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La pâte feuilletée levée

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La pâte feuilletée levée est couramment employée pour réaliser les viennoiseries : croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes etc…

Il s’agit en fait d’un mix de deux techniques : la pâte levée type pâte à brioche et la pâte feuilletée. Autant vous prévenir, cette pâte n’est pas facile à réussir et est très longue à réaliser. Il faut aussi bien veiller à utiliser les ingrédients adéquates : du beurre de tourage (beurre plus sec que vous pourrez acheter chez votre artisan boulanger) et idéalement de la farine de gruau, riche en protéines à la capacité levante plus élevée que la farine de blé classique.

Pas évident donc… mais c’est un véritable délice. Et quelle satisfaction de déguster ses propres croissants maison !

Allez… on se lance !

Difficulté

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Timing

  • préparation : 20 min
  • repos : 3h30

Matériel nécessaire

  • robot pâtissier (facultatif)
  • roulot à pâtisserie

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 16 croissants ou pains au chocolat)

  • 500g de farine T45
  • 40g de gluten (facultatif). Ce gluten améliore la levée de la pâte. Vous en trouverez en épicerie bio.
  • 5g de sel fin
  • 80g de sucre semoule
  • 30 cl de lait entier
  • 20g de levure de boulanger fraîche
  • 250g de beurre de tourage (à acheter chez votre artisan boulanger). Si vous n’en avez pas, réalisez un « beurre manié » composé de

 

SUIVEZ LE GUIDE…

      1. Chauffez le lait afin de le tiédir. Diluez la levure dans le lait tiède pour la dissoudre. Attention, le lait ne doit pas être trop chaud sinon celui-ci risque de brûler la levure et d’annuler ses effets (en dessous de 40 °c)
      2. Mélangez la farine, le gluten (facultatif), le sucre et le sel à l’aide d’un robot pâtissier avec l’ustensile crochet.
      3. Versez le lait / levure progressivement en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Stoppez lorsque vous obtenez une boule qui se détache bien des parois. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main.
      4. Laissez reposer la pâte dans un bol recouvert d’un torchon légèrement humide afin qu’elle « pousse » (c’est à dire qu’elle gonfle) une heure à température ambiante ou 1 nuit dans le frigo
      5. Si vous n’avez pas trouvé de beurre de tourage, réalisez votre beurre manié : laissez légèrement ramollir votre beurre et mélangez le à la farine à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir un mélange bien homogène
      6. Vous pouvez ensuite réaliser les 6 tours, c’est à dire les 6 plis qui formeront le feuilletage. Attention ! pour celà votre pâte et votre beurre doivent avoir à peut prêt la même consistance ! Le beurre ne doit pas être trop mou ou trop dur par rapport à la pâte.
      7. Étalez la pâte en forme de croix et disposez au centre le morceau de beurre préalablement aplati afin d’obtenir une épaisseur d’1.5 cm environ (cf photo ci-dessous)pâte feuillettée3
      8. Repliez chaque morceau de la croix vers le centre afin d’emprisonner complètement le beurre dans une sorte de portefeuille (cf photo ci-dessous).pâte feuillettée2
      9. Étalez ce porte-feuille à l’aide du rouleau dans le sens de la longueur afin d’obtenir une bande de pâte 3 fois plus longue que large. Avec votre rouleau essayez plutôt d’étirer la pâte plutôt que de l’écraser et de l’aplatir. Vous pouvez mettre un peu de farine sur le plan de travail et votre rouleau, mais retirez toujours l’excédent de farine avec un pinceau avant d’étaler. Veuillez à ce que cette bande de pâte soit la plus droite et rectangulaire possible.
      10. Pliez en trois cette bande, tournez la pâte d’1/4 de tour afin d’avoir les plis face à vous (cf photo ci-dessous) et étalez à nouveau la pâte en une bande 3 fois plus longue que large.pâte feuillettée1
      11. Repliez cette bande en 3. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 1/2h.
      12. Renouvelez cette opération 2 fois en laissant reposer à chaque fois la pâte 30 min. Vous aurez ainsi réalisé 6 tours.pate-feuilletée

C’est prêt ! Vous pouvez ensuite passer à la réalisation des viennoiseries

 

ON APPLIQUE…

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