15 février 2015
Les glaçages font briller vos desserts et leur apportent un véritable fini professionnel. Un glaçage = la claaaassse ! Je vous donne ici deux recettes de glaçage au chocolat sans gélatine (car je trouve qu’elle laisse souvent un goût désagréable au glaçage) : la recette du « glaçage tendre noir » de Frédéric Bau, chocolatier directeur artistique de Valrhona et une seconde…
10 février 2015
Pour décorer vos entremets ou desserts à l’assiette, le caramel offre de nombreuses possibilités. Vous trouverez ci-dessous différentes idées de décors. Nota bene : le caramel n’aime pas l’humidité ! Ne conservez surtout pas vos décors au frigo, l’humidité les ferait fondre. Conservez-les au sec et placez-les sur votre dessert juste avant de servir. A vous de jouer ! Difficulté Timing…
La technique du chablon, c’est tout bêtement le principe du pochoir. Il faut au préalable découper le forme souhaitée sur une feuille de papier plastique épaisse (j’utilise pour ma part du Rhodoïd), puis étaler sur ce « pochoir » à l’aide d’une spatule votre préparation (pâte, meringue, chocolat…). Vous pourrez ainsi réaliser de nombreux décors pour égayer vos réalisations. La fleur…
19 novembre 2014
Il existe 3 sortes de meringues utilisées pour des usages bien différents : La meringue française: des blancs d’œufs montés et mélangés avec du sucre semoule La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop Je vous indique ici la technique de…
11 novembre 2014
Pour décorer vos créations et apporter une touche croustillante, pensez aux opalines en caramel. Très simple à réaliser, ces élégantes et fines dentelles de caramel font beaucoup d’effet ! Je vous présente ici la technique de Yann Menguy, directeur artistique de La Durée. Allez, on se lance ! Difficulté Timing préparation : 5 min Matériel nécessaire feuille de papier sulfurisée…
27 octobre 2014
Il suffit parfois de quelques décors en fines feuilles de chocolat pour agrémenter la déco d’un dessert. Et la bonne nouvelle, c’est que la technique est hyper simple ! Il vous suffit d’avoir sous la main une pochette de classeur transparente. Faites fondre votre chocolat dessert au micro-onde ou au bain marie Versez-le dans une pochette en plastique de classeur…