Crémeux mandarine utilisé en insert dans une bûche
Le crémeux à la mandarine peut se déguster comme le crémeux citron (aussi appelé « lemon curd ») , en tarte ou utilisé en insert dans des entremets.
Difficulté
|
Timing
|
Matériel nécessaire
|
Y A QUOI DEDANS ?
- 3 œufs
- 140g de jus de clémentine ou mandarine
- Le zeste de deux à trois mandarines non traitées
- Le zeste 1/2 citron jaune non traité
- 1 jus de citron
- 100 g de sucre
- 30 g de beurre coupé en dés
- 1 feuille de gélatine
SUIVEZ LE GUIDE…
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
- Sortez votre beurre du frigo pour le faire ramollir.
- Prélevez les zestes du citron et des clémentines à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe. Si vous ne disposez pas de ces ustensiles consultez la technique ici pour zester un agrume à l’aide d’un couteau
- Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé
- Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le jus de citron/clémentine et le sucre parfumé
- A l’aide de votre thermomètre de cuisine, portez le tout à 84°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif.
- Essorez la gélatine et mélangez la à la préparation pour la dissoudre.
- Placez cette préparation dans un bol et laissez refroidir jusqu’à 50° environ. Ajoutez votre beurre bien ramolli et mixez pour obtenir une texture homogène.
C’est prêt !
ON APPLIQUE !
- Recette de ma bûche de Noël chocolat, clémentine
- Recette de ma bûche de Noël mousse de yaourt et clémentine
Conseil de Nana : Ne mettre que les jaunes et non les oeufs entiers.