glaçage-chocolat

Comment réussir un glaçage au chocolat ?

Les glaçages font briller vos desserts et leur apportent un véritable fini professionnel. Un glaçage = la claaaassse !

Je vous donne ici deux recettes de glaçage au chocolat sans gélatine (car je trouve qu’elle laisse souvent un goût désagréable au glaçage) : la recette du « glaçage tendre noir » de Frédéric Bau, chocolatier directeur artistique de Valrhona et une seconde recette apprise lors d’un cours à l’Atelier de la gourmandise.

Les recettes ne sont pas difficiles à réaliser, mais tout l’enjeu réside dans le fait de ne pas avoir de bulles dans votre appareil et de bien le répartir sur votre entremet. Je vous donne ci-dessous quelques astuces et vous invite à consulter cette vidéo.

A vous de jouer !

Difficulté

p_illus_griffep_illus_griffe

Timing

  • préparation : 15 min

Matériel nécessaire

 

Recette de Frédéric Bau (pour glacer 10 entremets individuels ou 1 entremet de 8 personnes)

  • 150g de chocolat noir dessert à 60 %
  • 250g de crème liquide
  • 60g de miel
  • 60g de beurre

 

  1. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie
  2. Portez à ébullition la crème et miel
  3. Versez un premier tiers de ce mélange sur le chocolat fondu. Émulsionnez bien à l’aide d’une maryse (pas de fouet pour éviter d’incorporer d’air et donc des bulles). Versez le second tiers puis le dernier tiers.
  4. Laisser descendre cette préparation à 35/ 40° C. Surveillez la température à l’aide de votre thermomètre de cuisson.
  5. Ajoutez alors le beurre
  6. Mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur en le plongeant complètement dans la préparation sans trop le bouger. Si votre glaçage présente des bulles, filtrez le à l’aide d’une passette, cela éliminera les bulles => cf cette vidéo.
  7. Sortez votre entremet du congélateur et déposez-le sur une grille de pâtisserie que vous aurez au préalable posé sur un plateau
  8. A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé en commençant par les bords et en terminant par le centre. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles. Si vous glacez un gâteau plat, utilisez une grande spatule pour répartir en une fois tout le chocolat une fois versé (cf photo ci-dessous).
  9. Placez au frais avant de servir.

 

glaçageRecette de l’atelier de la gourmandise

  • 60g de lait 1/2 écrémé
  • 50g de crème liquide entière
  • 30g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • 120g de chocolat dessert
  • 30g d’huile de pépins de raisins (qui a une saveur neutre contrairement aux autres huiles)
  • 30g de glaçage neutre à froid

 

  1. Faîtes bouillir le lait, la crème et le glucose
  2. Versez sur le chocolat. Émulsionnez à l’aide d’une maryse (non d’un fouet pour ne pas incorporer d’air et ainsi créer des bulles)
  3. Ajoutez l’huile puis le glaçage neutre. Mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur en le plongeant complètement dans la préparation sans trop le bouger. Si votre glaçage présente des bulles, filtrez le à l’aide d’une passette, cela éliminera les bulles => cf cette vidéo.
  4. Laisser descendre cette préparation à 35° C. Surveillez la température à l’aide de votre thermomètre de cuisson
  5. A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé en commençant par les bords et en terminant par le centre. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles. Si vous glacez un gâteau plat,  utilisez une grande spatule pour répartir en une fois tout le chocolat une fois versé (cf photo ci-dessus)
  6. Placez au frais avant de servir.

 

On applique !

bavarois-chocolat-gingembre-poire10

No Comments

Leave a Comment