Mes verrines ChocoTchaï pour la soirée Miamtour

Jeudi 6 novembre 2014, j’ai eu la chance de passer derrière les fourneaux du Spok accompagnée du chef Florent Ladeyn à l’occasion d’une soirée organisée par Youmiam.

Après avoir posté ma recette de Pannacotta façon Chaï Latte sur Youmiam, j’ai été sélectionnée avec 3 autres chefs d’un soir (Margaux, Marie, Élise) pour proposer ma recette aux cinquante convives de la soirée. Pour l’occasion, je l’ai agrémenté d’un craquounet au gingembre confit, d’une mousse légère chocolat – cardamone et d’une opaline au caramel.

Cette création a visiblement plu… alors, en voici la recette !

Allez… on se lance !

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 verrines ou environ 15 mini-verrines)

SUIVEZ LE GUIDE…

La panna cotta façon Chaï Latte (à faire la veille)

>> Consultez la recette ici

La crème onctueuse chocolat (à faire la veille)

1. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.
2. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
3. Versez le mélange lait / crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger.  Pour mesurer la température, utilisez un thermomètre de cuisine
4. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus.
5. Mélangez au fouet, puis mixez au mixeur plongeant.
6. Laissez refroidir.
7. Filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Le craquounet au gingembre

1. Crémez en fouettement vivement le beurre doux froid, le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Coupez 20g de gingembre confit de tout petits cubes.
3. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel, la farine en deux fois et le gingembre en mélangeant rapidement et le moins longtemps possible.
4. Filmez au contact et réservez la pâte à craquounet pendant 1 h au réfrigérateur.
5. Posez un papier cuisson sur votre plaque de four, émiettez la pâte en morceaux grossiers et irréguliers et faites cuire à 170°C entre 8 et 12 min selon votre four.
6. Réservez à l’abri de l’humidité, en dehors du frigo.

Opaline en caramel

>> Consultez la technique ici

Le montage

Je vous conseille de réaliser le montage juste avant de servir. En effet, si vous le réalisez trop en amont et placez vos verrines au frigo, le craquounet s’imbibera d’humidité et ne sera plus croustillant.

1. Émiettez le craquounet et déposez-le sur la panna cotta. Ne le réduisez pas complètement en poudre. Conservez des petits morceaux qui craqueront sous la dent !
2. Découpez en tout petits morceaux 10g de gingembre confit et parsemez les sur le craquounet.
3. Remplissez votre poche à douille de crème au chocolat (consultez ici la technique). J’ai ici utilisé une douille dentelée. Déposez une pointe de chocolat sur chaque verrine.
4. Déposez une petite plaque d’opaline au caramel.

C’est prêt !