Entremet « Rosemary » : framboise, rhubarbe, fleur d’oranger et romarin

I’m back ! De retour à Lille après quelques jours passés dans les Cévennes, j’ai eu envie de prolonger les vacances avec un gâteau aux saveurs ensoleillées du sud…

En feuilletant le dernier numéro de « Fou Pâtisserie« , j’ai immédiatement flashé sur l’entremet « Rosemary » de la pâtisserie « Pain de Sucre » (Paris) qui associe les parfums du romarin, de la rhubarbe, de la framboise et de l’orgeat. J’avais déjà testé la combinaison gagnante framboise / romarin l’été dernier avec mon buffet « Bons Baisers de Provence ». Le fait d’y associe la rhubarbe et l’orgeat (boisson à base de lait d’amande et d’eau de fleur d’oranger) a soulevé ma curiosité…

Au final, ce gâteau est parfumé, frais et onctueux grâce au crémeux à l’orgeat. Et cerise sur le gâteau, il n’est pas dur à réaliser !

A vous de goûter !

Y A QUOI DEDANS ? (pour 8 personnes)

SUIVEZ LE GUIDE…

Le sablé romarin amandes

1. Hachez finement le romarin et les zestes de citron.
2. Mélangez le romarin, le zeste, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pommade homogène.
3. Ajoutez la farine et la poudre d’amande. Mélangez sans trop pétrir puis formez une boule et aplatissez-la en galette. Filmez-la et laissez reposer la pâte au frigo 1/2h.
4. Étalez votre pâte en forme de rectangle ou de cercle (selon le cadre dont vous disposez) sur du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
5. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette,  laissez le cadre en place et faîte cuire 15 min environ à 150 °C.
6. Une fois cuite, laissez bien refroidir la pâte, d’abord à l’air libre puis éventuellement au frigo.

Pulpe framboise, rhubarbe et romarin

1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
2. Lavez et épluchez la rhubarbe en consultant la technique dans la vidéo ci-dessous

1. Coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 1 cm
2. Faîtes cuire à couvert la rhubarbe, les framboises le brin de romarin et le sucre afin d’obtenir une compote
3. Retirez du feu et enlevez le brin de romarin
4. Mixez à l’aide de votre mixeur plongeant pour obtenir une texture la plus lisse possible
5. Ajoutez alors le chocolat blanc cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez pour obtenir un appareil homogène
6. Laissez tiédir à température ambiante puis versez cette préparation sur le sablé à l’intérieur du cadre
7. Laissez prendre au frigo

Crémeux orgeat

1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
2. Faîtes chauffer le lait et hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre
3. Ajoutez le lait d’amande et la fleur d’oranger
4. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot
5. Incorporez délicatement la chantilly au lait pour obtenir un mélange homogène
6. Lorsque la pulpe rhubarbe / framboise est bien froide, versez cette crème sur la pulpe, à l’intérieur du cadre
7. Laissez prendre au frigo au moins 1h30

Décoration

1. Avant de servir, disposez quelques brins de romarin, framboises et amandes sur le gâteau (cf photo)

C’est prêt !