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Tarte chocolat, orange, vanille et gingembre

Après plusieurs mois de recettes fruitées, c’est le grand retour du chocolat sur « Envoie le Sucré ». Voici ma dernière création réalisée pour le buffet d’anniversaire de Guilhem : une tarte au chocolat rehaussée de pointes de ganache vanille pour plus de douceur, de petits morceaux d’orange pour la fraîcheur et de gingembre confit pour le « pep’s ».

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Le chocolat est travaillé en 3 textures : en sablé avec un fond de tarte chocolaté, en ganache fondante et en disques croquants. Les pointes de vanille apportant aussi une texture fondante et crémeuse, j’ai réduit le volume de la ganache au chocolat pour le remplacer en partie par une crème d’amande qui apporte parfum et douceur.

A vous de jouer !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 1h30
  • repos : une nuit + 2h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 à 8 personnes)

Pâte sablée au chocolat

  • 190 g de farine
  • 84 g de sucre glace
  • 20 g de cacao
  • 105 g de beurre
  • 40g d’œuf entier
  • 4 g de sel

Crème d’amande

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g d’œuf entier
  • le zeste d’1 orange

Ganache au chocolat

  • 180 g de crème liquide entière
  • 140 g de chocolat noir dessert
  • 30 g de beurre ramolli

Ganache montée vanille

  • 30 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 70 g de crème liquide entière (30-35% MG)
  • 1/2 gousse de vanille ou arôme vanille

disques en chocolat

  • 35g de chocolat noir

Garniture

  • 1 orange
  • gingembre confit

 

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SUIVEZ LE GUIDE…

 

Ganache montée vanille (à réaliser la veille)

  1. Hachez très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un bol.
  2. Versez 50 g de crème liquide dans une petite casserole avec les graines de vanille. Faites chauffer et lorsque le mélange boue, et versez-la sur le chocolat.
  3. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde.
  4. Ajoutez le reste de crème liquide (20g) et mélangez bien de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.
  5. Filmez le saladier et entreposez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
  6. Le lendemain versez la ganache dans le bol d’un robot pâtisser (ou laissez-la dans votre saladier) et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme.

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Pâte sablée au chocolat

  1. Tamisez la farine dans un récipient
  2. Mélangez le cacao en poudre à la farine
  3. Ajoutez le sucre semoule et le beurre mou coupé en petits morceaux
  4. Sablez la pâte avec vos deux mains jusqu’à obtention d’un sable fin
  5. Ajoutez le jaune d’œuf
  6. Rassemblez la pâte en une boule, aplatissez la fraisez la pour obtenir une pâte homogène. Consultez la technique du fraisage ici.
  7. Formez une boule puis aplatissez la comme une galette. Emballez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 1/2 heure
  8. Étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau. Pour vous faciliter cette tache, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  9. Foncez un moule à tarte puis piquez la pâte à l’aide d’une fourchette
  10. Laissez reposer votre pâte au frais pendant au moins 30 min

 

La crème d’amande à l’orange

  1. Zestez votre orange en consultant la technique ici. Détaillez en petits morceaux les zestes.
  2. Coupez le beurre en morceaux dans un saladier ou un cul de poule
  3. Ajoutez le sucre. Fouetter ce mélange pour obtenir un appareil homogène et légèrement mousseux.
  4. Ajoutez l’œuf et mélangez
  5. Ajoutez la poudre d’amande, les zestes d’orange et mélangez à nouveau
  6. Étalez cette crème de manière régulière sur le votre fond de tarte
  7. Laissez à nouveau reposer au frais 30 min puis enfournez 20 à 30 min dans un four à 170 °C
  8. Une fois cuite, laissez refroidir complètement la tarte

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Les disques de chocolat

  1. Placez une feuille guitare ou une bande de rhodoïd sur un plateau ou une planche à découper
  2. Faites fondre un peu de chocolat puis étalez le sur le feuille plastique à l’aide d’une spatule. Attention, la couche ne doit pas être trop fine (comptez 2 mm d’épaisseur environ).
  3. Laissez durcir le chocolat au frigo
  4. A l’aide de votre emporte pièce, délimitez 5 disques
  5. Réservez au frais

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La ganache au chocolat

  1. Faîtes fondre au bain marie le chocolat
  2. Faites chauffer la crème. Lorsqu’elle commence à frémir, versez la sur le chocolat fondu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule en formant des huit
  3. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil bien lisse
  4. Versez immédiatement sur le fond de tarte qui doit être complètement refroidit
  5. Placez au réfrigérateur pour laisser prendre le chocolat
  6. Épluchez et levez les suprêmes de votre orange en consultant la technique ici. Émiettez les suprêmes en petits morceaux (cf photo) et plantez les dans le chocolat lorsque celui a légèrement pris afin de pouvoir les enfoncer légèrement
  7. Placez au frais et laissez prendre complètement

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Montage

  1. Sortez la crème à la vanille du frigo et montez la en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot.
  2. Remplissez une poche à douille en utilisant une douille ronde de 12, et déposez des pointes de crème sur la tarte de deux tailles différentes : des grosses et des plus petites.
  3. Parsemez les pointes de petots cubes de gingembre confit
  4. Placez sur les grosses pointes de crème les disques en chocolat sortis du frigo.

C’est prêt !

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