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Recette de ma pâte à tarte favorite

Après mooouuult essais de pâte à tarte, j’ai finalement trouvé une recette de pâte sucrée que je trouve vraiment top : celle de Romain Montagne, chef pâtissier du Rouge Barre (Lille). Réussir une pâte à tarte avec des bords bien nets (cf photo) qui tiennent droits lors de la cuisson à blanc n’est pas aussi simple qu’on le pense (je vous en parlais d’ailleurs dans mon article « craquage en cuisine » 😉 ).

tartelette figue vanille

Cette recette est aussi délicieuse grâce notamment à la poudre de noisette qu’elle contient.

A vous de jouer !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 15 min
  • cuisson : 10 min
  • repos : 1h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 tartelettes ou une tarte pour 4 à 6 personnes)

  • 60g puis 120g de farine (180g au total)
  • 70g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre noisette
  • 1g de sel fin (pas de fleur de sel)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40g d’œuf entier (un peu moins d’un oeuf)

SUIVEZ LE GUIDE

  1. Le premier point important est de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten qui donnera de l’élasticité à votre pâte. Plus la pâte est élastique, plus elle glissera sur les bords. Mélangez à l’aide de votre robot le beurre froid, 60g de farine (uniquement 60g, conservez le reste pour la suite), le sucre glace, la poudre noisette, le sel et les graines d’une 1/2 gousse de vanille tout doucement (1ère vitesse) pour obtenir une pâte blanchie mais pas crémeuse.
  2. Versez le reste de la farine et l’œuf. Continuez à mélanger tout doucement et arrêtez lorsque la pâte commence à se former (même si’il reste de la farine non incorporée dans le fond du bol) .  Finissez de mélanger à la main en dehors du batteur pour ne pas travailler trop la pâte .
  3. Formez une boule grossière puis aplatissez-la. Filmez la et laissez reposer au frigo 1 heure.
  4. Sortez la pâte du frigo et laissez la se détendre 15 min environ
  5. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sans trop la travailler et sans utiliser trop de farine. Foncez (c’est à garnissez) vos cercles à tarte non beurrés. Consultez la technique du fonçage ici. Petite astuce de Romain : retournez la pâte pour la mettre en cercle car il y a toujours plus de farine en dessous de la pâte qu’au dessusPiquez le fond de tarte avec une fourchette. 
  6. Laissez reposer vos cercles au réfrigérateur 10 min
  7. Faîtes cuire dans un four à 170 °C pendant 9 min (oui, c’est précis…)
  8. Sortez alors vos fonds de tarte et retirez les cercles. A l’aide d’un pinceau alimentaire, enduisez vos fond de tarte d’un mélange composé d’œuf, de sucre et de crème. Cette dorure imperméabilise la pâte (grâce à l’œuf)  et la caramélise légèrement grâce au  sucre et la crème.
  9. Enfournez à nouveau 2 à 3 min.

C’est prêt !

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