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Recette de mes religieuses menthe et fraise

Et voici une petite fraîcheur printanière… de belles religieuses bien dodues au parfum du jardin (ou presque). Et oui,  la menthe vient de ma production locale ! Bon, pour la fraise , il va falloir que je patiente encore un peu…

Je me suis lancée dans cette recette maison afin de réaliser un « craquelin », c’est à dire une pâte à base de sucre roux et de beurre que l’on vient déposer sur la pâte à choux avant cuisson. Comme son nom l’indique, le craquelin apporte un côté craquant à la dégustation et une jolie croûte craquelée (cf photo ci-dessus).

La recette employée pour la pâte choux est celle de Philippe Conticini, trouvée sur le site de Mercotte. Contrairement à la recette classique, celle-ci comprend du lait… ce qui la rend encore plus gourmande !

Aller… on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 1h30

Matériel nécessaire

Techniques à appliquer

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour une quinzaine de religieuses)

Pâte à choux

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 4g de sel,
  • 5g de sucre
  • 125g de beurre
  • 165 g de farine
  • 250g d’œufs (environ 5 œufs)

Craquelin

  • 40g de beurre doux
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel.

 

Crème pâtissière menthe et fraise

  • 50 cl de lait
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 10 g de beurre
  • quelques cuillères de confiture de fraises
  • une quinzaines de feuilles de menthe

Glaçage

  • Fondant pâtissier
    (vous en trouverez dans les magasins spécialisés ou auprès de votre artisan pâtissier)
  • colorant alimentaire vert
  • quelques petites feuilles de menthe fraîche

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Le craquelin

  1. Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel
  2. Ajoutez le beurre mou et pétrissez pour obtenir une pâte homogène
  3. Étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur. La pâte étant très collante, je vous conseille de l’étaler entre deux 2 feuilles de papier cuisson pour vous faciliter la tâche
  4. Découpez 8 disques de 4.5 ou 5 cm de diamètre pour les gros choux, et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux.
  5. Réservez au réfrigérateur

 

La pâte à choux

  1. Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
  3. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule 2 à 3 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  4. Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
  5. Remplissez votre poche à douille. Dressez les choux immédiatement sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Sur une première plaque, dressez les 8 gros choux en formant des amas de pâte d’environ 6 cm de diamètre. Sur la deuxième plaque, dressez les petits choux en formant des amas de pâte d’environ 4 cm de diamètre. Il est important de ne dissocier les deux plaques car les petits et les gros choux ne cuisent pas à la même vitesse.
  6. Sortez le craquelin du frigo. Posez les grands disques de pâte à craquelin sur les gros choux, les petits disques sur les petits choux.
  7. Faites cuire les gros choux à environ 35 min dans un four préchauffé  à 180°  chaleur statique sans ouvrir le four. Les petits choux cuisent environ 25 min. Ne sortez pas vos choux trop tôt ! Ceux-ci doivent être bien dorés pour ne pas retomber.

 

La crème pâtissière menthe et fraise

  1. Mettez le lait à bouillir avec les feuilles de menthe
  2. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes
  3. Travaillez les jaunes d’œuf  avec le sucre
  4. Tamisez la farine et l’ajouter délicatement à l’appareil.
  5. Tamisez le lait bouillant afin de retirer les feuilles de menthe et versez-le sur le mélange en tournant bien à l’aide d’un fouet
  6. Reversez ce mélange dans la casserole et cuire en mélangeant à l’aide d’un fouet sans vous arrêtez pour faire épaissir la crème.
  7. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et quelques cuillères de confiture de fraise selon votre goût
  8. Laissez refroidir

 

Le dressage

  1. Remplissez votre poche à douille de crème pâtissière
  2. Faites un petit trou sur le dessus des gros choux pour y glisser votre poche à douille afin de les remplir de crème pâtissière. Remplissez les petits choux de la même manière mais en réalisant un petit trou sous le chou
  3. Faites  chauffer dans une casserole environ 5 grosses cuillères de fondant pâtissier. Déposez la sonde de votre thermomètre de cuisson dans le fondant
  4. Lorsque le fondant commence à chauffer, versez votre colorant vert et remuez bien
  5. Vous pouvez utiliser le fondant lorsqu’il atteint 35-37 °C. Ne dépassez pas les 39 °C !
  6. Commencez par tremper le dessous des gros choux dans le fondant. Rectifiez éventuellement le glaçage à l’aide de votre doigt. Trempez ensuite les petits choux et posez les sur les gros. Le contact avec le fondant va « coller » les deux choux
  7. Déposez une petit feuille de menthe sur le petit choux

C’est prêt !

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