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La pâte à choux

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La pâte à choux est l’une des premières bases à laquelle je me suis attelée lorsque je me suis lancée dans l’apprentissage de la pâtisserie. Elle permet en effet de réaliser de nombreux desserts dont les éclairs au chocolat, religieuses, chouquettes, profiteroles et autre petits choux.

La réalisation de l’appareil n’est pas très ardu. Tout l’enjeu est de bien réussir la cuisson afin que vos choux bien gonflés et dorés ne retombent pas à la sortie du four.

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 20 min
  • cuisson : 20 à 30 min par fournée

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ?

Pour une dizaine d’éclairs ou une trentaine de petits choux :

  • 12.5 cl d’eau
  • 12.5 cl de lait.
  • 110g de beurre doux
  • 4 g de sel
  • 4g de sucre en poudre
  • 150g de farine de blé
  • 4 œufs

 

SUIVEZ LE GUIDE…

  1. Tamisez la farine
  2. Dans une casserole, réunissez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux
  3. Portez le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
  4. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez à l’aide d’une spatule.
  5. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte tout en remuant, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule. La consistance doit être assez ferme.
  6. Débarrassez la pâte dans un bol et laissez légèrement tiédir. Cassez et battez les œufs
  7. Incorporez les œufs battus progressivement et pas intégralement.  En effet, la consistance de votre pâte ne doit pas être ferme ou trop liquide. Il ne faut donc mettre la juste quantité d’oeuf . Si vous avez un robot pâtissier, utilisez l’accessoire feuille.Versez un premier tiers d’œuf, battez. Versez un second tiers, mélangez. Versez une partie du dernier tiers et réalisez alors le test du »doigt » en fendant la pâte avec votre doigt propre. La pâte doit rester ouverte puis se replier sur elle-même. Elle doit aussi avoir un aspect satiné. Si la pâte est trop épaisse, rajoutez un peu d’œuf, si elle est trop liquide… vous devrez malheureusement recommencer. 🙁
  8. Garnissez immédiatement une poche à douille avec la pâte à choux encore tiède à l’aide d’une spatule. La pâte à choux n’attend pas ! Il faut immédiatement la pocher puis la cuire.
  9. Couchez (formez) les choux ou les éclairs sur une feuille de papier cuisson ou sur une plaque légèrement beurrée. Si vous réalisez des éclairs, pensez à striller la pâte à l’aide d’une fourchette ou d’utiliser une douille dentelée. Cette technique aide les éclairs à se développer de manière uniforme.
  10. pate-a-choux1Faite cuire pendant 15 à 30 minutes à 200 °C (th 6-7). Adaptez le temps de cuisson en fonction de la taille des choux : plus les choux sont petits, plus la cuisson devra être courte dans un four chaud. Attendre qu’une belle croûte dorée et que les choux soient relativement secs (cf photo ci-contre). S’ils ne sont pas suffisamment cuits, ils retomberont dès la sortie du four. Pour éviter qu’ils ne dégonflent, ne les sortez pas immédiatement du four. Les laisser quelques minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte pour les dessécher.

 

ON APPLIQUE !

Avec la pâte à choux vous pouvez réaliser :

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