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La brioche

Ok, la brioche c’est plllleeeein de beurre ! Mais avouez qu’un p’tit déj de week-end à la brioche, çà ne se refuse pas !

Il existe une multitude de recettes de brioche, et il n’est pas toujours facile de réussir une pâte aérée à souhait. Après moult recherches et plusieurs essais, voici une recette délicieuse et bien moelleuse !

Comme on dit, le diable se loge dans les détails, donc j’ai mentionné tous les petits trucs à ne pas oublier. Je vous indique également la recette avec et sans robot pâtissier.

Allez, on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 20 min
  • repos : 3h

Matériel nécessaire

  • tamis
  • robot pâtissier (facultatif)
  • moule à brioche ou à cake
  • coupe-pâte (facultatif)
  • pinceau alimentaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 1 grosse brioche ou 2 brioches moyennes)

  • 500g de farine T45 
  • 40 g de gluten pur (facultatif). Ce gluten améliore la levée de la pâte. Vous en trouverez en épicerie bio.
  • 8g de sel fin
  • 70g de sucre semoule
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 300g d’ œufs (environ 6 œufs, mais pensez à bien peser ! )
  • 250g de beurre de bonne qualité (évitez le 1er prix. Votre beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse)
  • 1 œuf pour la dorure

 

SUIVEZ LE GUIDE…

 

La pâte à brioche

Avec un robot pâtissier

  1. Tamisez la farine mélangée au gluten (facultatif) à l’aide d’un tamis ou d’une passoire chinois. Cette technique permet d’alléger la texture de la pâte.
  2. Versez dans le bol du robot et dans l’ordre suivant : le sel, le sucre puis la farine. Émiettez la levure SUR la farine. Ce détail est important car la levure ne doit pas être en contact du sel qui annulerait ses effets.  
  3. Cassez les œufs et pesez-les. 300g correspond à environ 6 œufs, mais il faut vraiment être précis sur la pesée pour obtenir un bon résultat. Versez progressivement les œufs dans la préparation tout en mélangeant bien à l’aide de la feuille. Pétrissez jusqu’à obtenir d’une pâte homogène formant une boule
  4. Ajouter alors le beurre froid (et oui, pas ramolli) et coupé en morceaux progressivement. Laissez tourner avec la feuille environ 5 min.
  5. Remplacez alors la feuille par le pétrin et faîtes tourner encore au moins 5 min (10 min grand max car la pâte ne doit pas trop chauffer). La pâte est prête lorsqu’elle se décolle des bords et forme une boule. Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congélateur 10mn, c’est un moyen de récupérer votre pâte. Reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que la pâte ne se décolle des bords.
  6. Placez  la pâte dans un saladier et recouvrez le d’un torchon humide. Laissez reposer 1h pour faire « pousser » (c’est à dire gonfler) la pâte qui doit doubler de volume.
  7. Tapez ensuite la pâte à l’aide de votre poing pour la dégazer (c’est à dire évacuer les poches de gaz qui se seront formées pendant la pousse).
  8. Placez la pâte au réfrigérateur au moins 1h15.

Sans robot pâtissier

  1. Tamisez la farine mélangée au gluten (facultatif) à l’aide d’un tamis ou d’une passoire chinois. Cette technique permet d’alléger la texture de la pâte.
  2. Versez sur votre plan de travail et dans l’ordre suivant : le sel, le sucre puis la farine tamisée. Émiettez la levure SUR la farine. Ce détail est important car la levure ne doit pas être en contact du sel qui annulerait ses effets.  Mélangez.
  3. Cassez les œufs et pesez-les. 300g correspond à environ 6 œufs, mais il faut vraiment être précis sur la pesée pour obtenir les bon résultat. Formez une fontaine et versez en son centre progressivement les œufs. Pétrissez l’ensemble pendant au moins 5 min.
  4. Ajouter alors le beurre froid et coupé en morceaux progressivement et pétrissez pendant au moins 10 min jusqu’à obtenir une boule. Si votre pâte est trop molle,  mettez la au congélateur 10mn, c’est un moyen de récupérer votre pâte. Reprenez ensuite le pétrissage.
  5. Placez la pâte dans un saladier et recouvrez le d’un torchon humide. Laissez reposer 1h pour faire « pousser » (c’est à dire gonfler) la pâte qui doit doubler de volume.
  6. Tapez ensuite la pâte à l’aide de votre poing pour la dégazer (c’est à dire évacuer les poches de gaz qui se seront formées pendant la pousse).
  7. Placez la pâte au réfrigérateur au moins 1h15.

 

Le façonnage

Votre brioche peut prendre plusieurs formes. Je vous présente ici la brioche tressée, la brioche Nanterre et la brioche à tête (aussi appelée brioche parisienne)

La brioche tressée

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Photo d’une brioche Tressée du blog « Salez poivrez »

  1. Découpez votre pâte en 3 morceaux d’un même poids en vous aidant d’un coupe-pâte idéalement. Applatissez chaque boule en un disque. Roulez un bord du disque pour former un boudin. Formez ainsi 3 boudins de poids et longueur identiques.
  2. Assemblez les 3 extrémités en les écrasant à l’aide de la paume de la main et commencez à natter. Pour terminer la natte procédez comme pour le début en écrasant et en rabattant légérement les extremités afin qu’elles ne bougent pas lors de la seconde levée et de la cuisson.
  3. Placez votre tresse dans un moule beurré ou chemisé de papier sulfurisé
  4. Laissez reposer la pâte 1h à température ambiante.
  5. Cassez l’œuf et mélangez le avec un peu d’eau. Dorez votre brioche à l’aide d’un pinceau alimentaire.
  6. Placez dans un four à 180 °c entre 10 et 40 min (cela dépend bien sûr de la taille de vos brioches, plus elles sont petites, plus elles cuiront vite). Surveillez bien la cuisson. Pour tester la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans la pâte. Celui-ci doit être parfaitement sec.

La brioche Nanterre

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  1. Découpez votre pâte en 3 morceaux d’un même poids en vous aidant d’un coupe-pâte idéalement.
  2. Formez  3 boules de poids et longueur identiques.
  3. Placez les 3 boules dans un moule beurré ou chemisé de papier sulfurisé (cf photo)
  4. Laissez reposer la pâte 1h à température ambiante.
  5. Cassez l’œuf et mélangez le avec un peu d’eau. Dorez votre brioche à l’aide d’un pinceau alimentaire.
  6. Placez dans un four à 180 °c entre 10 et 40 min (cela dépend bien sûr de la taille de vos brioches, plus elles sont petites, plus elles cuiront vite). Surveillez bien la cuisson. Pour tester la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans la pâte. Celui-ci doit être parfaitement sec.

La brioche à tête ou « brioche parisienne »

  1. Formez  1 seule boule et créez une sorte de tétine à votre boule en roulant votre pâte sur le côté. Placez la pâte dans un moule à brioche beurré et farine. Avec votre doigt fariné, enfoncez légèrement la pâte autour de la tétine pour former une boule (cf vidéo ci-dessous)


Recette de petites brioches au chocolat par atelier_des_Chefs

  1. Laissez reposer la pâte 1h à température ambiante.
  2. Cassez l’œuf et mélangez le avec un peu d’eau. Dorez votre brioche à l’aide d’un pinceau alimentaire.
  3. Placez dans un four à 180 °c entre 10 et 40 min (cela dépend bien sûr de la taille de vos brioches, plus elles sont petites, plus elles cuiront vite). Surveillez bien la cuisson. Pour tester la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans la pâte. Celui-ci doit être parfaitement sec.

C’est prêt !

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9 Comments

  • caneylle 22 janvier 2015 at 20 h 14 min

    Merci pour tous ces conseils, tes brioches sont très belles

    Reply
    • Eugénie 24 janvier 2015 at 19 h 05 min

      Merci merci ! 🙂

      Reply
  • Mam 24 janvier 2015 at 14 h 08 min

    cela me tente bien !

    Reply
    • Eugénie 24 janvier 2015 at 19 h 04 min

      n’hésite pas si tu as des questions !

      Reply
  • guilhem 28 janvier 2015 at 19 h 23 min

    On commence par un petit bout histoire de… puis quelques minutes plus tard c’est toute la brioche qui finit dans l’oesophage.
    RhaaaaaaaaAAA A A aaaa elle était trop bonne ta brioche…
    bon soyons tout de même constructif; il y a tout de même un petit moins sur lequel je pense il te faut travailler :

    « EN FAIRE BEAUCOUP BEAUCOUP BEAUCOUP BEAUCOUP PLUS 😉 »
    J’ai même ramasser les miettes tellement elle était succulent.

    Reply
    • Eugénie 29 janvier 2015 at 10 h 55 min

      Coooool ! Je vais en refaire la semaine prochaine, promis je t’en mets de côté ! 😉

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  • Mam 31 janvier 2015 at 20 h 44 min

    je l’ai réussie ! on va se régaler au p’tit dèj ! j’ai suivi à la lettre ta recette !

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  • emma 12 octobre 2015 at 13 h 11 min

    Bonjour.
    J’ai un soucis avec la recette, je ne comprends pas la technique de tressage.
    Vous faites des disques, mais comment vous arrivez à tresser des disques. Je dois être un peu cruche mais la je pige pas ^^

    Reply
    • Eugénie 12 octobre 2015 at 14 h 16 min

      Bonjour Emma ! En fait, après avoir réalisé vos trois disques / boules, il faut les transformer en 3 boudins qui deviendront les 3 branches de votre tresse. « Collez » ensuite ces 3 branches par l’une des extrémités et tressez les comme une natte. Voici une vidéo qui vous permettra de mieux comprendre :https://www.youtube.com/watch?v=pzmUfYRYAP4 A bientôt ! Eugénie

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