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Trucs et astuces pour réussir vos tartes

Une tarte… quoi de plus simple, rapide et efficace ? Mais pour faire une très bonne tarte, il y a quelques trucs à adopter. Voici les astuces qui font toutes la différence et que j’applique désormais systématiquement…

 

pâte sucrée1 / Quelle pâte pour quelle tarte ?

Il existe différentes recettes de pâtes à tarte. Toutes n’ont pas les mêmes propriétés. Alors, faire une bonne tarte sucrée, c’est d’abord bien choisir sa pâte pour le fond de tarte :

  • La pâte sucrée : c’est la pâte de base, facile et rapide à réaliser. Son goût est très agréable mais elle est un sèche et moins  fondante en bouche que la pâte sablée. Elle est particulièrement adaptée pour les tartes classiques telles la tartes au citron, la tarte au chocolat, la tarte aux pommes, les tartes garnies de crème d’amande comme la tarte amandine / bourdaloue par exemple. La recette ici
  • La pâte brisée sucrée : la pâte brisée sucrée est simple et rapide à réaliser. Elle est particulièrement adaptée aux tartes aux fruits juteux sans crème de garniture. La recette ici.
  • La pâte sablée : Sa texture sableuse, fondante et aérée est très agréable en bouche. Elle est cependant un peu plus fragile à travailler. Elle est particulièrement adaptée aux tartes à garnir de crème et de fruits après cuisson (tarte aux fraises par exemple). La recette ici
  • La pâte feuilletée : plus longue et difficile à réaliser elle apporte beaucoup de croustillant à vos tartes aux pommes par exemple. La recette ici

 

_ARL02852 / Comment obtenir des bords de tarte bien droits ?

Pour un look résolument moderne, vous pouvez utiliser des cercles plutôt que des plats à tarte aux bords bien droits et évasés. Problème : lors de la cuisson à blanc de votre pâte, les bords perpendiculaires peuvent s’affaisser. Je me suis longtemps confrontée à ce problème, jusqu’à ce qu’un pâtissier pro me donne ses trucs et astuces.

> Découvrez les ici

 

3 / Laisser reposer la pâte au frais

Avant d’étalez votre pâte, pensez à la laisser reposer 1h au frais.

Si vous la laissez en boule, elle sera très dure à étaler. Aplatissez-la comme une galette et enveloppez-la dans du film alimentaire.

4 / Comme bien abaisser (étaler) votre pâte en forme de disque ?

Sortez votre pâte du réfrigérateur 8 à 10 minutes avant l’étalement afin de la laisser se ramollir légèrement. Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine (attention, pas trop pour ne pas dessécher votre pâte).

J’ai longtemps étaler mes pâtes de manière aléatoire… et me suis ainsi arraché les cheveux à essayer de former un beau disque bien régulier. Petit truc pour arrêter de bricoler sa pâte : déplacer d’un quart de tour votre pâte entre chaque coup de rouleau. L’épaisseur idéal ed’un fond de tarte est d’environ 3 min.

Pour déplacer votre pâte et la déposer sur votre moule, enroulez -la délicatement autour de votre rouleau puis déroulez-la sur votre plat. Consultez la vidéo ci-dessous :

4 / Bien foncer (garnir) votre plat à tarte

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Il existe plusieurs techniques pour bien garnir votre plat à tarte et ainsi obtenir une belle présentation.

 

5 / Laisser à nouveau reposer votre pâte au frais

Placez votre moule garni de la pâte au frigo pendant 10 min afin de faire durcir la pâte.

cuire à blanc6 / Cuisson de la pâte : à blanc ou pas ?

Certaines tartes nécessitent une cuisson à blanc de la pâte, c’est à dire une cuisson de la pâte seule. C’est notamment le cas des tartes que l’on garni de crème puis de fruits frais (tarte aux fraises par exemple).

 

7 / Chablonner votre pâte à tarte

Si vous comptez garnir votre tarte d’une crème, je vous conseille de « chablonner » la pâte afin qu’elle ne ramollisse pas au contact de la crème.  Le chablonnage consiste à passer une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte. En refroidissant, le chocolat durcit et créé une couche imperméable. Le choix du chocolat n’a pas d’importance (blanc, lait, noir) car il ne se sent pas à la dégustation.

  • Peser environ 30g de chocolat pour un moule de 18cm de diamètre
  • Faites fondre le chocolat au micro onde ou au bain-marie
  • Enduire le fond de tarte d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau
  • Laisser durcir

 

7 / La garniture

Ensuite, à vous de choisir la garniture de votre choix ! Au fruits, au chocolat, au citron, avec de la crème, de la compote… vous avez tous les choix ! Voici quelques unes de mes recettes

 

8 / Le nappage

Si vous avez envie de lustrer votre tarte pour lui donner un aspect bien brillant comme chez le pâtissier, vous pouvez utiliser du  nappage neutre que vous trouverez dans des magasins spécialisés ou sur internet (certains s’utilisent à chaud, d’autres à froid).

Vous pouvez remplacer ce nappage par de la confiture d’abricot sans morceaux que vous aurez chauffer au préalable. Utilisez ensuite un pinceau alimentaire pour l’étaler.

C’est prêt !

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