Paris - Brest.1

Le crémeux praliné

Paris - Brest.1

Le crémeux au praliné est employé dans de nombreuses recettes. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, des entremets ou réaliser le fameux Paris-Brest.

Pour un goût authentique, je vous conseille de réaliser vous-même le praliné. C’est excellent, et très facile à faire.

Je vous donne ici la recette de Philippe Conticini.

Difficulté

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Timing

  • préparation : 30 min

Matériel nécessaire

  • une casserole
  • un thermomètre de cuisson (uniquement si vous réalisez vous-même le praliné)
  • mixeur plongeant (facultatif)

 

Y A QUOI DEDANS ?

  • 1 feuille de gélatine soit 2g
  • 15cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 15g de maïzena
  • 80g de praliné
  • 70g de beurre doux

Si vous réalisez vous-même le praliné :

  • 40g de noisettes émondées (c’est à dire sans leur peau)
  • 40g d’amandes
  • 50 g de sucre
  • 15 cl d’eau

 

SUIVEZ LE GUIDE…

  1. Si vous souhaitez réaliser vous même votre praliné, consultez la recette ici en utilisant les quantités d’ingrédients indiquées ci-dessus. Le praliné maison se conserve quelques semaines dans un endroit sec. Vous pouvez donc en faire d’avantage pour l’utiliser ensuite dans d’autres recettes.
  2. Faîtes ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide.
  3. Portez le lait à ébullition.
  4. Dans un cul de poule mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
  5. Versez la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.
  6. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné.
  7. Débarrassez dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40°(à vérifier avec votre thermomètre de cuisson), ajoutez le beurre froid en morceaux et mixez avec votre mixer plongeant.
  8. Filmez au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
  9. Avant de l’utiliser, fouettez votre crémeux à vitesse moyenne 3 min.

 

C’est prêt !

1 Comment

  • Nassima 5 mai 2017 at 13 h 19 min

    15cl d eau = 150 ml = 150 g
    Je suis en train d essayer votre recette j ai du refaire le sirop pour la praline

    Reply

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