Craquage en cuisine : le jour où j’ai réussi un fond de tarte « auxbordsbiendroits »…

Alors, aujourd’hui c’est sujet craquage. Oui, parce que aujourd’hui  est un grand jour dans ma vie de pâtissière amatrice parce que… J’AI RÉUSSI A FAIRE DES TARTELETTES AVEC DES BORDS BIEN DROITS BOOOORDDDEELLLL!!!! Gros sujet…

Depuis des mois, j’essaie désespérément de faire de tartes aux bords bien droits, bien nets… Vous savez, ce genre de tartelette tellement régulières qu’on se demande si c’est humainement possible de faire un truc pareil :

Bref, même en appliquant les recettes et techniques du CAP pâtisserie, mes bords de tarte s’effondraient en partie lors de la cuisson à blanc. Impossible d’avoir des bords bien réguliers ! Non, non,  je ne mettrai pas de photos, il me reste un peu de dignité…

Je décide alors de prendre la situation en main :

Phase 1 :

Je  teste pllleeeeeiiiiin de recettes de pâte à tarte en espérant trouver celle qui fonctionnera. Après X tentatives, toujours rien de concluant.

Chaque fois que j’entre dans une pâtisserie d’un pas fébrile et que je regarde leurs tartelettes magnifiques la lèvre tremblante et l’œil larmoyant,  je suis au bord de la dépression en pensant à mes bords de tarte dégueulasses pas terribles :

Phase 2 :

Je ne lâche pas l’affaire et je décide de retourner le web pour trouver la fucking bonne astuce qui VA marcher.

J’ai dû battre le record du nombre de pages vues à la minute tellement j’ai enchaîné les sites. J’ai lancé des débats improbables sur des blogs.  J’ai maté un nombre incalculables de vidéos soporifiques… Mais non, rien ne fonctionne.

Là, mes nerfs lâchent…

Phase 3 :

Un éclair de génie me traverse enfin l’esprit (et pas seulement le gosier). Je réalise que seul un professionnel peut me sauver du désespoir vers lequel je glisse doucement mais sûrement…

J’interroge alors Romain Montagne, chef pâtissier du Rouge Barre après l’avoir interviewé pour réaliser son portait… Et là, tout a changé !

En plus d’être très bonne grâce notamment à la poudre de noisette qui donne un p’tit goût sympa, sa recette et ses astuces fonctionnent super bien  : dès le premier essai mes bords restent bien en place !

Tout d’abord, à travers la porte du four je constate avec bonheur que les bords ne glissent pas vers le fond pendant la cuisson…

Et quand, je les sors du four, OH MY GOD… ils n’ont pas bougé !

Bon, il faut bien avouer qu’il y a encore du boulot car mon fonçage était trop épais… mais y a du progrès  non ? :

C’est clair, que lorsque je réussirai la pâte ET le fonçage parfaitement, ça se passera comme çà baby :

Vous me direz qu’il m’en faut peu pour être heureuse et que y a quand même des trucs VACHEMENT plus graves quand même dans la vie que des fonds de tarte déformés. Genre Marine le Pen à la tête du Conseil régional du Nord Pas de calais – Picardie  en décembre, DAESH qui décapite à tour de bras, le chômage qui explose, le réchauffement climatique qui nous obligera bientôt tous à vivre en string… Mais bon, y a des jours où ça fait du bien de craquer juste sur des gâteaux.

Maintenant que vous avez lu tout mon blabla de timbrée passionnée de pâtisserie, vous voulez peut être cette fameuse recette de pâte à tarte ? La voici ! Merci à Romain Montagne pour le partage et à Lille ô bonheur pour les gifs animés !

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 tartelettes ou une tarte pour 4 à 6 personnes)

• 60g puis 117g de farine (177g au total)
• 60g de beurre
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre noisette
• 1g de sel fin (pas de fleur de sel)
• 1/2 gousse de vanille
• 35g d’œuf entier

SUIVEZ LE GUIDE

1. Le premier point important est de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten qui donnera de l’élasticité à votre pâte. Plus la pâte est élastique, plus elle glissera sur les bords. Mélangez à l’aide de votre robot le beurre froid, 60g de farine (uniquement 60g, conservez le reste pour la suite), le sucre glace, la poudre noisette, le sel et les graines d’une 1/2 gousse de vanille tout doucement (1ère vitesse) pour obtenir une pâte blanchie mais pas crémeuse.
2. Versez le reste de la farine et l’œuf. Continuez à mélanger tout doucement et arrêtez lorsque la pâte commence à se former (même si’il reste de la farine non incorporée dans le fond du bol) .  Finissez de mélanger à la main en dehors du batteur pour ne pas travailler trop la pâte .
3. Formez une boule grossière puis aplatissez-la. Filmez la et laissez reposer au frigo 1 heure.
4. Sortez la pâte du frigo et laissez la se détendre 15 min environ
5. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sans trop la travailler et sans utiliser trop de farine. Foncez (c’est à garnissez) vos cercles à tarte non beurrés. Consultez la technique du fonçage ici. Petite astuce de Romain : retournez la pâte pour la mettre en cercle car il y a toujours plus de farine en dessous de la pâte qu’au dessus. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. 
6. Laissez reposer vos cercles au réfrigérateur 10 min
7. Faîtes cuire dans un four à 170 °C pendant 9 min (oui, c’est précis…)
8. Sortez alors vos fonds de tarte et retirez les cercles. A l’aide d’un pinceau alimentaire, enduisez vos fond de tarte d’un mélange composé d’œuf, de sucre et de crème. Cette dorure imperméabilise la pâte (grâce à l’œuf)  et la caramélise légèrement grâce au  sucre et la crème.
9. Enfournez à nouveau 2 à 3 min.

C’est prêt !