Après mooouuult essais de pâte à tarte, j’ai finalement trouvé une recette de pâte sucrée que je trouve vraiment top : celle de Romain Montagne, chef pâtissier du Rouge Barre (Lille). Réussir une pâte à tarte avec des bords bien nets (cf photo) qui tiennent droits lors de la cuisson à blanc n’est pas aussi simple qu’on le pense (je vous en parlais d’ailleurs dans mon article « craquage en cuisine » 😉 ).
Cette recette est aussi délicieuse grâce notamment à la poudre de noisette qu’elle contient.
A vous de jouer !
Difficulté
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Timing
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Matériel nécessaire
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Y A QUOI DEDANS ? (pour 6 tartelettes ou une tarte pour 4 à 6 personnes)
- 60g puis 120g de farine (180g au total)
- 70g de beurre
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre noisette
- 1g de sel fin (pas de fleur de sel)
- 1/2 gousse de vanille
- 40g d’œuf entier (un peu moins d’un oeuf)
SUIVEZ LE GUIDE
- Le premier point important est de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten qui donnera de l’élasticité à votre pâte. Plus la pâte est élastique, plus elle glissera sur les bords. Mélangez à l’aide de votre robot le beurre froid, 60g de farine (uniquement 60g, conservez le reste pour la suite), le sucre glace, la poudre noisette, le sel et les graines d’une 1/2 gousse de vanille tout doucement (1ère vitesse) pour obtenir une pâte blanchie mais pas crémeuse.
- Versez le reste de la farine et l’œuf. Continuez à mélanger tout doucement et arrêtez lorsque la pâte commence à se former (même si’il reste de la farine non incorporée dans le fond du bol) . Finissez de mélanger à la main en dehors du batteur pour ne pas travailler trop la pâte .
- Formez une boule grossière puis aplatissez-la. Filmez la et laissez reposer au frigo 1 heure.
- Sortez la pâte du frigo et laissez la se détendre 15 min environ
- Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sans trop la travailler et sans utiliser trop de farine. Foncez (c’est à garnissez) vos cercles à tarte non beurrés. Consultez la technique du fonçage ici. Petite astuce de Romain : retournez la pâte pour la mettre en cercle car il y a toujours plus de farine en dessous de la pâte qu’au dessus. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
- Laissez reposer vos cercles au réfrigérateur 10 min
- Faîtes cuire dans un four à 170 °C pendant 9 min (oui, c’est précis…)
- Sortez alors vos fonds de tarte et retirez les cercles. A l’aide d’un pinceau alimentaire, enduisez vos fond de tarte d’un mélange composé d’œuf, de sucre et de crème. Cette dorure imperméabilise la pâte (grâce à l’œuf) et la caramélise légèrement grâce au sucre et la crème.
- Enfournez à nouveau 2 à 3 min.
C’est prêt !
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