Crémeux à la mandarine

Crémeux mandarine utilisé en insert dans une bûche

Le crémeux à la mandarine peut se déguster comme le crémeux citron (aussi appelé « lemon curd ») , en tarte ou utilisé en insert dans des entremets.

Y A QUOI DEDANS ?

•  3 œufs
• 140g de jus de clémentine ou mandarine
• Le zeste de deux à trois mandarines non traitées
• Le zeste 1/2 citron jaune non traité
• 1 jus de citron
•  100 g de sucre
• 30 g de beurre coupé en dés
• 1 feuille de gélatine

SUIVEZ LE GUIDE…

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir
2. Sortez votre beurre du frigo pour le faire ramollir.
3. Prélevez les zestes du citron et des clémentines à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe. Si vous ne disposez pas de ces ustensiles consultez la technique ici pour zester un agrume à l’aide d’un couteau
4. Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé
5. Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le jus de citron/clémentine et le sucre parfumé
6. A l’aide de votre thermomètre de cuisine, portez le tout à 84°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif.
7. Essorez la gélatine et mélangez la à la préparation pour la dissoudre.
8. Placez cette préparation dans un bol et laissez refroidir  jusqu’à 50° environ. Ajoutez votre beurre bien ramolli et mixez pour obtenir une texture homogène.

C’est prêt !

ON APPLIQUE !

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