir un appareil homogène.
6. Ajoutez la gélatine essorée puis le dernier quart de morceaux de manque restant. Mettez de côté un peu de ce coulis pour la décoration finale
7. Placez un disque de biscuit au fond du cercle à pâtisserie. Coulez sur ce biscuit le coulis mangue/passion. Déposez dessus le deuxième biscuit. Écrasez légèrement pour aplatir l’ensemble.
8. Placez 1h au congélateur.

La crème au chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Fouettez 140g de crème liquide en chantilly légère à l’aide d’un batteur électrique. Réservez au frais.
3. Dans une casserole, mettez à chauffer les 80g de crème restant. Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement à la spatule. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers selon le même procédé.
4. Ajoutez délicatement la crème montée et mélangez à la maryse (spatule). La mousse obtenue doit être bien ferme. Si ce n’est pas le cas, placez cette crème au réfrigérateur au moins 1/2h afin qu’elle refroidisse complètement, puis fouettez-la à nouveau avec votre batteur électrique.

Le montage

1. Sortez le biscuit du congélateur. Repositionnez votre cercle à pâtisserie autour du gâteau puis déposez des pointes de mousse au chocolat à l’aide de votre poche à douille sur le pourtour du gâteau, contre le cercle à pâtisserie. Consultez ici la technique d’utilisation d’une poche à douille.
2. Déposez le reste de la mousse au centre du gâteau et étalez-la délicatement à l’aide d’une cuillère.
3. Décorez l’ensemble avec les morceaux de mangue et le coulis mangue / passion que vous aurez conservé au préalable.
4. Réserver 3 h au réfrigérateur minimum.
5. Avant de servir, saupoudrez d’un peu de cacao amer ou de copeaux de chocolat

C’est prêt !