temperer-choc

Le tempérage du chocolat

temperer-chocQuoi de plus appétissant qu’un chocolat biiiieeen brillant et bien craquant ? Lorsque vous réalisez des bonbons en chocolat, des décors ou des nappages en chocolat, vous avez forcément envie d’un chocolat « shiny » 😉  Si vous vous contentez de faire fondre votre chocolat et de le laisser refroidir, vous obtiendrez une couverture mat qui blanchira.

Il faut donc « tempérer » le chocolat, c’est à dire lui faire suivre une courbe en température en trois étapes, afin d’obtenir un chocolat facile à travailler, brillant, cassant et qui ne blanchit pas.

Voici la recette du succès…

 

Difficulté

p_illus_griffep_illus_griffe

Timing

  • préparation : 20 min

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ?

  • chocolat de couverture

 

SUIVEZ LE GUIDE…

1 – Tout d’abord d’abord, vous devez choisir LE bon produit, à savoir du chocolat de couverture.  Le chocolat de couverture, kezako ? C’est un chocolat comprenant un taux de beurre de cacao plus important (minimum 31 %). Il existe des chocolats de couverture plus ou moins riches en beurre de cacao et de différentes forces (taux de cacao plus ou moins élevé). Certains peuvent être colorés et aromatisés (orange, café etc.) Le chocolat de couverture est conditionné le plus souvent en pistoles (cf photo ci-dessous). Vous en trouverez dans les magasins spécialisés ou en épicerie fine.

pistoles-chocolat

2_ Ensuite, vous devez faire fondre votre chocolat en suivant une courbe de température :

  • Versez les 2/3 de vos pistoles de chocolat dans un cul de poule ou une casserole et faites les fondre au bain-marie. Plongez votre thermomètre de cuisson dans le chocolat et veillez à ce qu’il ne passe pas :
    > 50 à 55 °C pour du chocolat noir
    > 45-50°C pour le chocolat au lait
    > 40°C pour le chocolat blanc
  • bonbons-chocolat-citron-mielRetirez le cul de poule  du bain-marie. Conservez le thermomètre dans votre chocolat fondu. Ajoutez le troisième tiers de chocolat et mélangez bien. Cette technique vous permet de refroidir votre chocolat. Celui-ci doit en effet redescendre à :
    > 28-29°C pour le chocolat noir
    > 27-28°C pour le chocolat au lait!
    > 26-27°C pour le chocolat blanc
  • Remettez le cul de poule/casserole dans le bain-marie à feux doux et laissez le chocolat remonter à :
    > 31-32°C pour le chocolat noir
    > 30-31°C pour le chocolat au lait
    > 27-29°C pour le chocolat blanc
  • Le chocolat est prêt à être utilisé lorsqu’il atteint cette température. Veillez à toujours maintenir cette température sur le bain-marie, hors du feu pour travailler votre chocolat.

 

On applique !

No Comments

Leave a Comment