Tarte d’automne : poires et coings pochés au vin

Je suis une inconditionnelle de la confiture et de la gelée de coings qui me rappellent des souvenirs d’enfance en pagaille dans le verger de « la  Fleurine » ou auprès du fourneau à tourner, tourner cette pâte parfumée.

J’adore sa saveur, mais il est assez difficile de le cuisiner et il est finalement assez peu utilisé par les pâtissiers.

J’ai eu envie de tester une nouvelle recette en appliquant à ce fruit d’automne une cuisson par pochage, en m’inspirant d’une recette de tarte poire au vin piochée dans le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie.

Ici, les poires sont utilisées en compote et  j’ai remplacé les poires pochées au vin par des coings. Le résultat est vraiment convainquant et a bien plu !

A vous de jouer !

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 à 8 personnes)

SUIVEZ LE GUIDE…

La pâte sucrée

1. Réalisez la pâte en consultant la recette de Romain Montagne, ici
2. Faîtes cuire la pâte à blanc 9 min dans un four à 180 °C (pour éviter que la pâte gonfle et se déforme, placez sur votre fond de tarte une feuille de papier sulfurisé recouverte de billes de cuisson).

Les coings pochés

Pendant que votre pâte à tarte repose au frais, préparez les coings et la compote de poires :

1. Versez le sucre, l’eau, le vin, la cannelle et le clou de girofle dans une casserole et faîtes chauffer
2. Remplissez un saladier d’eau et pressez le jus de citron dans l’eau
3. Épluchez les coings, retirez le trognon et coupez les en 12 tronçons (coupez les en deux moitiés puis chaque moitié en 6 tranches). Au fur et à mesure de la découpe, placez les dans l’eau citronnée pour éviter l’oxydation et donc la coloration de vos coings
4. Lorsque le sirop de pochage au vin est à ébullition, réduisez la flamme et déposez vos morceaux de coing
5. Laissez cuire 30 à 45 mm. Les coings sont cuits lorsque leur chaire est tendre (piquez avec un couteau pour vérifier).
6. Retirez alors la casserole du feu et laissez refroidir dans le sirop de cuisson à température ambiante puis au réfrigérateur (ne retirez pas les coings du sirop jusqu’au montage final).

La compote de poires

1. Épluchez et coupez les poires en petits morceaux
2. Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et le sucre
3. Ajoutez les morceaux de poire et la vanille.
4. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient cuits.
5. Réduisez en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un mixeur
6. Laissez refroidir

La crème d’amande

1. Réalisez la crème d’amande en consultant la recette ici
2. Étalez cette crème d’amande sur le fond de tarte et faîtes cuire dans un four à 145°C pendant 10 min
3. Laissez refroidir

Montage

1. Une fois le fond de tarte, la compote et les coings refroidis, étalez la compote sur le fond de tarte
2. Déposez les morceaux de coings en rosace sur la tarte (ne jetez pas immédiatement le sirop). Utilisez les plus gros morceaux pour le tour extérieur et les plus petits pour le centre de la rosace
3. Dans une casserole, déposez 2 cuillères à soupe de glaçage neutre et ajoutez un peu de sirop de pochage. Faîtes chauffer pour obtenir un liquide homogène
4. A l’aide d’un pinceau alimentaire, étalez ce nappage sur vos coings pour les rendre bien brillants.

C’est prêt !