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La pâte feuilletée

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La pâte feuilletée, c’est vrai, c’est pas facile et c’est un peu long… mais c’est tellement meilleur que la pâte industrielle achetée en grande surface !

La recette classique consiste à enfermer le beurre dans une détrempe (mélange de farine et d’eau), puis à étaler la pâton en repliant à plusieurs reprises la pâte sur elle-même avant de la ré-étaler. Ce sont les fameux « tours » qui, en créant des couches successives, permettent à la pâte de feuilleter.

Pour réussir cette pâte, il faut veiller à utiliser les ingrédients adéquates : du beurre de tourage (beurre plus sec que vous pourrez acheter chez votre artisan boulanger) et idéalement de la farine de gruau, riche en protéines à la capacité levante plus élevée que la farine de blé classique.

Aller… on se lance !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 30 min
  • temps de repos : 2h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ?

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine de gruau (facultatif, sinon remplacer par de la farine T45)
  • 200g de beurre de tourage (beurre plus sec que vous pourrez acheter chez votre artisan boulanger). Si vous n’en trouvez pas, remplacez le par du beurre manié, c’est à dire du beurre classique mélangé à de la farine (ici 150g de beurre + 50g de farine mélangé à l’aide d’une fourchette)
  • 5g de sel
  • 15 cl d’eau

 

SUIVEZ LE GUIDE

  1. Réalisez la « détrempe », c’est à dire la pâte composée de farine et d’eau : versez sur le plan de travail la farine que vous aurez préalablement tamisée à l’aide de votre tamis. Créez au centre une fontaine dans laquelle vous verserez les 3/4 de l’eau et le sel.
  2. Mélangez l’eau à la farine du bout des doigts puis à l’aide d’un coupe pâte. Ne pétrissez pas trop la pâte !
  3. Formez une boule et incisez la pâte en croix pour qu’elle se détende facilement. Laissez reposer la pâte à température ambiante 30 min.
  4. Si vous n’avez pas trouvé de beurre de tourage, réalisez votre beurre manié : laissez légèrement ramollir votre beurre et mélangez le à la farine à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir un mélange bien homogène
  5. Vous pouvez ensuite réaliser les 6 tours, c’est à dire les 6 plis qui formeront le feuilletage. Attention ! pour celà votre pâte et votre beurre doivent avoir à peut prêt la même consistance ! Le beurre ne doit pas être trop mou ou trop dur par rapport à la pâte.
  6. Étalez la pâte en forme de croix et disposez au centre le morceau de beurre préalablement aplati afin d’obtenir une épaisseur d’1.5 cm environ (cf photo ci-dessous) .

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  1. Repliez chaque morceau de la croix vers le centre afin d’emprisonner complètement le beurre dans une sorte de portefeuille (cf photo ci-dessous).

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  1. Étalez ce porte-feuille à l’aide du rouleau dans le sens de la longueur afin d’obtenir une bande de pâte 3 fois plus longue que large. Avec votre rouleau essayez plutôt d’étirer la pâte plutôt que de l’écraser et de l’aplatir. Vous pouvez mettre un peu de farine sur le plan de travail et votre rouleau, mais retirez toujours l’excédent de farine avec un pinceau avant d’étaler. Veuillez à ce que cette bande de pâte soit la plus droite et rectangulaire possible.
  2. Pliez en trois cette bande, tournez la pâte d’1/4 de tour afin d’avoir les plis face à vous (cf photo ci-dessous) et étalez à nouveau la pâte en une bande 3 fois plus longue que large.

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  1. Repliez cette bande en 3. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 1/2h.
  2. Renouvelez cette opération 2 fois en laissant reposer à chaque fois la pâte 30 min. Vous aurez ainsi réalisé 6 tours.

La pâte est prête à être utilisée !

 

TRUCS ET ASTUCES

La pâte feuilletée étant particulièrement longue à réaliser, je vous conseille d’en faire en assez grande quantité puis de la congeler. Elle supporte en effet très bien la congélation.

 

ON APPLIQUE

Avec la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser :

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