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Recette des macarons

MARIE ANTOINETTEAaah, les fameux macarons… Ce petit gâteau délicat est revenu en force ces dernières années pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos papilles !

Marie-Antoinette l’a totalement glamourisé, La Durée l’a parfaitement marketé et nos pâtisseries l’ont largement diffusé. A ce stade, vous les avez surtout dégusté sans osé vous y atteler ? Et oui,  la recette des macarons fait un peu peur quand même… Et pourtant ! Il faut certes s’armer de patience, mais en étant précis et méticuleux vous avez toutes les chances d’y arriver !

Cette année, Hélène, une amie lilloise m’a fait profiter d’un bon cadeau chez Alice Délice pour participer à un atelier « macarons salés ». La chef nous a transmis tous ses trucs et astuces. J’ai reproduit à l’identique sa recette avec l’aide de ma mère pour servir ces macarons salés en apéritif pour le réveillon de Noël. Et « oh miracle ! »  mes premiers macarons étaient parfaitement réussis : moelleux à l’intérieur, craquant à l’extérieur et présentant  une collerette sur leurs bords !

Que vous optiez pour un macaron traditionnel  avec une ganache (mélange crémeux placé entre les deux biscuits) sucrée, ou que vos tentiez l’association surprenante d’une ganache salée, la recette du biscuit reste inchangée. Elle se compose d’amande et de meringue.

Vous trouverez ci-dessous la recette du biscuit de macaron que vous pourrez ensuite garnir avec la ganache de votre choix. Mais avant de vous lancer, voici les règles d’or à respecter pour vous donner toutes les chances de réussir :

  • Pour une première fois, on est pas trop de deux… Faites vous aider !
  • Respectez la recette scrupuleusement. Il n’y a pas de place à l’improvisation avec les macarons.
  • Utilisez des œufs bio pour vous assurer une bonne prise des blancs d’œuf.
  • Le macaron est un biscuit à base de meringue. Certaines recettes recommandent la réalisation d’une meringue à la française, plus facile à réaliser que la meringue italienne où le sucre est transformé en sirop avant d’être mélangé aux blancs d’œufs. Mais pour réussir vos macarons, je vous recommande chaudement la meringue à l’italienne. Plus compliquée certes, mais réussite quasi garantie !
  • prévoyez du temps (au moins 3h). Ne soyez pas pressé…

Aller… on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 3h
  • cuisson : 13 min par fournée

Matériel nécessaire

Techniques à appliquer

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 50 à 60 macarons)

Le biscuit

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d’amande
  • 160 g de blanc d’œufs bio
  • 200 g de sucre en poudre
  • 6 cl d’eau
  • colorant alimentaire (en poudre ou en pâte mais pas liquide)

Les ganaches

(préparation crémeuse placée entre les deux biscuits)

 

SUIVEZ LE GUIDE…

  1. Un jour avant la préparation de vos macarons, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Conservez les blancs au frigo. Cette technique permet de liquéfier les blancs afin de pouvoir ensuite les peser plus précisément. Il est primordial d’utiliser des oeufs bio, qui vous assureront une bonne prise de vos blancs.  Sans oeufs bio, l’échec est quasiment assuré…
  2. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande à l’aide d’un tamis à farine ou d’un chinois. Retirez les trop gros morceaux d’amande restant dans le tamis afin d’obtenir une poudre la plus fine possible. Veillez à que la quantité de poudre finale soit bien équivalente à 200g. Mélangez les deux poudres délicatement.
  3. A l’aide de votre balance digitale, pesez 80g de blanc et versez les dans votre bol.
  4. Dans une casserole, versez les 6 cl d’eau et les 200g de sucre en poudre. Faites chauffer ce mélange afin d’obtenir un sirop (remuez juste au début pour bien mélangez le sucre et l’eau mais ne remuez plus ensuite !). Plongez dans ce sirop un thermomètre de cuisine.
  5. Lorsque votre sirop atteint 85 °c commencez à battre vos œufs pour les monter en neige.
  6. Lorsque le sirop atteint 115 °c, retirez-le du feu et versez-le dans le bol contenant les blancs d’œufs, tout doucement en filet contre la paroi du bol. Vous devez continuer à battre les œufs à pleine vitesse tout en versant le sirop. Je vous conseille de réaliser cette opération à deux : l’un battant les œufs, l’autre versant le sirop.
  7. Continuez à battre ce mélange pendant environ 10 min et ajoutez le colorant vert. Vous pouvez arrêter de battre lorsque la meringue devient brillante et qu’une sorte de bec se forme au bout de votre fouet (cf photo ci-contre).

    meringue-italienne

    La meringue italienne est prête lorsqu’un « bec d’oiseau  » se forme au bout du fouet

  8. Ajoutez au mélange sucre-poudre d’amande les 80g de blanc d’œuf restant et le colorant de votre choix. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule souple (surtout pas de fouet!).
  9. Incorporez 1/3 de la meringue à cette pâte d’amande pour bien la lisser à l’aide de votre spatule. Ajoutez ensuite progressivement le reste de la meringue. Ne mélangez surtout pas brutalement cette pâte ! Macaronnez délicatement à l’aide d’une spatule (cf le geste à appliquer dans la vidéo ci-dessous) en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.  Ne pas mélanger l’ensemble trop longtemps.
  10.  Remplissez votre poche à douille et couchez vos macarons sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé, que vous aurez placé au préalable sur une plaque de cuisson. Positionnez votre poche bien perpendiculairement et bien proche de la plaque. En reposant, la pâte à macaron va légèrement s’étendre. Prévoyez donc suffisamment d’espace entre vos macarons afin qu’ils ne se touchent pas. Pour vous aider à réaliser des macarons bien réguliers, vous pouvez utiliser une feuille de silicone spéciale macaron comprenant des empreintes (cf photo ci-contre).

    macarons d'eugénie

    pour vous aider à former des macarons réguliers, utilisez un tapis en silicone spécial macaron

  11. Lors de la cuisson, les bulles d’air contenues dans la pâtes pourraient éclater et briser le biscuits. Pour les éliminer, tapotez  légèrement la plaque de cuisson sur votre plan de travail afin de faire remonter ces bulles d’air. Puis, à l’aide d’un cure-dent, piquez les bulles se formant à la surface des biscuits afin de les éclater (cf photo ci-contre)
  12.  Laissez reposer la pâte à l’aide libre environ 1/2h pour faire « croûter » vos macarons (formation d’une fine croûte). Ce temps de pause évite que les biscuits ne se fendent lors de la cuisson.
  13. Piquez les bulles d'air à l'aide d'un cure-dent

    piquez les bulles d’air à l’aide d’un cure-dent

    Lorsqu’une légère pellicule se forme à la surface, vous pouvez les enfourner dans un four chauffé à 150 °c. N’enfournez qu’une plaque de macarons à la fois. En fonction de votre four, laissez-les cuire 12 à 15 min (avec mon four, la cuisson est parfaite à 13 min). La cuisson est parfaite lorsque le biscuit est moelleux à l’intérieur mais présente une croûte légèrement croquante. Aidez vous d’un chronomètre pour ne pas oublier vos macarons au four et éventuellement d’un thermomètre de cuisine pour surveiller la chaleur de votre four.

  14. Une fois sortis du four, laissez refroidir vos macarons puis décollez-les délicatement de la plaque. Préparer des paires de macarons en fonction de leur taille
  15. Réaliser la ganache sucrée ou salée de votre choix. Consultez :
  16. A l’aide d’une petite cuillère, déposez la ganache sur l’un des biscuits, puis posez le deuxième biscuit sur la ganache.

C’est prêt !

CONSERVATION DES MACARONS

Vous pouvez conserver vos macarons quelques jours au frigo (2 à 3 jours grand maximum) en les plaçant dans une boîte en plastique bien fermée. Celle-ci doit être parfaitement hermétique. Si l’humidité pénètre dans votre boite, vos macarons se désintégreront.

Vous pouvez également les congeler. Sortez les au moins 4h avant dégustation et laissez les décongeler à température ambiante.

1 Comment

  • Clémence 31 octobre 2016 at 14 h 01 min

    Bonjour !!!

    Petite question niveau four… en quel mode de cuisson faut-il mettre le four ? chaleur tournante ou pas du tout ? Merci !

    Reply

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