Fantastik 100% cacao de François, pâtissier au Michalak Takeaway

Comme vous le savez peut être, je suis véritablement fan du concept « Fantastik » imaginé par Christophe Michalak.  Ces gâteaux à mi-chemin entre l’entremet et la tarte sont originaux, élégants et toujours délicieux.

Alors, lorsque Hélène m’a demandé de réaliser pour son anniversaire un gâteau très chocolat, j’ai immédiatement pensé à ce Fantastik 100 % cacao conçu par François, (pâtissier au Michalak Takeaway) que j’ai par trouvé dans le dernier livre de recette du chef : « Michalak Masterbook »(plus d’info sur ce livre ici).  Après avoir réalisé un premier Fantastik pistache fraise framboise, voici donc la recette d’un Fantastik très chocolaté, plus automnal.

Dans la recette originale, le chef recommande du chocolat Valrhona. Si vous ne pouvez en achetez, vous pouvez le substtuer par du chocolat dessert (certes, moins bn, mais tout à fait convenable).

Aller… on se lance !

 

Difficulté

Timing préparation : 2h30 repos : 1 nuit cuisson : 20 min

Matériel nécessaire cercle à pâtisserie d’environ 20 cm ou un moule à manquer mixeur plongeant poche à douille thermomètre de cuisson feuille guitare spatule à pâtisserie pinceau alimentaire bouteilles ou rouleaux d’environ 4 cm de diamètre

 

Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 personnes)

Crème chantilly vanille 167g de crème fraîche liquide entière 1 gousse de vanille ou arôme vanille 35g de chocolat blanc dessert chantifix (que vous trouverez au rayon pâtisserie de votre supermarché) Pâte sablée chocolat 90g de beurre mou 35g de sucre glace 1g de fleur de sel 60g de farine 20g de cacao en poudre

Crème onctueuse chocolat 85g de crème liquide entière 85g de lait entier 30g de jaunes d’oeufs 25g de sucre semoule 110g de chocolat noir dessert le quart d’une feuille de gélatine   Biscuit chocolat Marigny 70g de blancs d’œufs 15g de cacao en poudre 15g de maïzena 15g de farine 70g de sucre semoule 65g de jaunes d’oeufs 30g de beurre

Gelée cacao 50g de sucre semoule 1g d’agar-agar (que vous trouverez en magasin bio) 60g d’eau 8g de cacao en poudre Punch cacao 25g d’eau 13g de sucre 5g de cacao en poudre Décors Chocolat râpé une poignée de cacahuètes sucre semoule 100g de chocolat au lait dessert 50g de cacao en poudre

 

SUIVEZ LE GUIDE…

 

Crème chantilly vanille (à faire la veille)

1. Faîtes bouillir la crème avec la gousse de vanille (ou l’arôme vanille)
2. Hachez le chocolat blanc, placez-le dans un saladier et versez la crème fraîche bouillante en la passant au chinois
3. Mixez le tout au mixeur plongeant
4. Laissez refroidir
5. Filmez au contact (c’est à dire posez un film alimentaire directement sur la crème  de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique) et placez pendant 1 nuit au réfrigérateur.

 

La crème onctueuse chocolat (à faire la veille)

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
2. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole
3. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse
4. Versez le mélange lait / crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger.  Pour mesurer la température, utilisez un thermomètre de cuisine
5. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème pour la dissoudre.
6. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus
7. Mélangez au fouet, puis mixez au mixeur plongeant
8. Laissez refroidir
9. Filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

La gelée cacao

1. Le jour même, mélangez le sucre, l’agar-agar,  l’eau et le cacao
2. Portez le tout à ébullition
3. Coulez dans un récipient sur 5 mm d’épaisseur
4. Laissez refroidir pendant 1h au réfrigérateur, puis détaillez en carrés de 1 cm de côté.

La pâte sablée chocolat

1. Préchauffez votre four à 170 ° C
2. Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
3. Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les
4. Étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cette pâte étant très grasse, je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu’elle ne colle pas au rouleau
5. A l’aide de votre cercle à pâtisserie d’environ 20 cm, détaillez un disque de pâte. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, vous pouvez utiliser un moule à manquer. Dans ce cas, étalez votre pâte et placez la sur une feuille de papier sulfurisé au fond de votre moule à manquer.
6. Faites cuire cette pâte en conservant le cercle à pâtisserie pendant 6 à 8 min maximum

 

Biscuit Marigny au chocolat

1. Augmentez la température du four à 180 °C et placez les blancs à température ambiante
2. Tamisez le cacao en poudre, la maïzena et la farine
3. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en trois fois
4. Ajoutez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne et finissez de mélanger à la spatule
5. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu
6. Versez cette préparation sur le sablé au chocolat dans le moule à manquer, ou maintenez le cercle à pâtisserie
7. Lissez à la spatule et faites cuire pendant 10 min environ

 

Le punch cacao

1. Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition
2. A l’aide d’un pinceau alimentaire, étalez ce punch sur le biscuit marigny tiède.

 

Feuilles de chocolat

1. Faites fondre le chocolat à 30 °C et étalez-le très finement à l’aide de votre spatule sur la feuille de papier guitare (cf photo ci-contre)
2. Laissez la préparation se figer légèrement, puis découpez des losanges à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé
3. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur des bouteilles ou des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre
4. Placez vos losanges sur ces bouteilles afin de leur donner une forme arrondie.
5. Une fois figés, retirez le papier guitare et parsemez du cacao en poudre l’une des faces de ces losanges

 

Cacahuètes caramélisées

Pour réaliser vos cacahuètes caramélisées, consultez la recette ici

Dressage

1.  Montez la crème vanille en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque la crème est un peu prise, ajoutez 1/2 sachet de chantifix qui maintiendra votre chantilly bien ferme. Fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme
2. A l’aide de votre pinceau alimentaire, étalez un peu de chantilly sur les bords du gâteau au chocolat. Placez le reste dans votre poche à douille, et déposez des pointes de chantilly sur le gâteau au chocolat.
3. Remplissez votre pochez à douille de crème au chocolat et placez de manière aléatoire des pointes de crème au chocolat sur le biscuit. Le biscuit doit être entièrement recouvert de pointes chantilly et chocolat
4. Déposez ensuite les feuilles en chocolat, les cubes de gelée et les cacahuètes caramélisées.
5. Ajoutez enfin des miettes de chocolat râpé sur les bords du gâteau recouverts de crème chantilly

C’est prêt !

 

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