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Verrines crème glacée pistache et abricots rôtis de Philippe Conticini

Pour célébrer son anniversaire, Philippe Conticini nous a offert via facebook la recette de sa verrine crème glacée à la pistache, abricots rôtis, craquounet friable à la pistache et à la fleur de sel et chantilly.

conticiniConnaissant la finesse de ses réalisations, je me suis littéralement jetée sur cette recette afin de la faire déguster à deux amies venues passer le week-end à Lille. J’ai respecté la recette mais dressé mes verrines différemment, afin de m’adapter au modèle de verrine dont je disposais.

Philippe Contini… faut il encore le présenter ? Ce maître de la pâtisserie française d’une grande sensibilité cherche avant tout à transmettre des émotions.  En 2009, il fonde la Pâtisserie des Rêves où il réinvente les classiques de la pâtisserie française tels que le Paris-Brest ou le Saint-Honoré en diminuant le sucre et en intensifiant les saveurs. Pionnier du renouveau de la pâtisserie française, Philippe Conticini est aussi à l’origine de nombreuses innovations culinaires. En 1994, il transpose verticalement et en transparence des plats traditionnellement servis à l’assiette. La verrine était née !

Alors, fêtons l’anniversaire du chef en réalisant l’une de ses plus fameuses innovations, qui a depuis fait le tour du monde.

Aller… on se lance !

 

Difficulté

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Timing

  • préparation : 2 h
  • repos : 4h

Matériel nécessaire

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 verrines)

Crème glacée à la pistache

  • 500 g de lait
  • 250 g de crème entière
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 130g de sucre
  • 100g de crème de pistache. Si vous n’en trouvez pas dans le commerce, vous pouvez la réaliser vous-même
    très facilement en consultant cette recette

Les abricots rôtis

  • 10 abricots
  • 150g d’eau
  • 35g de sucre
  • 30g de beurre
  • le jus d’1.5 citron
  • 2 gousses de vanille

 

Craquounet à la pistache et à la fleur de sel

  • 65g de beurre doux
  • 60g de sucre glace
  • 45g de pâte de pistache
  • 60g de poudre d’amande
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 60g de farine

 

Crème chantilly

  • 400g de crème liquide à 35%
  • 40g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille

 

 

SUIVEZ LE GUIDE…

 

La crème glacée à la pistache

  1. Dans une casserole portez le lait et la crème liquide à frémissement.
  2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la pâte de pistache dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Si vous ne trouvez pas de crème de pistache dans le commerce, vous pouvez la réaliser vous-même très facilement en consultant cette recette
  3. Versez ensuite par-dessus, les 2/3 du mélange crème/lait chaud. Fouettez vivement puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à feu doux, et à l’aide d’une spatule en bois formez des 8 au fond de la casserole sans jamais cesser de remuer. La crème est cuite quand elle atteint 84°C (quand elle nappe le dos de la cuillère en bois). La crème doit être « veloutée » et soyeuse.
  4. Filtrez alors la crème au travers d’une passette, dans un saladier puis filmez au contact. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4h.
  5. 30 min avant de dresser vos verrines, versez la crème dans une sorbetière et turbinez-la.

 

Les abricots rôtis

  1. Réalisez un bouillon d’abricot en portant à ébullition pendant 40 secondes 2 abricots entiers écrasés, 150g d’eau, 35g de sucre semoule et le jus d’un demi citron. Laisser refroidir puis filtrer à l’aide d’une passette ou d’un chinois.
  2. Dans une poêle, faites mousser le beurre, 2 cuillères à café bombées de sucre semoule et 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées puis déglacez (c’est à dire ajouter j un liquide afin de transformer en jus ou en sauce les sucs qui se sont déposés de la poële) avec le jus d’un gros citron.
  3. Ajoutez les oreillons de 8 abricots et laissez cuire à feu moyen pendant 2 min sans coloration. Réservez 4 oreillons d’abricot qui serviront pour la décoration.
  4. Déglacez ensuite la poêle avec le bouillon d’abricot et laissez cuire jusqu’à ce que les abricots restants soient légèrement compotés. Puis laissez refroidir les abricots à température ambiante.

Le craquounet friable à la pistache et à la fleur de sel

  1. Crémez en fouettement vivement le beurre doux froid, le sucre glace, la pâte de pistache et la poudre d’amande.
  2. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel et 60g de farine T55 en deux fois en la mélangeant rapidement et le moins longtemps possible.
  3. Filmez au contact et réservez la pâte à craquounet pendant 2 h au réfrigérateur.
  4. Posez un papier cuisson sur votre plaque de four, émiettez la pâte en morceaux grossiers et irréguliers et faites cuire à 170°C entre 8 et 12 min selon votre four.
  5. Réservez à l’abri de l’humidité.

 

La crème chantilly

  • Mélangez dans un saladier bien froid la crème liquide très froide, le sucre glace, et les graines de 2 gousses de vanille puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Réservez au réfrigérateur pendant 2h et montez en chantilly souple, soyeuse et aérienne mais qui se tient.

 

Montage de la verrine

  1. Pour chaque verrine, placez au fond des abricots rôtis et froids.
  2. Parsemez par-dessus généreusement de craquounet.
  3. Sur le craquounet, dressez joliment de la crème glacée à la pistache avec une poche à douille
  4. Terminez en dressant une jolie rosace de crème chantilly, puis adossez un dernier oreillon d’abricot debout, sur le côté de la rosace.
  5. Finissez en parsemant de jus de cuisson des abricots et de craquounet friable.

C’est prêt !

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6 Comments

  • jackie 5 septembre 2014 at 9 h 12 min

    Des verrines absolument divines, mais bon quand le maître est Philipep Conticini! on s’incline. Belle journée

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    • EG Sucrée 14 septembre 2014 at 10 h 13 min

      C’est vrai que les desserts de Philippe Conticini sont des merveilles ! J’ai goûté cette semaine son St Honoré : un pur délice !

      Reply
  • coralieb 14 septembre 2014 at 10 h 01 min

    ça a l’air absolument divin ! J’ai bien envie de tenter mais je n ai pas de sorbetière… Tu penses que c est faisable en laissant juste la glace prendre au congel ? Merci

    Reply
    • EG Sucrée 14 septembre 2014 at 10 h 04 min

      malheureusement, sans sorbetière, ça va pas le faire… Tu peux en trouver d’occaz sur le bon coin pour pas très cher (une quinzaine d’euros). A bientôt !

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  • Philippe Conticini 24 septembre 2014 at 20 h 25 min

    Merci pour votre billet très gentil, et je suis ravi que vous ayez aimez ce dessert.
    Au plaisir de vous lire,
    Philippe Conticini.

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    • EG Sucrée 25 septembre 2014 at 9 h 12 min

      Bonjour ! Je vous remercie pour l’intérêt que vous portez à mon article. Merci à vous de partager avec nous vos recettes qui ravissent nos palais à tous les coups ! Au plaisir d’échanger à nouveau avec vous. Respectueusement. Eugénie

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