I’m back ! De retour à Lille après quelques jours passés dans les Cévennes, j’ai eu envie de prolonger les vacances avec un gâteau aux saveurs ensoleillées du sud…
En feuilletant le dernier numéro de « Fou Pâtisserie« , j’ai immédiatement flashé sur l’entremet « Rosemary » de la pâtisserie « Pain de Sucre » (Paris) qui associe les parfums du romarin, de la rhubarbe, de la framboise et de l’orgeat. J’avais déjà testé la combinaison gagnante framboise / romarin l’été dernier avec mon buffet « Bons Baisers de Provence ». Le fait d’y associe la rhubarbe et l’orgeat (boisson à base de lait d’amande et d’eau de fleur d’oranger) a soulevé ma curiosité…
Au final, ce gâteau est parfumé, frais et onctueux grâce au crémeux à l’orgeat. Et cerise sur le gâteau, il n’est pas dur à réaliser !
A vous de goûter !
Difficulté
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Timing
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Matériel nécessaire
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Y A QUOI DEDANS ? (pour 8 personnes)
Sablé amande et romarin
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Pulpe rhubarbe framboise romarin
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Le crémeux orgeat
Décoration
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SUIVEZ LE GUIDE…
Le sablé romarin amandes
- Hachez finement le romarin et les zestes de citron.
- Mélangez le romarin, le zeste, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pommade homogène.
- Ajoutez la farine et la poudre d’amande. Mélangez sans trop pétrir puis formez une boule et aplatissez-la en galette. Filmez-la et laissez reposer la pâte au frigo 1/2h.
- Étalez votre pâte en forme de rectangle ou de cercle (selon le cadre dont vous disposez) sur du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
- Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, laissez le cadre en place et faîte cuire 15 min environ à 150 °C.
- Une fois cuite, laissez bien refroidir la pâte, d’abord à l’air libre puis éventuellement au frigo.
Pulpe framboise, rhubarbe et romarin
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
- Lavez et épluchez la rhubarbe en consultant la technique dans la vidéo ci-dessous
- Coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 1 cm
- Faîtes cuire à couvert la rhubarbe, les framboises le brin de romarin et le sucre afin d’obtenir une compote
- Retirez du feu et enlevez le brin de romarin
- Mixez à l’aide de votre mixeur plongeant pour obtenir une texture la plus lisse possible
- Ajoutez alors le chocolat blanc cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez pour obtenir un appareil homogène
- Laissez tiédir à température ambiante puis versez cette préparation sur le sablé à l’intérieur du cadre
- Laissez prendre au frigo
Crémeux orgeat
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
- Faîtes chauffer le lait et hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre
- Ajoutez le lait d’amande et la fleur d’oranger
- Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot
- Incorporez délicatement la chantilly au lait pour obtenir un mélange homogène
- Lorsque la pulpe rhubarbe / framboise est bien froide, versez cette crème sur la pulpe, à l’intérieur du cadre
- Laissez prendre au frigo au moins 1h30
Décoration
- Avant de servir, disposez quelques brins de romarin, framboises et amandes sur le gâteau (cf photo)
C’est prêt !
Addict à cette pâtisserie depuis mon arrivée sur Paris, j’ai retrouvé toute sa saveur dans cette recette – rien à dire c’est parfait <3
Bonjour Raphaël, merci pour votre retour très sympa et bonne régalade ! Eugénie